白斬鴨
成品特色：
肉質鮮嫩，清香四溢。
北京填鴨1隻。
調料：
白切浸鹵1桶（約18千克），白切蘸料200克。
白切浸鹵子配方：
藥材香料：
生姜250克，草果10克，沙姜25克，陳皮15克，桂皮20克，香葉5克。
其他材料：
鹽250克，味精150克。
制法：
在17.5千克水中，加入生姜（洗淨拍扁），放入鹽、味精，将草果、沙姜、陳皮、桂皮、香葉用湯袋裝好放入（這裡的香料較少，也不會弄髒鹵水，可不裝湯袋），燒開後煮30分鐘即成白切雞水。
适用：
浸鹵白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類産品。
白切蘸料配方：
原料：
姜去皮打成茸500克，蔥白茸（紅蔥茸）250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油約20克。
制法：
将500克左右的花生油放在鍋裡燒開，燒至185度（以出現青煙為準），然後把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特制姜蔥汁。
适用：
作為白切雞等鹵味的蘸料。
制作方法：
（1）去掉鴨的所有内髒，包括喉、肺和鴨油，去掉多餘的雜毛，去掉鴨腳，清洗幹淨後瀝幹水分。
（2）備好白切浸鹵。
（3）把瀝幹水分的鴨頭彎向鴨背，先把鴨脖子放入燒開的浸鹵裡浸4秒鐘定型，然後松開手把整隻鴨放入燒開的白切浸鹵裡以慢火燒鹵30分鐘，撈起瀝幹即可。
注意：
鹵好後用竹簽插入鴨的胸部，拔出後若無血水流出即為熟。
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