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正宗串串麻辣燙配方

生活 更新时间:2024-10-12 02:14:25

串串香麻辣燙

料配方Ⅰ:調料:牛油20斤;油5斤;郫縣醬4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2兩;姜1斤;蔥0.5斤;八角0.1斤甘草0.5兩;山奈0.5兩;桂皮1兩;香葉1兩;荜菝20克;白扣0.8兩;香果0.5兩;沙姜0.5兩;紫草0.7兩;丁香0.3兩;栀子0.5兩;草果0.6兩;謬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5兩;味溢匙麻辣燙香膏(某寶有售)150克。

正宗串串麻辣燙配方(價值8000元的正宗串串香麻辣燙料配方)1

制法:

①将郫縣醬垛細,幹辣椒去蒂切成節用清水洗幹淨并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和幹辣椒一起泡,然後用絞肉機絞成茸,鉸時将姜加入絞成茸,冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用;各種香料均清水泡透備用;兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用;豆豉剁成茸,将豆瓣醬,辣椒茸,豆豉茸調勻既成香辣醬備用。

②淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用,加入蔥姜塊炸香并且發幹時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬、味溢匙麻辣燙香膏用小火加熱1.5~2小時左右,加香料繼續加熱0.5小時,加入花椒粉末加熱15分鐘,等麻辣味出來加謬糟推勻,水分将盡時端離火口,降至常溫時既得底料。

正宗串串麻辣燙配方(價值8000元的正宗串串香麻辣燙料配方)2

⑴原料:以穿上竹簽的原料标準,也有不能穿上竹簽的,如:粉絲,粉條,寬粉,海帶絲等。

⑵制法:采用兌鍋形式:麻辣湯汁=白鮮湯 底料 紅油 花椒油 調料=3:2:2:2:1

⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法炖的色澤發白鮮味較足的鮮湯,在制作時鮮湯一般不加香料;底料:主要突出麻 辣味而鮮香味較輕。

⑷調料:常用的鹽,味精,雞精,蔥花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,蝦皮/海米;根據口味不同可以适當調節麻辣口味,若隻加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒:因吃麻辣燙的口味有的較輕,吃不了辣和麻口味的湯汁,故經營者又添加了鹹鮮口味的白湯。既白湯=鮮湯 調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。

正宗串串麻辣燙配方(價值8000元的正宗串串香麻辣燙料配方)3

調料:鹽,味精,雞精,蔥花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西紅柿,香菜段,少許芝麻,雞油,蝦皮/海米。(成碗裝的麻辣燙);麻辣湯汁:就是将骨頭制淨放于湯筒中加熱,并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包,炖至湯汁發白時加入香料包炖至粘稠時調入鹽,料酒,雞粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入湯汁中炖,在炖底料時隻加豆瓣醬等原料制成紅油,辣椒油;花椒油調勻炖至味較濃時,将火調至保持湯汁微開狀态即可)。

可燙的原料:粉絲,粉條,河粉,海帶,油菜心,綠豆芽,白菜卷,雞肉絲,淨肉絲,豆腐泡等。客人吃得時侯先選料,燙熟後裝于碗中,澆上麻辣湯汁,撒上油酥花生,榨菜絲或丁,蔥絲,香菜段,淋上香油即可。

原料:熟菜油5000g、豬油1000g、郫縣豆瓣1250g、白酒 50g、豆豉20、滋粑辣椒2000g、花椒 200g、生姜100g、大蒜150g、蔥150g 、冰糖100g、醪糟100g、八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g、 草果50g、香葉30g、 香草10g、 丁香5g、 千裡香50g、 香茅草30g,

正宗串串麻辣燙配方(價值8000元的正宗串串香麻辣燙料配方)4

制法:八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小顆粒, 草果拍破剪成小塊,香葉剪細,香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝幹。準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉冰糖)和勻。另一口鍋内裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫,慢慢的淋到和勻的混合料上面,一邊和以便不停的攪動,至止油淋完。然後把鍋端到竈上用小火慢慢炒制,炒制時要不停的攪動鍋底,以免粘鍋,當6分幹時下香料。繼續炒制20分鐘左右下泡漲的花椒,再炒5-10分鐘,鍋内原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料。

正宗串串麻辣燙配方(價值8000元的正宗串串香麻辣燙料配方)5

吊湯:牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大蔥100克 生姜100克把豬骨頭和牛骨頭敲破,放入冷水中燒開氽去血水,放入清水中清洗幹淨。另置一大鍋放入各原料,加水10KG,用小火熬制(用大火熬制的湯色乳白,容易引起酽湯)4個小時左右。撈出骨頭不要,即成清湯。熬制老湯:将4分底料和6分清湯的比列混合,加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2個小時左右,撈出渣子即成老湯。

分鍋:生姜50克 大蒜50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 幹辣椒25克 花椒15克 将老湯平均分到每口鍋裡,保持每口鍋8分滿,放入以上各料即可醬配料;芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、味溢匙味特鮮(某寶有售)10克、雞精 100克、白糖20克、精鹽 克40克。先将泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、味溢匙味特鮮、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻

正宗串串麻辣燙配方(價值8000元的正宗串串香麻辣燙料配方)6

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的,基本上都得用食品添加劑,1是為了調味,讓你的食品更好吃,其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑,比如說味精,味極鮮醬油等都是添加劑,2也是為了節約成本,有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣,所以這時候就需要添加劑,好用又省錢。

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