武漢27歲的林先生是一位程序員，他平常最大的飲食愛好是吃燒烤，并常把燒烤當正餐。

由于工作性質，他幾乎每天晚上加班到10時後才下班，回家的路上林先生總是不忘買些燒烤慰勞自己。後來經過年多的時間，林先生經常出現胃不舒服、胃脹、胃痛等症狀。剛開始，他以為自己是消化不良便自行服用了一些藥物，後來胃痛症狀越來越嚴重，林先生不得不去醫院就診。

林先生去醫院做了胃鏡和CT檢查後，發現自己罹患了胃癌晚期。醫生表示，胃癌和他飲食不規律以及長期進食大量的燒烤有關。

對此醫生還呼籲大家，雖然燒烤美味，但是燒烤吃多了會緻癌，長期食用還會影響到男性的精子質量，因此要少吃。

但事實真的如此嗎？

關于燒烤緻癌的話題，相比已經被說過很多次了，但是緻癌歸緻癌，燒烤的美味确實很少有人會拒絕，甚至部分北方人一日不吃燒烤就感覺渾身不自在。

我們先把燒烤緻癌的話題放到一邊，來說說為何燒烤和其它食物比起來更香呢？

而說到這個話題，那就不得不說到一種化學反應——美德拉反應。

美拉德反應又叫非酶棕色化反應，是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，它是一種由還原糖類和氨基酸、蛋白質形成的反應。用通俗點的話來講，肉類可以在140-180℃的高溫下，上述所說的幾種物質會生成化學反應，産生如Gly、Ala、Tyr、Asp等氨基酸，從而發出濃烈的香氣。而這種香氣又會刺激我們大腦，通過大腦讓我們産生食欲，其實像煎烤的肉類也是同樣的道理，這就是為何我們會覺得燒烤比其他食物香的原因。

燒烤的美味我們難以拒絕，那麼再回歸主題，來說說燒烤是否會緻癌的話題。

燒烤雖然可以極大滿足人的味蕾，但确确實實會在高溫煎烤下産生緻癌物。

我們知道燒烤的溫度是很高的，但是肉類是高蛋白及高氨基酸的食物，所以在高溫的烹饪中會分離出一種具有緻癌性的化學物質，雜環胺。

雜環胺可以誘導人體中的DNA發生突變，從而增加我們患癌的可能。例如大腸容易直接吸收雜環胺進入血液，增加腸癌風險。肉類食物高溫燒焦後可能會生成雜環胺化合物PhIP，誘發前列腺癌。

因此，燒烤确實不算一種健康的食物。

除了燒烤緻癌的話題，燒烤殺精也常常被人提及。

很多人都知道燒烤會産生緻癌，但是對于燒烤殺精的話題卻置若罔聞。确實，長期吃燒烤對男性精子有一定的損傷。

烘焙食物的溫度超過120℃容易産生丙烯酰胺，溫度大約在170℃會産生最多量的丙烯酰胺。

丙烯酰胺是2A類緻癌物，被确認為人體的可能緻癌物，丙烯酰胺的代謝産物環氧丙酰胺會破壞人體中的DNA，并與血紅蛋白結合。丙烯酰胺對男性精子有傷害性，可能會導緻男子少精或者弱精，降低男性精子數量以及使精子發生畸形，甚至死亡，這也是為何廚師少精弱精多的原因。

因此如果男性在備孕期間，還是建議少吃燒烤等食物。

很多人可能會有疑問，“燒烤對人體有那麼大的危害，還能不能吃呢?”

在食物緻癌的話題中，我們常常提起一句話，那便是“不談劑量說緻癌都是耍流氓”。

換言之，适量吃燒烤不會有太大問題，例如一周吃個1-2次問題是不大的。但是要避免明火和烤焦的食物，因為燒烤的油煙越多，産生的有害物質雜環胺也越多。

燒烤要吃得健康，還要多吃蔬菜，因為膳食纖維可以把燒烤中的有毒害物質吸附并帶入糞便排出。此外，蔬菜還含有豐富的抗氧化物、植物化合物等物質，有利于抑制緻癌物質。用蔬菜包裹着燒烤一起吃不僅更加美味，還可以減少燒烤的危害，或者用燒烤搭配西蘭花、菜花、紫甘藍等涼拌菜同時食用。總而言之，隻要控制燒烤類食物的食用頻率，對身體不會産生很大影響。

燒烤雖然美味可口，但不可貪吃，适量少吃增添風味，過量食用會危害身體。

參考資料：

[1]科普 | 烤肉它為什麼這麼香？.南方醫科大學醫工科創.2020-12-10

[2]無.肉類高溫燒烤産生的緻癌物雜環胺[J].健康必讀：鄉村醫生，2011：43-43.

[3]張骁.吃燒烤防緻癌物的方法[J].中國保健食品，2010：4-5.

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