老北京人都知道，便宜坊哈德門分店于1974年開張，在為北京人服務了三十四年之後，2008年因為修建，裝修，關門謝客，但是飯店的老主顧們，尤其是崇文土著戀戀不舍，便有了排隊等待的熱鬧場面，說白了，北京人都對便宜坊的鴨子有一種情結

遊故宮，登長城，吃烤鴨，是遊客到北京必做的三件事兒，但對于老北京人而言，吃烤鴨，同樣也是生活中不可缺少的内容，當中有不少上了歲數的北京人對這兒的烤鴨情有獨鐘，在北京土生土長的白永明就是其中一員，1978年，二十歲的白永明被招進便宜坊烤鴨店當學徒

進店的第一課，就是聽老師傅們講便宜坊的曆史，老北京人或許還記得，第一家便宜坊誕生于明朝永樂年間，前身是宣武區菜市口米市胡同的一家賣熟食兒的作坊，雞鴨店連帶外賣，後來才自個兒開始烤，因為這家作坊做的雞鴨，香酥可口，價格公道，老主顧們便随口把它稱之為‘便宜坊’

取的是‘方便宜人’的意思，于是便宜坊就成了招牌，相傳嘉靖年間，兵部員外郎楊繼盛，在朝堂被嚴嵩誣陷，内心苦悶，下朝之後路過宣武區米市胡同，竟被一陣烤鴨的香味兒吸引，進店吃了一頓烤鴨之後，頓感心情大悅，還親手給便宜坊寫了一塊匾額

此後，朝中達成頻頻光顧，便宜坊由此聲名遠播，到了清代道光年間，山東人孫子久接管了便宜坊，打那以後，便宜坊不光賣烤鴨還開始經營各種魯菜，雖然經營的菜品越來越豐富，可便宜坊打的畢竟是烤鴨的招牌，當年白永明當學徒頭一個學的就是選鴨子

講究必須得是北京填鴨，而且飼養期在三十九天到四十一天，白條鴨的重量要在六斤到六斤二兩，達到了這個要求，烤出來的效果才好，出品才能像樣兒，挑出了優質的填鴨之後，就對鴨胚進行處理，那時候北京還沒有溫度表，鴨子屠宰之後，便宜坊褪鴨毛的水溫完全得靠手試出來，講究‘三把鴨子兩把雞’

學徒半年後，白永明開始接觸制作烤鴨的核心技術，烤制，北京烤鴨，出自明代宮廷的傳統做法，便宜坊的‘焖爐’特色是不見明火，鴨子是由爐内的炭火和燒熱的爐壁焖烤而成的，而北京烤鴨的另一個流派，是由清朝末年商人楊全仁發明的，挂爐烤法

焖爐烤鴨的燃料是秫稭，也就是去掉穗兒的高粱杆兒，烤鴨子之前，先把秫稭放入焖爐點燃，當爐膛燒至适當溫度時把秫稭滅掉，才把鴨胚放進去，有爐壁的預熱焖烤，用這種焖爐方法烤出來的鴨子，肉質潔白細嫩，鴨肉中還帶有秫稭的清香，不過要做出美味的焖爐烤鴨并不是件容易的事兒

因為用的是暗火，掌爐人必須掌握好爐内的溫度，溫度過高，鴨子會被烤糊，反之則不熟，而對火力的掌控則完全要憑經驗，同樣的溫度，同樣的鴨爐子，兩個人烤出來的鴨子可能完全不一樣，白永明學徒的時候，他的師父唐春姿正是焖爐烤鴨的第十九代傳承人，北京人天生就勤奮好學，所以白永明的表現深受師父喜歡

漸漸地，師父傳給他不少焖爐烤鴨的訣竅，在烤鴨行的傳統中，學徒的時間是‘三年零一節’也就是三年零三個月，因為勤奮好學，加之得到了師父的真傳，白永明隻用了兩年半的時間，就順利出徒了，1980年，二十二歲的白永明接了師父的班兒，當上了烤鴨班的班長，全權負責便宜坊的烤鴨

最早三個店分别在鮮魚口兒是一家，玉蜓橋是一家，崇文門是一家，上個世紀八十年代，随着北京人生活水平的提高，餐飲也邁進了高速發展的時期，1988年，北京市舉辦了烹饪大賽，白永明代表便宜坊參加了這次角逐，比賽中最精彩的一個環節是片鴨子，要在規定時間内片出一百片鴨肉

鴨片兒要求薄厚一緻，大小一緻，形狀一緻，剩下的骨架還要幹淨整齊，多年的勤學苦練讓白永明手法娴熟，作品漂亮，一舉拿下了北京烤鴨項目的冠軍，八十年代，北京人生活水平的提高，喜歡下館子吃飯的人也越來越多，而當時的飯館大多是國營或集體所有，數量有限

老北京人都還記得，那個時候便宜坊烤鴨總是門庭若市，好到哈德門這一個店，一天賣一千七百多隻鴨子，逢年過節都排大隊，甚至能排到胡同裡，進入到夏天銷售旺季，烤鴨更是供不應求，可天氣會給烤鴨的晾曬帶來很多不便，為了解決這個問題，白永明還給便宜坊引進了一套新設備，過去的晾鴨房都屬于靠天吃飯，而白永明特意建了一間晾鴨房，随時都能把鴨子晾幹了

後來随着北京私營飯店的興起，一批新派烤鴨店迅速成長起來，便宜坊開始受到沖擊，正所謂知己知彼百戰百勝，白永明悄悄走訪起了其他烤鴨店，在走訪中白永明發現，這些新派烤鴨店采用的都是挂爐烤鴨法，做出的烤鴨色澤光豔，表皮酥脆，非常受年輕人的歡迎

回到店裡，白永明動起了腦筋，需要想一個兩全其美的辦法，一方面要保持焖爐烤鴨的肉質鮮嫩的優勢，另一方面要讓烤鴨皮更加酥脆，适合當代顧客的需求，為此查閱了大量書籍，終于找到了使鴨皮膨化的秘密，皮下有兩種水，一種是結合水，一種是自由水

自由水也就是細胞間的水，細胞内的水叫結合水，不把細胞内的水晾出來，鴨子膨化不是特别好，含油量肯定要高，經過一番摸索嘗試，研制出了焖爐烤鴨的新方法，終于能讓焖爐烤出來的鴨子酥脆可口，而對于傳統焖爐難以把控火溫的問題，白永明也做出了改進

根據現代人追求健康的膳食需要，便宜坊又研發了一批脂肪含量更低，營養元素更豐富的新型烤鴨産品，号稱‘蔬香酥’利用十多種蔬菜跟這鴨子一塊上桌兒，特别符合現代人的要求，2009年，白永明被授予焖爐烤鴨技藝傳承人，便宜坊還給他建立了個人工作室

600年的手藝，在這個北京爺們兒身上，真正得到了傳承，難怪老北京人至今出門兒吃烤鴨，都願意上便宜坊，地道至極，吃的不光是焖爐烤鴨，更是一份講究！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!