凡是谷物，皆可以威士忌。但唯獨不能缺少麥芽——也就是發芽的大麥。大麥發芽會産生一種酶，可以使谷物澱粉糖化，繼而發酵産生酒精。當然直接用發芽的大麥釀造威士忌，則是威士忌的本源。

烘幹的麥芽

愛爾蘭威士忌官方宣稱起源于在公元6世紀，但有文字記載的蒸餾酒則是在12世紀左右。蘇格蘭有明确出現麥芽蒸餾酒的文字則是到15世紀末。從12世紀到15世紀末，大約是我們的南宋到明代中後期。這也是我國白酒的啟蒙和發展的年代。

歐洲的中世紀，經濟、文化、科學技術等等都被教廷掌握，修道院是教皇權力的基層駐地機構。釀酒和蒸餾技術也一直掌握在教會的手中，這也就是為什麼那麼多啤酒叫“修道院”了，威士忌說簡單一些，其實就是啤酒蒸餾出來的烈酒。

雖釀造威士忌釀造經曆了2-3百年，但因為教會的壟斷，并沒有太好的發展。直到16世紀中葉，英國推行宗教改革，解散了修道院。釀酒和蒸餾技術才逐漸在民間流傳開來，技術逐漸成熟。也就是我國明末清初這一段時間，也正是我國白酒逐漸成熟和興盛的年代，看來東西方的兩種烈酒也保持着某些默契。

喝上一杯威士忌感覺是件很小資的事情。但我想告訴你，在威士忌最早，隻是貧苦勞動者的廉價酒精飲料而已。白酒早期也是同樣的情況，有錢人是喝黃酒的。而在歐洲，有錢人喝紅酒，再不濟也是白蘭地。而英國沒有葡萄酒，普通老百姓隻能就地取材，用谷物釀酒，蒸餾出來直接開喝，這就是早期的威士忌。

但這種粗糙的威士忌真不好喝，怎麼辦？直到19世紀前，往威士忌裡加入各種調料：白蘭地、朗姆酒、糖、藥草和香料都是完全合法的。或者送到英格蘭直接做成金酒，沒想到吧，享譽世界的倫敦金酒（London Gin），原來隻是威士忌的妥協。

倫敦金酒

盡管到19世紀，利用橡木桶熟化提高威士忌品風味已經得到了普及。但是，直到19世紀末，酒商們還在偷偷往威士忌裡加各種東西。

哪怕是現在，威士的最大的問題仍然是質量不穩定。即便是同一家酒廠，不同批次的産品都可能不同。最佳解決之道就是：調和，保證風格和品質的統一。

今天，你看到的帝王Dewar’s、威雀Matthew Gloag、芝華士Chivas、百齡壇Ballantines、尊尼獲加Johnnie Walker等威士忌大牌，在18-19世紀都是一些經營茶煙酒的雜貨店而已。廠家都是按桶賣威士忌給這些零售商的，但是桶不賣的，所以雜貨店都有自己的酒桶。

在漫長的歲月裡，各種的酒桶、各種來源的酒液，被雜貨店老闆研究出了不同的配方。總而言之，零售商慢慢積累起“調和”威士忌的經驗，并且把自己的酒桶送到酒廠，直接填裝，以便掌握控制自己想要的風味。于是形成了今天調和威士忌的幾大品牌。

說到了調和，就不得不說調和的主要原因，除了風味和質量不穩定。就是谷物威士忌和麥芽威士忌的較量了。

因為蘇格蘭北方高低地區主要的農作物是燕麥和大麥，燕麥作為主食，大麥口感不好，一般是喂牲口，收成好的時候，就會用來釀酒。而南邊的低地區物産更豐富，則不限于用大麥了。因為稅收的問題，很多人都去交通不便北部高地躲起來釀酒。

為了解決這種私釀的問題，就劃定了一條高地線，高地區按烈酒産量收稅，低地按蒸餾容器收稅。這樣本來是為了鼓勵大型蒸餾廠出現在方便管理的低地區。然後因此造就了兩種威士忌：麥芽威士忌和谷物威士忌。

高地，按産量收稅，就不得不出精品賣出好價錢。而低地，就想方設法在有限的蒸餾器中蒸餾出更多的酒精，質量就可想而知了。

不過，19世紀30年代以前，麥芽威士忌和谷物威士忌還沒有嚴格的區别。直到柱式連續蒸餾器的出現。才真正的把兩大威士忌陣營真正的拉開。

傳統的壺式蒸餾器，想要蒸餾出高度的烈酒，最少需要兩輪蒸餾，每一輪完畢，還要清洗，工序多流程慢。在1829年，柱式連續蒸餾器合法使用，一次即可蒸餾出高度的烈酒。

壺式蒸餾器和柱式蒸餾器

我們的白酒鐘情于高粱，威士忌鐘情于大麥，一個是它們不好吃，隻能拿來釀酒。更重要的是，其他谷物因為含有更多的蛋白質，更有粘性，釀出的酒會含有雜質。柱式連續蒸餾器，一次即可完成多次的蒸餾，雜質可以得到去除，酒液更加的純淨、溫和，更多的是用于非麥芽谷物威士忌。産量也開始爆發式增長。

傳統壺式蒸餾的麥芽威士忌和連續蒸餾器的谷物威士忌開始徹底從工藝風格上形成兩大陣營。

麥芽威士忌名聲好，價格高。但是成本高、産量低。于是威士忌行業各種造假，加入一滴麥芽威士忌的，也标榜“麥芽威士忌”，“純麥威士忌”。麥芽威士忌從業者大受打擊，勢必要抗争，甚至要将谷物威士忌、柱式蒸餾器從威士忌行内除名。

直到1909年，威士忌的定義正式出現：必須使用麥芽作為糖化劑，并且調和威士忌不能低于50%的麥芽威士忌。這樣，麥芽威士忌陣營的利益得到了保障。

但是，麥芽威士忌陣營從未停止過抗争，要保持威士忌的“純正”。

時間來到一戰、二戰，全球都在傷痛，威士忌釀酒業受到嚴重的創傷。直到1960年代全球經濟複蘇，農業恢複。威士忌産業才真正赢得了蓬勃的發展。

規模化的生産讓單一酒廠的麥芽能過以大批量的産品出現。麥芽威士忌才真正地守住了威士忌的本源。

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