今天把我們湖南，比較有特色的幾款米粉早餐做法分享出來，湖南常德紅燒牛肉粉，湖南手工米粉，原湯肉絲粉，内容比較多，但非常詳細，幾乎直接學習會了開店使用，我可是花了很多時間和票票學來的，大家喜歡的拿走收藏好，那天我後悔了，我就不分享啦，哈哈哈，食材配比放在文章底部，那樣看起來比較舒服。開始操作

湖南米粉

【底湯制作】将筒子骨、雞架改刀成拳頭大小的塊，沖洗幹淨 備用。用一個不鏽鋼桶，加入純淨水6000克，加入筒子 骨、雞架，大火燒開，水沸騰前打去浮沫，再加入 地龍、香菇蒂、老姜加蓋改小火慢炖2-3小時即 成。在家沒有地龍、香菇蒂可不放。—般傳統肉絲粉不要奶白高湯，清湯保持原汁原味 味為佳。沒有雞架可以放全雞或者老母雞，味道更好，但是 成本太高，不推薦使用。

原湯肉絲粉

【原湯肉絲碼步驟】糖色水的制作：炒鍋上火加入冰糖和清水，小火 攪動至冰糖融化，并起白色水泡後，由白色氣泡變 紅色小細泡，馬上加入清水，燒開即成。要求色 澤紅亮，糖與水的比例為1:1 瘦肉清洗幹淨，改刀成0.7cmx6cm的粗絲，姜去 皮切片備用。用一砂鍋或者不鏽鋼桶，加入純淨水，上火燒開水 燒至80P左右，下入肉絲，燒開後去除浮沫，調入 精鹽、生抽、老抽、糖色水、姜片改小火慢慢煨3 小時左右，至肉絲酥爛再調入味精或者雞精即可 成。為了保持肉絲的原湯味，不用另外對肉絲做焯水 處理。肉絲碼子一次性最好能多煨一點，火候好控制 些，少了容易讓湯汁燒幹。煨好的肉絲碼放冷藏可以保存三天時間，但中途 不能攪動。加糖色水隻是為了肉絲上色作用，但不要讓湯裡 面吃出甜味來。在家裡煨得少需要加蓋，商業煨得多，不用加 蓋。此時肉絲碼鹽味偏重點，比平常的湯菜要鹹點。

原湯肉絲粉

【常德紅燒牛肉碼子步驟】先将牛脯整塊清洗幹淨，焯水處理（15分鐘）， 撈出用冷水沖洗幹淨，改刀成一厘米的正方小坨或者3cmx4cm厚片也可以的。姜切片備用。炒鍋上火，下入大豆油燒熱，下入清洗幹淨的八 角、桂皮，小火将八角、桂皮炸香至冒青煙，關 再倒入姜片、牛脯，開火煽炒1分鐘，烹入料 酒，下入豆瓣醬炒香，兌入純淨水，加入精鹽、雞 精、老抽、幹整椒、生抽入高壓鍋壓12分鐘至牛 肉酥爛出鍋即成（如果12分鐘内牛肉沒有酥爛，需 繼續延長腌制時間至牛肉酥爛）。沒有高壓鍋時可以用砂鍋或者鋼盆，用微火慢慢煨 90分鐘左右至牛肉酥爛，但是純淨水要多加500克 左右，牛肉越多，煨制的時間越短。改刀時，牛脯肉上的肥油要剔除幹淨。如果沒有牛脯可以采用牛腱子或者牛瘦肉制作， 但牛脯的價格成本低些，口感比上面兩種要好。

【手工米粉步驟】先将大米冷水泡發72小時，每天早晚需換水各一 次日，淘洗幹淨瀝幹水分，兌水250克磨成米漿，紅 薯粉50克加純淨水50克調成糊兌入米漿中，再将 剩餘的100克水倒入攪均勻備用。選用2個圓形平底盆，直徑28cm左右即可，抹上 少許大豆油（以免粘盆底），加入調好的米漿，上 籠蒸2分鐘，見粉皮起泡取出，晾涼即成粉皮，改 刀成條狀就成手工米粉（如果商用，蒸粉的圓盆以 訂制、鋁材質為佳，受熱快，不易變形，大點為 好，最大為40cm為好，越大粉皮越長，效率也越 高，但怕不好操作）。

湖南手工米粉

大米要選購陳舊的早稻米，也叫早稻米，其它米 粘性太強不易制作（見上方與家常食用米的對比 ,蒸粉皮的米漿稠稀度非常重要，米漿過濃蒸出來的 粉皮會開裂或者太幹易碎，過稀不易取出，易爛不 成形（采用比重計：米漿濃度為17）紅薯粉澱粉作用：主要是增加柔韌性，紅薯粉越 多，韌性越好，但顔色會偏黑，米粉的米香味口感 會降低。注意在沒有比重計的情況下，第一次做，不管是 哪個版本，都請按課件配方數據制作，不要修改參數 數。用大米制作的手工粉比簡易版的口感要軟，柔韌 性也要好很多。手工米粉的保存：需将做好的粉皮用白色紗布蓋 上，不用進冰箱，需在常溫保存為好，如果進冰箱 冷藏粉皮易碎。手工米粉如果吃不完可以曬幹保存 存。夏天可以頭天晚上做好，蓋上濕的布，放在通 風處，第二天吃沒問題，不用進冰箱。簡易版手工米粉制作方法：三象牌粘米粉200 克，加入紅薯澱粉50克，兌入純淨水420克，攪拌 均勻過濾，靜放30分鐘後開始蒸粉皮（比重計濃 度為17即可）。

湖南米粉配菜

配菜調料【步驟】開胃酸豆角與酸菜的制作方法：将1500克純淨 水燒開，加入精鹽150克、白米醋150克（3.5-4 度）、鮮小米椒節10克，調好味關火，再将清洗 幹淨的豆角500克和雪裡麒500克加入，不用加蓋 浸泡18小時即成。（約能泡制1000-1200克原材 料）開胃剁椒制作方法：先将小米椒150克帶蒂清洗 幹淨，吹幹水分，再去蒂把，然後選用絞肉機或者 剁碎，加入精鹽18克，高度白酒7.5克，攪拌均勻 即可（辣椒與白酒的比例為1:0.05,比如：500克 辣椒放白酒25克，精鹽60克；辣椒與精鹽的比例 為：1:0.12）泡好的酸豆角和酸菜可以放冰箱冷藏保存6-7 天。如果泡好的酸豆角感覺鹹了，可以沖洗到自己想 要的鹹淡味，再改刀烹調。如果酸水想第二次再泡酸豆角，還需調味，同樣 需燒開，如果不燒開，那麼時間會延長到4-5天， 才能成熟，需加蓋密封泡原料。制作好的剁椒常溫密封下可以存放3-6個月左 右。最後通過今天黎老師分享的兩個澆頭原味肉絲和 紅燒牛肉再加上前面平台志明廚校已出的課程：幹 鍋肥腸、毛氏紅燒肉、辣椒炒肉、麻辣牛肉、酸豆 角肉末都可以做成澆頭，開個夫妻店早餐店就沒問 題了！

湖南手工米粉

做碗【步驟】準備一個湯碗，将鹽3克、蔥5克、豬油3克、雞 精1克、老抽1克放入準備好的碗中，加入熬制好 的底湯。（根據個人口味增減鹽味，如果淡了加點 鹽或者生抽）将水燒開，将切好的米粉放入開水中燙30秒鐘撈 出瀝幹水分，然後倒入放好調料的碗内,澆上碼子即成。

常德紅燒牛肉粉

底湯配比：（可用于制作15碗粉）筒子骨500克 雞架1隻 姜1塊 香菇蒂30克（沒有香菇蒂可以用幹香菇代替） 純淨水6000克地龍4條（建議商用版放，家用版不用）

原湯肉絲碼：（可制作6-8人份）份前腿豬瘦肉500克 姜片10克 肥肉50克 純淨水2000克 豬油50克 金标生抽40克 精鹽20克 老抽6克 糖色水30克

常德紅燒牛肉碼子：（可制作6-8人份）牛脯500克 老姜15克 八角3克 桂皮10克 幹整椒5克大豆油150克 丹丹豆瓣醬45克 雞精5克 純淨水1000克 老抽3克 精鹽3克 生抽20克 料酒30克

手工米粉（可制作2-3人份）早稻米250克 紅薯澱粉50克 大豆油少許 純淨水400克

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