油條一直是北方的早晨餐桌上非常常見的早點，由于早期油條的制作工藝比較複雜，再加上當時信息比較閉塞，油條的制作方法一直掌握在少數人的手中。

最古老的做油條方法是鹽堿礬法，即一鹽，二堿，三礬，由于明礬中含有鋁離子，過多食用會對人的大腦有毒害作用，所以此方法已經被明令禁止，不做過多讨論。

另一種方法是酵母法，此種方法做出的“油條”嚴格意義上來講并不能叫做油條，最多也隻能稱其為小油條（河南地區稱其為“油馍頭）”，由于隻靠酵母其膨脹程度有限，不過也别有一番風味。下一篇文章我們單獨來講，喜歡的可以關注我@學廚之路

随着社會的發展，油條的制作也得到了進一步的簡化，信息流通更加便捷，對于現在隻要“進過廚房”的人，都可以分分鐘做出既好看又好吃的油條來，這個就需要感謝“油條專用複配膨松劑”，隻需要鹽和膨松劑和面就可以炸出蓬松酥脆的油條來。

下面就跟随“學廚之路”一起來詳細了解一下這種既簡單又實用的油條炸制方法吧！

面粉根據面筋（蛋白質）的含量高低可以分為高中低三種面粉，面粉中含有的蛋白質越高，其活成面團充分醒發以後在面團中形成的面筋網絡越豐富，延展性就越好。

油條在炸制時體積膨大了數倍，如果面團的延展性不好，膨脹的氣孔就會破裂，不緊會很吸油而且也膨脹不起來，所以炸油條最好選擇高筋面粉。

高筋面粉還有另外一種特性，經過油炸以後，相對比較硬，這樣可以使炸好的油條可以久放不塌不變形。但是，正因為高筋面粉的這個特性，炸好的油條口感也會比較硬、不酥脆這就需要在活面時做進一步處理，下面會做詳細介紹。

活面

凡是活這種需要活好的面可以盡可能拉伸不斷裂的面一定都需要長時間醒發，以促使面筋網絡充分的形成，例如常見的燴面、拉面等，油條也不例外。

以1斤面粉為例：

1）取面粉500g，放入盆中，加入食用鹽5g，油條專用複配膨松劑15g，充分攪拌均勻；

俗話說鹽是面的“筋”，即在活面的時候加入适量的食用鹽可以使面更勁道，延展性更好。另外，膨松劑在遇到水時就會起作用，所以需要在加水之前先将膨松劑與面混合之後再加水活面。

2）繼續往盆中加入食用油10g，生雞蛋1個（雞蛋按面粉重量的百分之6左右添加）；

上面講到，高筋面粉在炸制以後口感不夠酥脆，加入食用油和雞蛋的目的就是為了改善口感，使成品更酥脆。

3）然後加水260g用手或筷子沿一個方向攪拌均勻即可，切記不要揉面；

剛攪拌好的面看上去不光滑，比較粗糙，不過不用理它，直接蓋保鮮膜醒面30分鐘。

4）時間到用拳頭把醒好的面怼一遍；

揉面會破壞面中的面筋網絡，所以隻能用拳頭怼，不能揉。

5）怼完以後用手提起面的一邊，緩緩抖動拉伸，以便促進面筋的形成，然後把提起的面折疊在面團的中央，四個面都折疊一次，然後将面團上下翻轉，蓋保鮮膜繼續醒面15分鐘；

6）每隔15分鐘一次，一共疊面三次即可上案；

炸油條的案子分油按和面按兩種：

油案是指在案子上抹油，優點是炸制的時候不會髒油，缺點是疊在一塊的油條生胚粘得不牢固，炸制時容易分離；

面案是指在案子上撒面粉，優缺點正好相反，請根據實際情況進行選擇。

7）繼續醒面15分鐘後将面團整理成長條裝，擀成0.5厘米厚，長條的寬度根據鍋中油面的寬度自行調整；

面上案子之後需要繼續醒面一次，否則拉不開，會出現面拉伸之後一松手又縮回去的情況。

8）将擀好的面切成寬2厘米的長條，其中一條表面蘸水，取另外一條壓在上面，用筷子壓緊；

壓好之後最好用手将兩端在次捏一下，因為在下鍋的時候需要捏住兩頭輕輕拉伸，這樣勢必會造成手捏的地方比較厚，在炸制時這個地方膨脹也會最劇烈，不捏緊一點的話容易開裂。

1）起鍋燒油，油面盡量寬一點，加熱至油溫七層熱，即200攝氏度左右，可以簡單地理解為把油燒到輕微冒煙；

2）将做好的油條胚輕輕拉伸并稍微扭轉幾圈下入油鍋，迅速用筷子來回翻面使其受熱均勻；

3）炸至表面金黃即可撈出控油，美食即成。

小貼士

——商用一般用專業的油條面粉，家庭自制普通面粉也可以；

——水的用量冬天稍多于夏天，面活得太軟不易成型且易吸油，太硬不利于膨脹；

——切記活面過程不可以揉面；

——初學者切油條胚時難免不均勻，不影響食用即可，多多練習即可；

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