冬至前後是制作臘味的好時節。“秋風起,臘味香” 是廣粵那裡耳熟能詳的口頭禅,過去很多家庭都會趁着秋風起,空氣冷冽幹燥的時候腌制臘味。秋天買幾斤好肉,制作一點香腸堆積一些年味。今天就來分享下臘腸如何制作,如何晾曬,如何保存。
制作1.準備食材,五花肉,高度白酒,濃香型比較好,最好有一台灌腸機,這樣減少工作量。
灌臘腸選擇的肉得把握好肥瘦哦!太瘦 臘腸很柴 太肥 油乎乎 這個東西還是根據自己的口味來搭配 我喜歡肥瘦均勻度 比例7斤瘦肉 3斤肥肉 所謂三七開 也可以二八開。
2、豬肉去皮切成拇指大小的小塊,不用切太小。加入糖 鹽 生抽 姜汁适量,加入紅曲粉,所有調料腌5個小時以上。可以頭天晩上切好腌好過夜。
3、腸衣洗去鹽,清水浸泡,我泡的時間長,有一天,其間換了幾次水,後來,去水用酒浸泡。再放入水龍頭灌水,沖洗幹淨内部。
4、在香腸口吹下去,讓腸衣鼓起來,這樣輕松的便可以将腸衣套在香腸管上。一邊加肉,一邊搖動機器,進行灌腸。
5、裝好後,将香腸捋平,用牙簽紮孔排氣。然後用棉線紮成自己需要大小的節。挂起晾曬。
晾曬前穿好的臘腸用開水過一下,記住,是剛滾的開水,就是放進開水中進1-2秒就好。燙一下是為了表面的水分迅速幹掉,又幹淨,還可以防蒼蠅蚊蟲叮咬。
1.灌制好後放在露天通風處,曬3-5天(氣溫不得高于20度,溫度越低越好),讓各種配料得到揮發和滲透;(香腸直接陰幹顔色是黑褐色,接受3天左右陽光,到最後顔色是新鮮的紅褐色)
2.曬好後,移至背陰通風處晾7-10天,待香腸外幹裡軟時(這個也是根據個人喜好,如果喜歡吃有嚼頭的話,就晾的幹些),打包冷凍收起。
3.在晾曬過程中應避免淋上雪水雨水,否則香腸變酸,另外不管是晾還是曬的過程中一定要注意通風要好,香腸怕捂不怕凍。
保存臘腸晾好了,是生放進冰箱裡,還是蒸熟後放進冰箱裡好?對于這個問題,可以說是非常簡單的。每到冬至時分,許多人都會制作一些臘味,有香腸、臘鴨、臘肉、臘魚等,做多了自然就要學會如何保存才不會變壞。
我覺得直接生的放進冰箱比蒸熟後的放進冰箱更好。為什麼呢?我們可以從以下幾個方面來說說。
第一:生的比熟的更加利于保存
我們知道晾曬好的香腸表面已經風幹,沒有多少水分,将香腸用封口袋裝着放進冰箱的急凍室,條件允許的還可以抽真空,香腸在低溫的狀态更加利于保存。而煮熟之後的香腸,已經變得潮濕,即使是放進冷藏室,也會容易變質,滋生細菌,不利于保存。
第二:生的比熟的在再次制作時口感味道更佳
我們将生的香腸從急凍室拿出時,即使已經凍硬,但是經過煮熟之後味道口感上還是很好的。如果是已經煮熟的話,熟的肉中本身就有許多水分,經過冰凍後,水分更多,再次加工成熟食的話,口感及味道就會變淡許多,吃起也不夠香。
第三:放進冰箱急凍保存是最好的方法
香腸的保存,放進冰箱急凍保存是最好的。因為香腸已經風幹的差不多。如果還一直放在外面晾曬,這樣就會使香腸的水分更加流失,吃起來就會感覺太柴。如果天氣持續下雨,空氣的水分一直很高,這樣就容易引起香腸的變質。隻有密封保存在冰箱,才能使香腸的品質得到保存,即使放上幾個月品質依然如初。
臘腸是冬季必不可少的美食,臘腸煲仔飯,臘腸炒面,炒臘腸,蒸臘腸,各種吃法,滿足不同吃貨們的味蕾。和我一樣喜歡吃臘腸的朋友,不妨自己動手來試試吧。
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