#頭條創作挑戰賽#

我讀大學那會兒，有個貴州室友特别有意思。

她簡直是老幹媽的野生代言人，每天都得吃，一周消耗1-2瓶。

月初有錢就奢侈點，吃牛肉、雞肉辣椒醬；月末拮據，就吃經典款風味豆豉。

一到飯點，“嘭”一聲開蓋，舀一勺淋上，就能讓食堂裡平平無奇的白米飯、白饅頭瞬間“發光”。

有次她在宿舍煮面，加了幾勺老幹媽。

隐約傳來一股子酸馊味，大家都以為是她買的老幹媽過期了，勸她趕緊倒掉。

她連忙解釋，老幹媽在她手裡絕不會放過期，這是水豆豉，就這個味兒，聞着怪，吃着噴噴香。

出于吃貨的好奇心，我捏着鼻子嗦了一口。

綿軟的豆粒纏着粘答答的細絲，綴着紅剁椒，挂在面條上，吃到嘴還真不臭，反而有種異香。

鹹酸微辣，一口開胃，然後就有了無數口，連面湯都吸幹淨，最後室友隻好又煮了一鍋。

說起來，前幾年鬧得沸沸揚揚的老幹媽商業機密洩露案，被洩密的正是風味水豆豉的配方，據說損失了上千萬。

如今倒真是想念這一口，咱們老手藝人，當然是自己做——水豆豉。

水豆豉，是不經曬幹的豆豉，含水量較高，有些地方也叫黴豆豉、臭豆豉。

在西南一帶，過去幾乎家家戶戶都會自制，居家旅行、調味佐餐必備。

如今這手藝隻有老一輩人才會，家庭制作并不多，但在菜市場、超市還是随處可見。

好的水豆豉，應是豆粒飽滿水潤，色澤呈褐黃，粘連浸潤在淺黃色液體中，帶有獨特的發酵酸香，似臭非臭，叫人愛恨交加。

看到這，你可能覺得，這不就是納豆麼？

其實納豆起源于中國豆豉（古稱“幽菽”），屬于黃豆豉的半成品。

水豆豉在它的基礎上，還要再加生姜、剁辣椒、白酒等配料，一起密封腌制而成。

傳統做法是将黃豆蒸熟後，包入稻草或豆豉草中，置于溫暖濕潤處，由草提供發酵所需的枯草杆菌。

黃豆在細菌作用下，分解蛋白質，産生粘稠的絲質，同時釋放出鮮味物質谷氨酸，和臭味來源氨氣。

後來，日本人分離出了促進發酵的納豆菌，改良了發酵方式。

我這次就借鑒了納豆菌恒溫發酵法，更方便省時、安全穩定。

隻需蒸熟黃豆後，加入納豆菌，送進烤箱恒溫放置一段時間，接下來就交給時間魔法。

直至豆子表面網着白色黏液，開蓋能聞到微酸微臭的氣味，且一拌就拉絲，就發酵成功了。

到調味這步就很簡單，各地吃辣程度不一，按個人喜好即可。

我參考川辣調味，還加了鮮花椒，但用量克制，是大多數人都可接受的微麻微辣。

最後冷藏浸漬一晚，就能吃上媲美老幹媽的水豆豉啦！冰箱可保存一個月～

- 水豆豉 -

[ 食材 ]

黃豆250g 納豆粉1包 鹽15g 糖15g 辣椒面15g 花椒粉5g 白酒15g

剁辣椒：紅尖椒80g 小米辣20g 生姜10g 蒜瓣30g 鮮花椒10g（可選） 鹽25g 白酒15g

1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.黃豆洗淨，加水浸泡6小時以上，隔夜浸泡最佳

2.泡發好的黃豆洗淨，倒入高壓鍋，加清水沒過，大火上汽後轉小火壓25分鐘，或蒸鍋蒸2小時，蒸至輕松碾開，放置一邊晾涼至50度以下，摸起來不燙手

剩餘的黃豆水過濾，加入1小勺鹽密封保存

3.納豆菌加入少許涼白開或礦泉水調開，倒入晾涼的黃豆拌勻

4.拌好的黃豆倒入消毒的罐子，加上保鮮膜戳幾個洞，放入烤箱43度發酵16-24小時，隔壁放一碗熱水保持濕度

如果家裡有恒溫酸奶機，可替代，出品效果更好

發酵至起表面白膜，發黃不發黑，聞起來微酸，攪動起絲

5.洗淨晾幹的紅尖椒、小米辣、蒜瓣、生姜、鮮花椒晾幹水份，剁碎，加入25g鹽、15g白酒拌勻，放入無水無油的瓶子，冷藏發酵一晚，剁辣椒完成

如果不想自制，用超市售賣的無油剁椒替代即可

6.第二天發酵好的豆豉，加入30%剁辣椒，15g鹽、15g糖、5g花椒粉、10g辣椒面拌勻

剁辣椒根據個人辣度添加，目前配方微微辣

放入無水無油的玻璃瓶，最後加入白酒封住，冷藏腌漬一晚即可食用，可冷藏保存一個月

不愧是西南人們的“當家腌辣”、開胃神器，水豆豉的吃法可太豐富了。

既是佐餐小菜，還是萬能調料，可涼拌、下飯、煮面、炒菜、做火鍋、做蘸水……樣樣行！

水豆豉與各類素菜都情投意合，至簡莫過于涼拌。

貴州人喜歡拿它與折耳根、芫荽、苦蒜等涼拌，清涼微苦、解膩開胃。

而當大蔥遇上水豆豉，刺激的辛辣被平衡，醇厚而溫和，又不失其清辛本色，入口瞬間口水湧動。

若與秋葵搭配，頓增纏綿之感，冰鎮後再吃，竟有别樣的香辣生脆。

我更偏愛熱食，喜歡拿它炒蔬菜、炒回鍋肉。

最妙的還是水豆豉肉沫，是能化腐朽為神奇的澆頭。

經過高溫翻炒後，水豆豉比肉還香，纏綿的粘絲不複存在，酸臭化作異香，口感也發生微妙變化。

一碗清湯寡水的米線，舀上一勺水豆豉肉沫，鹹鮮有豉香，糊辣但清爽。

烤盆五花、烤點爆漿豆腐，水豆豉蘸水摻合進來，立馬有滋有味。

風卷殘雲般包住一大口，大嚼特嚼，巴适得闆！

連一開始擺手拒絕的小夥伴，吃過後都直接給了滿分好評！

室友畢業之後回了貴州，在當地一個景區做文案策劃，朋友圈裡全是故鄉的山水與吃食，過上了我們都羨慕的“躺平”生活。

也不再天天吃老幹媽，她說以前就是離家在外，覺得食堂飯菜寡淡才這麼幹，如今在老家随時能吃到地道貴州味，自然就不需要了。

說實話，有點想她了，也想去她家鄉看看。

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