在這個舉國同慶的日子，盡管尿酸高痛風的人不想碰火鍋，但當一大家子人都選擇既有氛圍又溫暖而美味的火鍋，就成為秋冬轉涼季節的首選。

但是，難道痛風人真的一點火鍋也不能吃嗎？如果可以，該如何選擇肉類食材嘌呤含量最低？這些肉類食材中的嘌呤都是哪類嘌呤組成的，哪種嘌呤會最容易溶解到湯裡，而不被吃進肚子裡？那留在肉裡的嘌呤對尿酸升高有多大影響？

再說，嘌呤大豆存在于以蛋白質為核心組分的食物中，如果長期嚴格限制高嘌呤食物攝入，勢必會有蛋白質營養匮乏而導緻的營養不均衡問題。

那麼，通過涮把絕大部分嘌呤溶到湯裡的肉類食材可以作為蛋白質的又好吃的優質蛋白質補充渠道嗎？

今天趁着國慶節的歡樂的節日，我們就聊點輕松的問題，尿酸高/痛風人如何能放心地吃次涮火鍋。

為了給上面的一系列問題找到答案，有研究人員做了一個研究，他們通過測定常見的涮火鍋的肉類食材，包括明蝦、鯉魚、草魚、三黃雞肉、鴨肉、兔肉、豬肉、羊肉和牛肉，分别測定水煮不同時間段肉和湯裡的嘌呤總量，以及不同嘌呤組分的比例，包括肉類食材中含有的尿酸的含量，來給尿酸高/痛風的人在選擇火鍋食材時選擇最利于自己尿酸控制的品類。

而且，研究者還檢測了三黃雞、土雞、烏雞、鴨和兔不同組織髒器（肉、心、胗、腎、肝）中的嘌呤總量和各種嘌呤含量以及溶于湯中的變化情況，結果證明：

1.明蝦、鯉魚、草魚、三黃雞肉、鴨肉、兔肉、豬肉、羊肉和牛肉這些常見涮肉食材中嘌呤總量從低到高（100.3~221.3μmol/L）的排序依次是牛肉、草魚肉、豬肉、鯉魚肉、羊肉、兔肉、三黃雞肉、鴨肉和明蝦。

那麼，從嘌呤總量角度去選擇，上述肉類食材适合選擇牛肉和草魚肉。

2.所測肉類食材除了含有腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤外，同時都測定處含有一定量的尿酸，其含量在尿酸和嘌呤總量的7%，這說明尿酸高/痛風人在選擇低嘌呤含量的肉類食材時，其中含有的尿酸含量也不容忽視，這個觀點是以前人們所不夠重視的。

3.對三黃雞、土雞、烏雞、鴨和兔的同一種動物的不同部位的食材選擇是，它們的嘌呤含量以肝髒最高（216.9~337μmol/L），腎髒（174.4~226.2μmol/L）次之，而肉（144.3~178.7%）、心（128.2~170.2μmol/L）胗）143.6~151.3μmol/L）位列後三位。但是後面三個在不同的肉類品種略有不同。

4.在三黃雞、土雞、烏雞、鴨和兔的不不同部位的嘌呤品種差異來看，次高頻率和腺嘌呤總量則以肉中含量最高，肉、心、胗等組織都是以次黃嘌呤含量最高，分别占嘌呤總量的70%、45%、35%，而次黃嘌呤是導緻血尿酸升高的最主要嘌呤。

在肝腎組織中各種嘌呤好靓比例差異較大，總體來說鳥嘌呤和腺嘌呤為主，分别占嘌呤總量的50%、35%。

動物不同器官中嘌呤治療和各嘌呤比例各不相同，揭示着如果單純在再以嘌呤總量來給尿酸高痛風的人進行食物分類和評價并以此做出膳食建議，視乎不妥。

5，肉類總嘌呤含量在涮煮過程中逐漸減少，随時間推移肉和湯中的總嘌呤趨于穩定，嘌呤總量不會因為涮煮而減少。15分鐘内肉中約60-70%的嘌呤會溶解到湯中，最終肉的嘌呤量和降到生肉的20-30%的樣子，而且留下的20-30%主要以腺嘌呤和鳥嘌呤為主，這是因為二者是組成DNA和RNA的堿基，在動物體内以結合态存在，而次黃嘌呤和黃嘌呤是前二者的中間産物，比較溶于水或熱水。

這樣看來，導緻尿酸高的次黃嘌呤和高嘌呤基本都溶解到湯裡，留下的嘌呤對尿酸升高影響不大，尿酸高/痛風病人在涮火鍋時在前半個小時适當食用水煮後的肉食還成了優質蛋白質的補充方法。

總之，我們的目标是：尿酸不再高，痛風不會犯。

本文參考文獻（圖片來源于網絡，侵删）：2012年第5期山西醫科大學楊海斌碩士論文《各種肉類食物中嘌呤類物質的檢測》。

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