菜台操作标準

明檔（也稱菜台），它是連接廚房與前廳的紐帶，是供應、生産、銷售環節中的關鍵點，在餐廳管理中，菜台起到很重要的橋梁作用。菜台決定着能否向顧客提供高品質的菜肴，優質的服務，保持菜台動作的流暢，所以我們學習掌握菜台的操作及技巧。菜台的工作崗位包括：熱炒、蒸菜、冷菜、酒飲、湯羹、米飯。

一、上崗前準備工作

1、按照排班表規定的上班時間，準時考勤。雙手洗淨後，進入工作區（新人員必須在訓練員及老員工的指導下進行工作。

2、查看整潔的儀容儀表。

3、準備好清潔用具：抹布、洗潔精、拖把、清潔球、去污粉等。

4、了解你的夥伴與上司，清楚溝通渠道，明白管理人員給你的目标與期望。

二、餐前準備工作

1、衛生：A、用清潔劑、抹布、報紙等清潔工具把明檔玻璃擦拭明亮；

B、所有不鏽鋼台光亮無污迹，工作台内幹爽、清潔；

C、四壁牆面必須不留污垢水迹；

D、地面先刷洗後拖幹淨；

E、保溫槽下方貯存空間無鍋黑痕迹；

F、餐具及盛器幹淨、配套、擺放整齊；

G、抹布幹爽清潔，疊好後放在指定的位置上且工作櫃内部必須清潔幹淨。

2、設備：在開餐前30分鐘，開啟所有照明燈與加熱保溫台

3、工具：備好足夠的己經消毒過的碗碟，并放在指定的位置。

物料：備齊全打菜用的鏟子、夾子、托盤、鐵盤、碗、調羹等；準備充足打包所需的打包盒。

4、采肴：必須在高峰時段到來之前，準備好足夠的菜肴，以便供應。

當日的特價菜價格與種，要與收銀員及所有前廳人員确認（如終端收銀）；

所有的菜肴出品必須100%合格，按照搭配好色；

本日的變價菜肴也需要同前廳和收銀人員溝通好，并确認（如終端收銀）。

5、熱炒菜區，按規定擺放品種菜肴，并陳列美觀。

6、酒水：足量的擺放，并陳列美觀。

7、人員：精神飽滿，面帶微笑，标準站姿，熟悉服務用語與禮貌用語，按照要求，把最優秀的人放在最優秀的崗位。

三、開餐時間

1、第一步：使用服務敬語問候顧客，音調柔和，清晰适中。

第二步：推銷本店的特色菜肴，同時要詢問是否外帶還是堂食，必要時，重複顧客所點的菜肴，以免打錯或聽錯，并按照顧客的需求，用規定的盤子按照标準數量來打菜。

第三步：把菜肴傳遞給顧客時，應該把碟子較為幹淨的一邊對着顧客，以免弄髒顧客的雙手，并叮囑顧客請用手接好碟子，如果是熱湯，則需要向顧客提醒：“熱湯，請注意安全，小心燙傷”等關心語。

第四步：當顧客往旁邊移動時，向他推銷旁邊菜台的菜肴，并祝用餐愉快！

第五步：随手整理菜肴，并做好随手清潔。

2、操作注意事項：

1）、每位操作人員必須堅守各自崗位，站姿自然，精神飽滿，随時準備顧客的光臨。

2）、微笑有禮貌的問候，語音清晰适中，柔和親切

3）、告訴客人我們就餐的方式、點菜及買單的方式

4）、重複顧客所點的菜肴，以免聽錯、打錯，顧客要第一樣食品時，要詢問是堂食還是外帶。

5）、打菜時，用左手拇指扣住盤子邊沿，其餘四指托住盤子底部，用右手把菜沿拇指旁邊按照從左——右的方向移動，打菜的份量以盤子邊沿線以内（或距離邊沿0.5CM，高度以2CM為準。

6）、打菜時，從底部開始打，保證有湯汁，按照先打配料，然後主料，最後湯汁的順序來操作，注意主配料的比例，否則一份“土豆排骨”裡隻有一塊排骨，會遭到顧客投訴。一份菜要經過二至三次來打，切不可一次就打好一份菜，這樣做可以很好的控制每份菜的量，保證标準性操作。

7）、早餐、中餐、晚餐的産品，必須根據餐廳實際情況在高峰備足。

8）、所售賣的食物必須經過廚房把關，保證100%合格，否則退回廚房，

9）、菜做好先出先賣，易變色菜先賣，推銷特價菜、時令菜、高利菜

10）、要經常搭配菜肴的顔色，把明亮、較有光澤的菜放在明檔的邊沿或角落，把顔色相對較黑的菜肴擺放在明檔的中間，要注意明暗相間。

11）、當菜肴剩一份時，需要把剩下的菜用碟子盛好，統一放在規定時檔來單獨銷售，或者等待廚房重新再次出這個菜肴時，把剩下的菜倒入新菜的一邊（或把新菜覆蓋在剩菜上以保持菜肴光澤度），并且做到優先銷售。

12）、服務過程中，當菜肴沒有光澤時，需要時刻翻動菜，以便保持新鮮以給人食欲感。

13）、高峰期間，熱菜保持在40個品種以上，冷菜保持在8個品種，10份以上，湯類保持在5個以上。

14）低峰時段，要保證“數量少，品種花樣多”的原則，不能都是素菜，按照葷素菜的比例，同時，菜台的氣氛要保持，不能都在搞衛生，需要分工合作，有人在推銷，推銷難賣的菜肴，或推銷成本較高的菜肴，以便成本節約。

15）、當把熱湯遞給客人時，一定要提醒：請用雙手接好，否則會容易引起事幫

16）、營業期間，保持菜要有熱量，不能賣冷的菜肴給顧客（尤其在冬天）

17）、打完菜後，提醒往前面移動，同時提醒“人多擁擠，注意保管好自身攜帶的貴重物品，以免丢失”。

3、營業結束打烊注意事項：

1）、在規定的撤菜時間，仍有顧客在用餐時，則撤菜前要通知顧客是否還要點菜，否則将沒有菜了，這樣會帶來更大的顧客滿意度。

2）、下班撤菜時，詢問廚師，可以重新利用的菜要保存好，留作隔餐用，素菜類等易變色或不能重新利用的菜，則當作員工餐。

3）、下班後，做清潔衛生，保持工作區的幹淨整潔，準備一些下一餐所需要的碗、碟等，同時關閉電源設備與加熱設備（煤氣竈）

4、推銷及技巧的應用

1、根據消費者心理來推銷。如收入水平、當地風俗、年齡、地理位置、飲食習慣等來有針對性推銷。

2、明檔推銷人員要對自己有信心，好心情己經就等于推銷成功了一半。

3、營業高峰期間，要保持一邊打菜一邊整理菜肴，重點推銷難賣或高利潤的品種。

4、推銷本店的拳頭菜、特色菜或當天的新菜。在與顧客溝通時，一定要把菜肴口味、特色等告訴老顧客，以增加顧客的食欲感。

5、對待老顧客，一定要記住他們的需求，要向他們推銷新菜，讓他有新鮮感。

6、适當用個性化的服務來接觸顧客或招呼顧客。如：稱呼顧客的名字“張先生，你好，今天我為您服務”，“好久不見，今天吃點什麼呢？”等比較親近的字眼，讓顧客有種回到家的感覺。

7、根據不同年齡的顧客需求，做到有針對性的推銷。如：向老年人推銷清淡的，不辣的、骨頭少的菜肴；家長與小孩一起來時，可以向其家長推銷顆粒小的，小朋友喜歡吃的菜。如：炒玉米，水果；一對情侶來消費時，則向女士開始推銷等。

8、當推銷一道價格較高的菜品時，顧客的反映是嫌太貴，此刻一定要轉移，改推銷價位低的，顧客能承受的菜肴。

9、對高消費者，向他們推銷高價菜，對于低消費者，則推銷低價菜。

10、對于特殊消費者，則根據日常的工作經驗進行靈活推銷。

11、在向顧客推銷時，一定要觀察托盤裡點的是什麼菜，不要重複推銷同一種類。

12、鎖定顧客的眼睛，不要跟着顧客的眼光在明檔逆向轉動，要充滿信心的推銷某一道菜，不要怕失敗，隻要保持高度的服務熱情就可以。

13、當顧客嫌所打的菜數量太少時，一定要先說明：“我們為每個顧客都是公平的，或者說：這是标準”，如果顧客再次強調太少時，一定要靈活運用，可以給他增加一些湯汁或配料，現場解決顧客投訴，增加滿意度。

14、推銷時的溝通非常重要，溝通時，要說“請”，而不是“命令”。

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