這幾天，一位雕塑家寫的《鹽裡面加進了亞鐵氰化鉀》成了朋友圈的爆款文章。作者在文中活靈活現地描述了自己生病的過程，并指出罪魁禍首是加了亞鐵氰化鉀的食鹽，故事的結局則是他因為不再吃這樣的食鹽而痊愈了。

真相究竟如何？我想說，雕塑家的經曆可能是真的，但跟亞鐵氰化鉀的關系完全不符合科學事實。

“亞鐵氰化鉀”是一種抗結劑

其實，這樣的“驚曝内幕”并不是第一次。鐵打的謠言流水的讀者，每隔一段時間，就會有人跳出來炒作一次。當人們發現食鹽中添加的一種物質叫“亞鐵氰化鉀”後多半大驚失色，畢竟“氰化物”是大家都知道的有毒物質。因此很多人在還沒弄清真相之前就直接把食鹽添加“亞鐵氰化鉀”當成一種“陰謀”，并且号召公衆去一起呼籲“禁止添加”。

那麼，“亞鐵氰化鉀”到底是個什麼東西？它為什麼要添加到食鹽中？亞鐵氰化鉀俗稱黃血鹽。在其分子中，氰根與亞鐵離子緊密結合，很難分解，跟劇毒的氰化物完全不同。

60後和70後可能還有印象，小時候的鹽總是結成大塊，被人們叫做“鹽巴”。買鹽的時候要用工具敲，才能分開，買回家使用起來也很不方便。後來的袋裝精鹽，就成了很細的粉末，不會再結塊了。奧秘就在于，其中加了“抗結劑”——亞鐵氰化鉀。

吃含亞鐵氰化鉀的食鹽并不會危害健康

那麼，它是否會危害健康呢？事實上，由于亞鐵離子的緊密結合，亞鐵氰化鉀在水中和動物體内都不會分解出氰根。

在動物試驗中，亞鐵氰化鉀食物口服劑量達到每千克體重25毫克時，動物還沒有出現任何不良反應。國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）在制定安全标準時，用了1000的安全系數，把針對人的安全上限設定為0.025毫克/千克體重。這相當于，一個70公斤的人每天吃下1.75毫克，吃一輩子都沒有問題。

我們通過食鹽可能吃下多少呢？中國國家标準允許的它在食鹽中的添加量為10毫克/千克。一般推薦的每日食鹽攝入量為6克以下，即便是極為重口味的人，一天的食鹽攝入量也就是10多克。按照20克來算，其中的亞鐵氰化鉀最多有0.2毫克。所以，不管你有多重口味，每天從食鹽中攝入的亞鐵氰化鉀距離“安全上限”都還很遙遠。

實際上，大家認為食品安全标準最嚴格的歐盟，允許的添加量是20毫克/千克——中國标準的2倍。

在烹饪中不必擔心亞鐵氰化鉀會受熱分解

還有人擔心，炒菜或者油炸時，把鹽放到熱油中亞鐵氰化鉀會不會受熱分解釋放出有毒物質呢？要知道，亞鐵氰化鉀的熱分解需要“達到沸點”，而它的沸點是400℃。在烹饪中，即使是油炸或爆炒，溫度也遠低于300℃，遠遠不足以讓亞鐵氰化鉀分解。而且在實際烹饪中，混合在食物中的鹽所遇到的溫度會比油溫更低，就更用不着擔心它“受熱分解”了。

說食物不會達到400℃，就總有人說“燒烤的溫度能超過400℃”。火焰的溫度能超過400℃，跟食物能達到400℃，這是兩碼事。鹽是在食物中，食物中有水，當對食物進行燒烤，食物将會發生水的蒸發和被火焰加熱兩個傳熱過程，食物的溫度要達到400℃，首先需要水完全消失和變幹，然後碳化。所以，除非你把食物烤成了碳還要吃，否則用不着擔心它超過了400℃使得鹽中的亞鐵氰化鉀分解了。

文/松鼠雲無心

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