越食記-諸暨篇

1.次塢打面：一碗可以統殺南北的面條

前幾天，老越走在甯波清冷的街頭，一碗”次塢打面“落胃，感受到了從裡到外的溫暖。So，今天，我們就來說一說這一碗面。

次塢打面

面是北方的面，湯是南方的湯

“次塢打面”目前在全國小吃界的地位還不高，但依老越看，這面是具備統殺南北的潛質的，因為它很好地融合了南北面條的特質。

一位來自北方的朋友，對于南方的面條向來不屑。

吃過次塢打面之後，才算改口：這面條還不錯！

先來說面

“打面”，顧名思義，就是打出來的面。

純手工制作的面條，是次塢打面的招牌，也是讓他能夠從普遍使用機器面的南方面條中脫穎而出的最大資本。

即使放在手工面的圈子裡，打面也有得天獨厚的優勢。

一般手工面的面團是用手揉出來的，比如蘭州拉面。

所以，我們說揉面是一個力氣活。

但是人的力氣再大，也比不過棍子打壓啊。

次塢打面的面團就是在案闆上打壓出來的。

一根1米多長的擀面杖，一頭在牆壁上固定，打面師傅抓住另一頭，一邊走一邊壓案闆上的面團，就像鐘表上的時針一樣來來回回地走，直到把一個面團壓成一張薄薄的面皮，這個過程據說要個把小時。然後，師傅再把面皮折疊起來，用刀切成一根根的面條。

這樣做出來的面條，自然是特别有韌性。

再來說湯

南方的面條，講究的就是湯頭。

或者準确地說，應該是“澆頭”。

比如杭州的面條：

“片兒川”講究的是雪菜、冬筍、肉片搭配的那鮮勁兒

“蝦爆鳝”講究的是河蝦和鳝魚用醬爆過後的鮮香味兒

“腰花面"講究的是腰花爆炒的嫩勁兒

次塢打面澆頭的講究，單從那豐富的食材中就可見一般了

以三鮮面為例：雪菜、河蝦、豬肚、筍片、香菇、青菜——把山珍海味、新鮮時蔬都囊括了進去。

尤其值得一提的是，還包含了諸暨的另一特産：蛋卷。

諸暨蛋卷

諸暨蛋卷制作工藝并不複雜，把新鮮肉末攤在蛋皮之上，團成卷，再用竹片夾住，用細繩緊緊纏繞。放上一天，蛋卷就成形了，切開後，橫截面紋理清晰，頗為可愛。最妙的是，蛋卷放入口中，還帶着些許嚼勁。大約是剁肉末時，手上是松着勁的，才有了這連筋帶肉的口感。

古代史：北方血統的面條征服南方皇帝的胃

次塢打面，論血統，其實是屬于北方的。

關于它的起源，有一個傳說是這樣的：

宋皇朝遷都杭州，北方的飲食文化就開始在杭州周邊地區流散開來。

據說，有一個宮廷面點師因闖禍從宮中逃走，流落到次塢一帶鄉間，打面這種由北方面粉特制的面條，從此就在次塢民間流傳開來。

到了元末，次塢打面又征服了一位開國皇帝的胃。

600多年前的一天，朱元璋帶領大兵攻打杭州，駐紮在臨近杭城的小鎮次塢，杭州城裡張士誠兄弟早已慌了手腳。朱元璋和他的大将徐達卻信心滿滿。剛剛激戰鄱陽湖，平定陳友諒，從屍山血河裡爬起來的他，坐在營帳裡，有着一種說不出的興奮感，"天下就要到手了!"

聽徐達和其他将士彙報完杭州城内的情況，朱元璋更顯從容，信步從帳中走出，與将士們一同往次塢鎮走去。

朱元璋

鎮中居民早已紛紛躲避，僅有的幾家店鋪也早已上了排門。走約半時，他們聽到一陣"啪、啪、啪"的有節奏的敲打聲，從一家小小的店鋪裡傳出來，一行人好奇地敲門探詢。徐達因怕居民誤會，特意報上姓名，說明來意。終于，排門被一扇扇地拿開，一張長方形的木桌子，一根被磨得溜光發亮的竹棍，以及一團和好的面呈現于眼前。

朱元璋頓時來了興緻，讓店家做幾碗面來嘗嘗，如果好吃，加倍封賞。

那店家夫婦一聽，忙戰戰兢兢地動起手來。丈夫開始繼續用竹棍"打面"，妻子則從缸中掏出淹制好的雪菜，又拿出了上好的豬油、豬肉，開始爆炒。兩人都使出了"絕活"。香氣頓時從内裡小房間中飄出，丈夫也已經在"衆目睽睽"之下把打好的面團切成條狀，不一會兒，一碗面出爐。

徐達示意部下将面盛出少許讓店家試吃，朱元璋搖手制止，并挑起面就吃起來。先頭一聲不吭，"埋頭苦吃"，待吃到停下來，一碗面已經下肚，此刻才連呼好吃，有勁道！

店家夫婦一碗一碗地将面端了上來，卻不料朱元璋及其部将均是草民出身，胃口奇大，各人都吃下兩三碗方罷。各個都贊不絕口，店主人夫婦這時才放下心來，手腳比劃着向朱元璋等人介紹做面的要訣。

好不容易聽懂了店主人的意思，朱元璋示意部将拿來銀兩，并連連誇贊主人做的面，真是"百吃不厭"，等大捷之日，還要再來。

自此，次塢打面的名氣開始傳開來，無論達官顯貴，還是普通百姓，均紛紛湧來，隻為一嘗那"百吃不厭"的味道。

現代史：地主才吃得起的阿貴面館

解放前夕，國弱民貧，普通老百姓連溫飽都成問題，制作複雜的次塢打面自然也吃不起了，他們隻有在招待特殊客人或麥子成熟的時節，為改善一下生活條件，才做一回"次塢打面"。

而地主和保長則會常常吃面，當時他們最喜歡去的要數俞貴松的"阿貴面館"，花三個銅錢，吃一碗雪菜肉絲面。看起來價格不高，但對于一年到頭隻能掙到"100碗"面錢的長工而言，這面也是價值不菲了。

解放後，阿貴的兒子俞慶夫繼承了"阿貴面館"，"打面棍"也由竹制換成了不易破損的木棍。可惜俞慶夫早逝，俞慶夫的兩個兒子俞先有和俞滿友接續薪火。解放後，開面館做買賣不被允許，俞家的面館也就關停了。（這段曆史有待求證，老越隻是道聽途說，網上說法不一）

當代史：一個人撐起了一個産業

改革開放後，在俞先友的張羅下，俞家的面館重新開業，并且打出了“先友打面”的招牌。

“打面”這個名頭，也是在這個時候才開始叫響。

據俞先友說，打面以前其實叫“坐杆面”，因為那時的面條是人坐在杆子上壓出來的。俞先友對這種制作工藝進行了改良，改為用手持棍子來壓面，并且用了”打面“這個形象的名字。

俞先友

到1985年前後，先友面館的生意已經很紅火，來吃面的隊伍直直地排到了老街外頭，6毛一碗的肉絲面，一天能賣出150碗。

從那時候起，鎮裡就有人時不時會來面館裡看他打面，向他讨教做面的本事。

90年代初，先友面館又在諸暨轟動了一回。

當時有一位中央煤炭部的領導到諸暨視察工作，中午時分，到了次塢，要接待人員安排面食，于是大家就來到了先友面館。俞仙有夫婦一聽是大幹部，立即做起了"蛋清打面"。不添水，純蛋清和的面，直吃得中央領導連聲稱好。

大約也是從這個時期開始，次塢鎮菜場邊已經開始一溜兒地開起了”打面店“。

直到現在，說起打面的源頭，當地很多打面店的師傅還是會指向“先友面館”所在的老街說：“喏，都是從先友那裡學來的。”

現在，俞先友已經70多歲了。他的徒子徒孫已經把打面店開到了天南海北，也發展出了三鮮打面、豬肝打面、牛肉打面等諸多品種。俞先友卻依然守着家裡的老鋪子，年複一年地做着最簡單的肉絲面。

要問今天的次塢打面哪家強？”阿生打面“應該是排得上号的。

今年不到40歲的吳其生，在2014年注冊了“阿生打面”品牌，打破傳統打面的夫妻店模式，開啟了連鎖經營之路，據說目前已經在全國開出了220家加盟店。

未來史：地方政府也來摻和了

今年，次塢打面似乎迎來了發展良機。

2019年11月9日，諸暨市舉行了“諸暨次塢打面”品牌啟動儀式

現場發布了品牌logo和行業标準

諸暨農商銀行将授予次塢打面5個億的産業綜合授信

開發最高額度為50萬元的“打面貸”專屬信貸産品

此前，諸暨市已經出台了《“諸暨次塢打面”産業發展實施方案》

落實了1000萬專項資金

對符合要求的旗艦店，給予一次性補助20萬元

示範店，給予補助3至5萬元

看起來，随着缙雲燒餅、嵊州小吃、新昌炒年糕等地方小吃如雨後春筍般瘋長，諸暨人民也是坐不住了啊。

老越講完了，您有沒有興趣來一碗嗎？

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