說起陝西乾縣，那可是遠近聞名。

乾縣，古稱乾州，現隸屬于陝西省鹹陽市，是陝西省曆史文化名城，唐高宗和武則天的合葬墓——乾陵，就在乾縣。

乾縣地處關中平原和渭北旱塬的過渡地帶，這裡地形多樣，物産豐富，是鹹陽傳統美食的聚集地。

在陝西美食大家族裡，乾縣有幾樣美食占據着很重要的地位，那就是被當地人譽為“乾州四寶”的豆腐腦、鍋盔、酸湯挂和馇酥。

豆腐腦

在南北方人争論豆腐腦應該是鹹還是甜的時候，乾縣人争論的是豆腐腦辣子多少的問題。

乾縣豆腐腦，辣子是絕對的靈魂。紅豔豔的一碗，嫩嫩的豆腐冒出個尖兒，猶如火山積雪。初次看到的人大多會被吓一跳，殊不知，這辣椒多為鹹陽本地興平一帶産的秦椒，顔色鮮豔，香而不燥。

對于喜歡吃辣的人來說，這一碗豆腐腦，看着就提勁。

做豆腐腦極考驗功夫，将整顆黃豆磨成豆瓣，去皮，倒入鋼磨磨成細漿，用過漿布過濾，倒入大鍋中用旺火燒開，在燒煮過程中，用木勺把豆漿舀起、倒入，重複幾次，裝入桶内，倒入熟石膏水點制，停5分鐘後即成豆腐腦。

由于水質特别，乾縣豆腐腦制成後顔色雪白，柔嫩光潔，翻而不散，攪而不斷。

鹵汁是另一點睛之筆。鍋内加适量水燒開，倒入濕澱粉攪勻，加入胡羅蔔絲、水發黃花、水粉絲等，煮開時即成鹵汁。

用淺勺輕輕将豆腐腦舀到碗裡，澆上鹵汁，加蒜泥、香醋、油潑辣子，再配上外焦裡嫩的乾州鍋盔，更有獨特的享受。

乾州鍋盔

陝西八大怪裡有一怪——“鍋盔像鍋蓋”，關中較為著名的有乾州鍋盔、岐山縣鍋盔、扶風縣鍋盔，武功縣鍋盔、長武縣鍋盔、鳳翔縣鍋盔等。

相傳當年修築乾陵時，動員了衆多的工匠、民夫、士兵，吃飯時總是供應不上，有的士兵就用面粉制成餅坯，放在頭盔裡在火上烤熟而食，這種餅不但味道香酥，而且還便于貯存，被當地民間運用，由于餅是以頭盔代鍋而制，故名鍋盔。

乾州鍋盔外觀呈圓形，馍邊壓成帶輻射狀的一高一低的波紋，火色均勻，看上去宛如一個大菊花圖案。

乾州鍋盔邊薄心厚，表面鼓起，馍瓤幹酥，色形美觀。

用手掰開，層層分明；用刀切開，狀如闆油。聞着香，吃起酥，回味無窮，耐饑、耐貯，攜帶方便。

酸湯挂面

相傳在修築乾陵時，士卒和民工不分酷暑嚴寒日夜苦幹，當地群衆為能使他們吃上面條，便把橄好切細的面條搭在竹竿曬幹切斷捆把，連同調好的酸湯送到工地，讓士卒和民工在勞動之餘，下鍋煮熟，入酸湯食之 ，不但能充饑還能解乏止渴，的确為上等慰勞食飯。後來有人把曬幹面條改為手工挂面，在酸湯中有加了漂稍，就成了如今的酸湯挂面。

時至今日，乾縣南片很多村民依然堅持做手工挂面。

制作乾州挂面，首先要選用苜蓿地裡生長的小麥，這種小麥皮薄面飽，有筋性，謂之“筋麥”。用這種小麥磨出面粉，作為制作挂面的基本原料，經配料、和面、揉面、醒面、切條、挂制等幾道工序制成挂面。

挂面細若發絲，潔白光韌。先在開水中煮熟撈出，在涼開水中沖過，再撈成小撮，調成酸湯，以雞蛋洛餅，嫩韭菜、白菜心切碎做為“臊子”澆在撈好的面條中，做也叫“澆湯面”，酸中帶辣，開胃爽口，色香味俱全。

做好的酸湯面柔軟耐嚼，湯香撲鼻，夏天吃上一碗，絕對讓你胃口大開，醒腦提神。

馇 酥

馇酥，以油和面，包以冰糖，青紅絲、綿白糖作餡，入鍋油煎，餅即提倡成泡，顔色金黃，香酥适口。

據傳，馇酥的曆史已有一千三百餘年，原為宮中食品，在唐代祭祀乾陵時作為供品敬獻，随之流傳到民間。

馇酥油大不膩，色黃味香，外酥裡脆，老少鹹宜。

乾州四寶是流傳在乾州

以至關中1300餘年的特色地方飲食

具有深厚的關中飲食文化特色

一千多年來

這片土地上王朝興衰更叠

但它們用不變的美味

滋養着關中人的胃

來源：醉愛陝西

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