時間總是在不經意間慢慢流淌，"谷雨"之後，夏天的腳步漸漸靠近了。同時，"清明"小長假之後，"五一"節緊随而來。還沒來得及碰面的朋友們，可以抓緊時間聚聚了哦。 有朋至自遠方來，總要吃好喝好呗。夏日将至，黃鳝日肥。這道上的了台面的江南名菜"響油鳝絲"，除了色美味鮮的視覺、味覺的享受，還能聽到"美味"的聲音。随着一勺熱油澆在蔥姜上的那一聲"磁啦"，香氣四溢，食指大動。來試試吧。 市場上鳝絲，分為兩種。一種是燙過的，比較常見。另一種是活殺的。這裡我們兩種鳝絲都說一下怎麼處理吧。小福利哦！

By daneslinda

用料

• 黃鳝 570g左右
• 小蔥 一把
• 老姜 6-7片
• 大蒜 3-4瓣
• 料酒 1勺
• 生抽 1勺
• 老抽 半勺
• 冰糖碎 1勺
• 白胡椒粉 2勺
• 清水 小半碗
• 鹽 3勺
• 豬油 1勺
• 水澱粉 1小勺

做法步驟

1、第一種鳝絲的處理方法: 活殺鳝絲，沖洗去血水後，撒上食鹽

2、用手揉搓鳝絲，洗去黃鳝表面滑滑的粘液

3、洗去粘液，去除殘留的内髒和血水後，切成5cm左右的段，加蔥段姜片和胡椒粉，拌勻腌制半小時以上

4、第二種鳝絲: 燙過水的鳝絲，這種比較常見。一樣沖洗幹淨，去除内髒（這種的内髒和血塊會比較多，去幹淨）

5、劃成小手指一般粗細，切成5cm左右的段

6、加蔥姜和料酒腌制15分鐘左右

7、腌制的時候，準備一疊姜絲和蒜片（開始爆香用），一疊蔥花和蔥姜末（最後淋油用）

8、燙過水的鳝絲是我上次用的。這次我們用活殺的鳝絲接着做哦。腌好的鳝絲段挑去蔥姜

9、鍋内多倒點兒油，燒熱，放入鳝絲段煸炒，近似于油炸，這是活殺鳝魚要做的一步，燙過的鳝絲可以省略。

10、鳝絲略微卷曲的時候撈出，備用

11、鍋内洗淨，重新熱鍋放入豬油（燙過水的鳝絲可以直接從這裡開始）

12、豬油化開後，加入姜絲蒜片爆香

13、加生抽、老抽、料酒、少許清水和冰糖化開調勻

14、加入煸炒過的鳝絲翻炒均勻，小火活殺鳝絲煮2-3分鐘，燙過水的煮1分鐘左右

15、加入澱粉勾薄芡

16、大火收汁

17、盛出，裝盤，中間挖開一個小洞

18、把蔥花填入"洞中"

19、蔥花上堆上姜蒜末，周圍撒一圈白胡椒粉

20、一勺香油（麻油）燒熱

21、把熱油淋在中間的姜蒜末和蔥花上，嗞啦作響（一個人操作淋油和拍照，拍糊了。。。見諒。。。）

22、完成！吃的時候拌勻即可。

23、來來來，成品圖

24、成品圖2

小貼士

說幾點做這道菜的小貼士 第一，活殺的鳝絲因為後面要過油，為了避免爆油太厲害，我用白胡椒粉替代料酒腌制。 第二，活殺的鳝絲口感比較彈（偏硬），煮的時間要比較長，也就是為什麼要先過油，也是為了減短後面炒制的時間。 第三，活殺的鳝絲過油，除了減少時間外，也可以把黃鳝裡的小骨頭炸酥，不然口感不好。 第四，豬油炒鳝絲更香，而最後用香油淋油，相對不會太油膩。 第五，黃鳝易腥，所以最好現做現吃，冷了再熱會容易腥氣。 第六，切鳝絲的刀最好不要用金屬的，可以用竹刀或者陶瓷刀，金屬刀會影響鳝魚口味（所以市場裡劃鳝絲，很多都是小竹片）

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