面湯，是關東最常見的家常湯菜。從表面看，它并沒有什麼特别之處，也似乎談不上什麼色香味形。但就是這種“其貌不揚”的食品，在早年面粉非常緊缺的時代，是專給頭痛腦熱的病人特殊改善夥食的。現今，很多魯菜酒店的菜單上都會有這些湯菜，可以搭配油膩的食物，清爽開胃。

一、疙瘩湯

原料：面粉250克，精鹽3克，醬油8 克，花椒水5克，蔥姜共15克，味精1克，混油（即豬化油與植物油混在一起使用的油）15克，紫菜、鋪面均适量。

具體做法：

1.将紫菜用清水投洗幹淨；蔥姜切碎粒狀。

2.鍋刷淨，放入混油，燒熱後用蔥姜粒炸鍋，添清水約750ml，加精鹽、醬油、花椒水，蓋鍋燒火。

3.在燒火期間，将面粉放入盆内，每次隻淋少許清水，邊淋邊用筷子左右撥動，當都成為麥穗疙瘩狀時停止。

4.湯鍋開後，将麥穗疙瘩抖散在鍋中，同時用筷子在湯面上插入面疙瘩多的地方左右撥動，使之不緻疙瘩相互粘連，接着再用鍋鏟鏟動鍋底，避免粘鍋。這時，火力不要過大，以小為主，見湯面有微沸狀即可，放紫菜，略焐3 分鐘左右，放味精出鍋即成。

成品特點：疙瘩均勻，幹稀适宜，口感潤滑，面香隽永。

疙瘩湯

技術關鍵：

1.從形态上看，本品的湯與疙瘩大約比例是5∶5或6∶4較為合适。

2.制作此湯的主要技術在于撥動面疙瘩。方法是：将面粉放在稍大的盆内，每次必須稍淋水，而且用筷子隻能一左一右地來回撥動。隻有這樣，才能出現麥穗狀的小面疙瘩。如果是順一個方向畫圈撥動，或者隻往某一側撥動，那很容易出現大面疙瘩或死面疙瘩。

3.在面湯中是否放紫菜或其他葉類蔬菜自便。

4.制作此湯千萬不要過多地放醬油，否則成品色澤變黑會影響食欲和質量。

珍珠湯

二、珍珠湯

原料：面粉200克，水發海參（沒有海參可用水發黑木耳）、雞肉、蘭片、火腿腸、黃瓜、菠菜葉等共150克，麻油5克，精鹽3克，蔥姜汁15克，味精1.5克，鮮雞湯300克，小海米、鋪面等均适量。

具體做法：

1.将面粉用90毫升左右的清水和成面團，直接揉合，擀成約1.5 cm厚的大餅片，用刀切成方丁（方丁的邊長不能超過1.5 cm），拌勻鋪面，用篩子篩去鋪面待用。

2.将海參（或黑木耳）、雞肉、蘭片、火腿腸、黃瓜、菠菜葉均切成丁（或小方片）狀。在具體切制時可根據原料的性質，洗滌或不洗滌，大小還可适當掌握。

3.鍋内添入1000毫升清水，燒開後放入面丁，煮熟撈出，瀝幹水分。

4.另起鍋，倒入雞湯，加精鹽、蔥姜汁、味精、小海米，燒開後放入海參（黑木耳）、雞肉、蘭片、火腿腸、黃瓜、菠菜葉等，汆透後倒入煮熟的面疙瘩，淋上麻油，出鍋即成。

成品特點：形似珍珠，色彩調和，湯清如鏡，口味清香。

技術關鍵：

1.既然我們将切成并煮熟的面丁喻為“珍珠”，這就要求選擇的面粉一定要質量好，色澤白，面筋強。

2.在選擇幾種輔料時，可以根據家中儲存原料或口味嗜好任意使用。當然，還可以不受上述幾種輔料所約束。

3.細心的讀者可以發現，在具體熟制過程中，我們是先将面丁在水鍋裡煮熟，然後放在湯鍋中。這樣做是為了在水鍋中減少“珍珠”的黏性而在湯鍋中增加透明。

4.制作此湯，所用的原料必須根據其性質分開下鍋，如果一起入鍋，那肯定會出現質地不一的後果而影響成品質量。

面片湯

三、面片湯

原料：面粉300克，新鮮雞蛋3枚，黃瓜20克，醬油5克，精鹽3克，花椒水4克，蔥姜共15克，雞精1.5克，香菜5克，色拉油15克，鋪面、蒜醬等均适量。

具體做法：

1.将面粉中加入冬溫夏涼的水約140ml，和成較硬的面團。在面闆上撒一層鋪面，重新揉合面團，用面杖将其擀成3 mm厚的大薄片，先切成100px寬的平行片，然後斜刀45度角，還切邊長4 cm的平行片，使面片成為菱形。

2.将黃瓜洗淨，切成邊長2.8 cm的菱形薄片；蔥姜切細絲；香菜洗淨切1 cm長小段。

3.鍋刷淨，放入色拉油，燒熱時用蔥姜絲炸鍋出香味，添約900 ml清水，燒大半開，将雞蛋逐一從中間磕破，緩緩掰入鍋中，燒小火，使之慢慢定型，同時用鍋鏟鏟動，避免粘着鍋底。當雞蛋已經定型且近于成熟時，放入面片，加醬油、精鹽、花椒水，同時用筷子不斷挑動面片，防止相互粘連。見湯開有沫及時撇出。大開後停火，過1～2 分鐘放雞精。

4.将香菜和黃瓜片先放在小盆内，然後把成熟的面片連湯一起取出倒入盆内，攪動均勻即成，食用時是否佐蒜醬自便。

成品特點：面片韌性強，口感好，荷包蛋完整不碎；湯汁不混，口味清鮮，家常風味濃郁。

技術關鍵：

1.因本品是以水作為傳熱介質，故面團要和得硬些為好。雞蛋必須用新鮮的，可以保證荷包蛋的形狀完整。

2.打荷包蛋時水鍋不能太沸，否則水鍋中震蕩作用太強緻使蛋形破碎。

3.因為黃瓜和香菜均可生食，而且生食時馨香味特别突出，所以這裡沒有将其放入鍋中受熱，而是放在盆中添香。

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