馬上進入十二月，轉眼春節就在眼前，很多家庭主婦都開始準備年貨了。辦年貨，糖果零食不能少，從“臘月二十三糖瓜兒粘”，到大人孩子都愛吃的冰糖葫蘆，沙琪瑪，還有各種拔絲菜肴，紅燒肉等等，都要經過熬糖這一工序制作而成。

熬糖的用料很簡單，就是白砂糖或冰糖和水，但是要想不翻砂發白，不糊鍋，一次就成功，在火候掌握和判斷糖稀的狀态方面還是有些小竅門的。上圖就是我用冰糖熬糖色，做出來的琥珀核桃仁，晶瑩剔透，甜甜脆脆，特别好吃。接下來就以琥珀核桃仁的制作方法，跟大家詳細說說怎麼在家熬糖稀，炒糖色。

核桃有健胃、安神、補腦等功效，是很多家庭常備的堅果零食。不過生吃的核桃仁有澀味，吃一個剝一個殼嫌麻煩，一次剝多了又容易受潮變質。把它做成香脆的琥珀核桃仁，不但口味更好，保存時間也更長。

傳統的琥珀核桃仁做法，要先将核桃仁油炸後，再裹上“糖色（shai）” 。這種方法相對油膩，也比較麻煩。我們這裡先用微波爐把核桃仁“叮”熟，再用冰糖炒成糖色，把它包裹起來，晾涼後脆脆的，不粘牙，不發澀。

用料：老冰糖150克，水150克，生核桃仁100克。

做法：

1.準備好老冰糖和核桃仁。生的核桃仁擺入平盤攤開，放入微波爐裡高火烘30秒，翻面後再高火10秒，基本就熟透了，放在一邊晾涼變脆。另一邊将大塊冰糖敲碎成小塊，倒入無油的平底鍋中。

小提示：

（1）用冰糖炒的糖色，口感比用白砂糖熬制的更脆，室溫下也不會融化。而且冰糖有去火潤燥的溫補功效，甜度也沒有白砂糖高。我用的是甘汁園古法熬制的老冰糖，晶瑩剔透，沒有雜質。

（2）核桃仁不要用水洗，水分難以烘幹，剝殼後直接使用即可。

（3）如果有烤箱，也可以用烤箱将核桃仁烘熟，一般放在中層，上下火170℃，10分鐘左右即可。具體時間和溫度也要根據核桃仁個頭大小，烤箱實際爐溫酌情調整。不管是用微波爐還是烤箱，一定要注意不要烘烤過度，如果核桃仁的水分散失過多，變得幹硬就不好吃了。

2.平底鍋中加水，開小火，慢慢把冰糖熬化到沒有顆粒的狀态。這個過程中不要翻攪糖液，以免起砂發白。

再中火繼續熬，一開始時鼓起白色透明的大氣泡，後來變成白色小氣泡，最後形成如圖的淺金黃色密集小氣泡，就像啤酒起泡的感覺。這時候就差不多了，将火力減弱到小火。

小提示：如果是做冰糖葫蘆的糖色，糖與水的比例可以按照2：1來放，這樣熬好的糖比較稀，容易蘸勻糖葫蘆串兒。

3.用兩根筷子在糖色中蘸一下，拉開後出現細絲，很快變硬變脆，說明熬糖到這程度就可以了。關火，把核桃仁倒入鍋中，趁熱快速翻炒均勻。

小提示：

（1）還有兩種西式烘焙中熬糖，判斷糖漿溫度的辦法：一種是使用溫度計，測量溫度為155℃左右。另一種是将煮過的糖漿舀一勺倒入冰水中，待其凝固後觀察軟硬程度。

118℃——能用指尖搓成小球，輕壓後變扁，适用于制作意式蛋白霜打發蛋黃。

125℃——比小球稍硬，輕壓後有彈性，适用于裝飾稍硬的意式蛋白霜。

145℃——凝固後一捏就碎，吃時稍粘牙，适用于泡芙表面粘糖裝飾。

155-160℃——硬後易碎，呈金黃色或琥珀色，适用于制作焦糖黃油或裝飾。

（2）糖熬好後要關火，用鍋中餘溫即可。如果熬糖過度，糖色會變成焦黑有苦味，就不能吃了。

（3）如果做冰糖葫蘆，不要把山楂串放入鍋中，會使果子熟軟，喪失口感。隻需将鍋稍稍側一下，讓糖稀淌到鍋邊，用山楂串沿鍋邊迅速滾一圈就能蘸勻了。

4.把蘸滿糖色的核桃仁在不粘油紙上擺開晾涼。很快就凝固成脆脆的，一個個的琥珀核桃仁了。

小提示：

（1）如果一次性做的量比較多，來不及各個分開，可以将裹了糖色的核桃仁盡量分開攤平。

（2）要是做冰糖葫蘆，要把蘸了糖的山楂串在“水闆”上放兩三分鐘冷卻。這裡的水闆是指在冷水中浸泡過，用來降溫冷卻的木闆或金屬闆。用大理石闆和烘焙用的金屬模具都可以。像我這樣鋪好一層油紙，冷卻後抖一下就都掉下來了。

做好的琥珀核桃仁就可以直接吃了，或者密封起來，放在陰涼幹燥處，可以保存一個月左右。

以上就是家庭版熬糖的小竅門和制作琥珀核桃仁的做法，覺得不錯就點個贊吧，也歡迎關注我發布的更多原創美食文章，每道都是由我親手制作、拍攝和撰寫的，希望和喜歡美食，愛下廚，愛烘焙的你們一起分享，謝謝。

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