擦亮眼睛選羊肉

綿羊肉和山羊肉可以通過以下幾個方法鑒别：

1.綿羊肉比山羊肉脂肪含量高，綿羊肉黏手，山羊肉發散，不黏手。

2.看肉上沾的毛，綿羊毛卷曲，山羊毛硬直。

3.綿羊肉肉質堅實，顔色暗紅，肉纖維細短，肌間很少夾雜脂肪。山羊肉的色澤較綿羊肉淺，呈較淡的暗紅，纖維粗長，皮下很少有脂肪，腹部的脂肪較多。

4.綿羊的肋骨窄而短，山羊的寬而長。

5.用手按羊肉，綿羊肉質堅實，富有彈性，山羊肉質松軟，彈性較差。

6.從口感上說，綿羊肉比山羊肉更細膩可口，西北綿羊肉及脂肪有非常輕微的膻味，而山羊肉及脂肪有明顯的膻味。這是由于山羊肉脂肪中含有一種叫4-甲基辛酸的脂肪酸，會産生一種特殊的膻味。

7.涮肉時，将綿羊肉切成薄片，放到開水裡，形狀不變，舒展自如，而山羊肉片立即卷縮成團。

西北三大綿羊

蒙古綿羊

蒙古綿羊是我國分布最廣的一個古老的粗毛脂尾綿羊品種，原産于蒙古高原，是我國數量最多的綿羊品種之一。各地自然條件差異較大，綿羊的體型、外貌有很大差别，從東北向西南，綿羊體格和體重由大變小。

生長在蒙古高原的綿羊，體表被毛多為全白色，頭、頸、四肢為黑色或褐色。錫林格勒盟蘇尼特左旗成年公羊平均體重80千克以上，母羊60千克以上。烏蘭察布盟的公羊、母羊分别為49千克和38千克左右。阿拉善盟的則為47千克和32千克左右。蒙古羊産肉性能較好，成年羊滿膘時屠宰率可達47%—52%，淨肉率35%以上。當年羊5—7個月齡屠宰，胴體重可達6.5—9千克，屠宰率為40%以上。

蒙古綿羊耐粗飼，适應性強，具有突出的抓膘能力，冬季可扒雪吃草，抗病力強，飼養成本低。

甯夏灘羊

灘羊是蒙古羊的一個分支，是我國著名的裘皮用綿羊，集中分布在甯夏回族自治區的養殖區内（以賀蘭農墾牛羊肉基地、鹽池灘羊養殖基地最為著名，其中鹽池灘羊更是馳名中外）。

灘羊的羔羊皮是世界著名的裘皮之一，為了獲取優質二毛皮，一般羔羊出生30天，體重達到3-5千克時即被宰殺。未被宰殺的公羊則多在生長40天後被骟掉，長成綿羯羊。在自然放牧的條件下，生長周期為1年，體重可達51-60千克，母羊體重可達41-50千克。沒有被骟過的公羊俗稱“臊貨”，多用作種羊，很少肉用。實際上，綿羯羊生長6-7個月，母羊生長7-8個月就是成羊了。

新疆細毛羊

新疆細毛羊是以高加索美利奴和泊列考斯美利奴兩個細毛羊為父本，以哈薩克和蒙古種粗毛羊為母本，經過複雜的雜交選種選配而成的雜交綿羊，主要産于新疆北部和天山南北坡一帶，是毛肉兼用的雜交綿羊。

新疆有牧草豐美的天然草原，羊以散養為主，食用天然草料，羊肉質量非常好。

新疆細毛羊的産肉性能很好，生長了兩年半左右的羯羊宰前體重能達到65.6千克，屠宰率46.8%。

羊肉不膻 源于“活體調味”

西北地區的綿羊肉質細嫩，不膻不臊，究其根源，得益于其生長地的環境和所食食物。

羊肉之所以有膻味，是因為羊肉脂肪中含有一種揮發性脂肪酸。羊所食的食物中，“精料”越多，形成的這種脂肪酸越多，産生的膻味也就越大。

我國西北地區有廣袤的草原，草原上有數不清的甘草、沙蔥、野苜蓿、莎草、苦豆、地椒葉、鹽蒿、檸條根等，這些草料有的本身就是中草藥，或多數有較好的祛膻作用，例如“地椒葉”，本身就有類似于花椒、孜然的味道，當地農家在炖羊肉時也當作調料使用。羊食用這些草料，吸收其中的營養，産生膻味的脂肪酸被分解，相當于在生長期間，已經完成了的祛腥過程，有“活體調味”之說。

此外，草原上的水源，大部分來源于冰雪融水，水中含有豐富的碳酸鹽、硫酸鹽，水質偏堿性，礦化度較高，綿羊飲用這樣的水，肉質自然而然變得細嫩、不臊、不膻。

基于以上兩個原因，在其他地區養殖的綿羊即使品種相同，也往往有很大的膻味。

西北出産的綿羯羊屠宰率約為45%，成母羊的屠宰率約40%，羔羊的屠宰率在50%左右。羔羊個體較小，肉質鮮嫩，分割也較為簡單，多用來清蒸、清炖。成羊胴體較大，分割複雜，因此，下面以成年綿羯羊為例，詳細介紹。

基于各少數民族的獨特飲食習慣和民族風俗，尤其是在甯夏回族自治區，較大的專業羊肉制品生産企業都嚴格按照清真規格生産，并達到出口阿拉伯國家的水準。

在專業羊肉生産廠中，都有一套專門的生産分割技術，步驟繁雜，一般分為14步：檢驗檢疫→宰殺→加工成羊胴體→排酸→沖洗→幹燥→分割→分類→消毒→包裝→消毒→冷凍→冷藏→運輸。

為了便于廚師朋友了解綿羊的分割，和各個部位的用途，我們以綿羊肉的“嫩度”為标準，進行了分類整理。其中每顆星代表綿羊肉的一個嫩度層級，以★★★★★嫩度最高，★嫩度最低。

羊肉部分

嫩度★★★★★

這類綿羊肉肉質細嫩，适宜切成絲、片等，用來爆、炒、熘、汆、涮。

1.上腦

位于羊脖後側、脊骨兩側、肋條前。

2.雙脊

由外脊、裡脊組成，平常多區别使用。

裡脊又稱小裡脊，位于肩椎骨的内側，是緊靠脊椎骨的一塊小長條肌肉。裡脊外部被一層筋膜包裹，形如竹筍，纖維細長，是羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉。

外脊又稱扁擔肉，也稱通脊、紐約克，位于脊椎骨外部，呈長條形，形如扁擔，肉質細嫩，纖維呈斜形，除了外面有一層皮帶筋外，筋膜較少，僅次于裡脊。

3.黃瓜條

肉色淡紅，形如兩根相連的黃瓜，一條直纖維，肉質細嫩，另一條稍有肥肉，肉質細嫩，可以與裡脊肉相媲美。

4.羊白闆

位于羊後腿部位，與黃瓜條相連，肉質可以與其相媲美。

5.仔蓋

位于後腿部位，與羊白闆相連，纖維細緊，外有三層夾筋，肉質瘦而嫩。

嫩度★★★★

這類綿羊肉較裡脊肉質稍老，但質量仍屬上乘，适合制作炒、熘、汆、涮等類的菜肴。

6.三岔

也稱大三叉、一頭沉，位于羊尾根前端，外脊末尾，即臀尖。其表面有一層脂肪，纖維較細，肉質堅實，肥瘦各半，去筋膜後都是嫩肉，可代替裡脊肉，切成丁、片、絲等小型原料。

7.磨裆

位于臀尖下端，後腿上端，兩後腿相磨處，呈碗狀，外纖維縱橫不一，有脂肪包裹，肉質粗而松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋。

嫩度★★★

這類綿羊肉肉質處于中等，一般多切成比較大的塊或條等，既能用來蒸、烤、燒、炸，還能用來扒、焖、烤、煮、醬等，用途最為廣泛。

8.羊脖

又名頸肉，肉質較細，筋較多，韌性大，所含的血水比較多，制作時要注意泡水10小時以上，以保證色澤潔白。

9.前胸

又稱羊胸口肉，前腿去掉前腱子的部分，一般脂肪與肌肉各占一半，肉中無筋。

10.胸脯

位于羊前胸部位，形似海帶，肉質肥多瘦少，肉中沒有筋膜，肉質較脆。

11.羊肩

又名羊哈利巴，位于前腿與上腦之間，肉質較老，筋肉相連。

12.羊排

又稱羊肋骨，包括脊骨和左右對稱的19對排條。羊排外部的闆形肉外敷一層薄膜，肥瘦相間，排條之間的肉膘肥肉厚。

在實際應用中，羊排的分割比較細緻，可根據排條的數量、長度、加工程度分為七骨排、骨排、中排、胸脯羊排、蝴蝶排、法式羊排等。

市場上銷售的A排、AA排、B排，是根據羊排的精度制定的，AA排最好，單品重800-1300克，A排次之，單品低于800克，B排最差，單品重2-3千克。

13.腰窩

俗稱五花，位于腹部肋骨後面的近腰處，肥瘦相間，中間夾有3層筋膜，肉質老。其中，腰窩中的闆油叫腰窩油。

14.羊腩

位于腹部，肥瘦分層，肉質較老。

15.羊背

羊的背部，自羊脖向下數9對排條，肉質較老，肥瘦相間。

嫩度★★

這類綿羊肉相對而言肉質較老，适合用煮、燒、醬、炖等較長時間的烹調方法成菜，也用來制餡。

16.腱子肉

位于羊前後腿部，分為前腱子、後腱子、内腱子（又稱窩腱子），前、後腱子肉即平時說的“小腿肉”，内腱子則是指後腿上部的肉。前、後腱子肉中有筋，筋間夾肉，肉質較脆，纖維較多，有一定的韌性。

嫩度★

17.羊蹄

羊蹄下端分為兩瓣，皮較厚，肉少筋多，富含膠質，适合制作醬、燒、炖、煮、扒等菜肴。選擇羊蹄時最好選擇前蹄，因為後蹄腥臊為較重，不太适合做菜。羊蹄比較幹癟，烹調後要離火浸泡12小時以上，以保證羊蹄吸足湯汁，使口感更好。（羊蹄祛腥、處理方法，詳見後文）

其他

18.羊頭

包括羊臉、羊腦、羊耳、羊眼等部分，詳見後文介紹。

19.羊尾

又稱羊肥，綿羊尾部脂肪非常肥厚，多用來煉制羊油，制作羊油辣子。制作菜肴時可把羊尾片成片或細條，包裹上一些瘦肉或其他原料，再用炸、燒、烤等技法加工成菜。

羊雜部分

1.羊腦

形狀為半球形，多皺褶，白色的組織被筋膜間隔。羊腦口味軟嫩，适宜用蒸、燴、燒、煮、拌等方法制作菜肴。

2.羊臉

羊頭的主要部分，膠質含量較高，一般用較長時間的烹調技法加工成菜，如燒、炖、焖、扒等。

3.羊眼

羊眼富有彈性，含有比較豐富的蛋白質、碳水化合物等，适于爆、炒、熘、烤、鹵、醬等多種技法。

4.羊舌

羊舌外附一層薄膜，富有彈性，既可用爆、炒等技法加工成菜，也可用鹵、醬、扒、炖等技法烹制。

5.脊髓

位于脊骨中，有皮膜包裹，呈青白色，嫩如豆腐，用于燴、燒、汆等。

6.羊心

表面光滑，富有彈性，外面包有一層薄膜，是一種蛋白質含量較高的原料，可做成多種特色菜肴，一般常用爆、炒、熘等技法制作。

7.羊肝

呈紅褐色或深紫紅色，有彈性，質地細嫩，可用醬、鹵等方法制作冷菜；用爆、炒、燒、烹、炸等方法制作熱菜；還可與谷類、蔬菜等熬制成湯、粥食用。

8.羊肺

呈鮮紅色或粉紅色，有彈性，無異味，質地軟柔，可用醬、爆、炒、煮、燒等方法烹調。

9.羊肚

羊胃，表面包有一層網膜，比較光滑，富有彈性，内部有縱橫交錯的粗纖維，可用炝、炒、爆、燒、燴等方法制作菜肴。

10.羊腸

羊腸富有彈性，表面光滑。一般可用燒、醬、炸、燴等方法烹制菜肴，還可以充當灌腸的外皮。

11.羊腰

羊腰即羊的腎髒，位于羊的腰腹部。羊腰肉質細嫩，适合制作爆炒菜、燒烤菜，也常用來做湯、粥等。制作羊腰菜時，要先去腰騷，去掉羊腰的異味（把羊腰從中間切開，撕去白膜，切下羊腰中間的白色經絡）。

12.羊鞭

即腎鞭，質地堅韌，可用于炖、焖等。

13.羊腎

俗稱羊寶，是雄綿羊的睾丸，形如鴨蛋，外部包有一層薄膜，富有彈性，肉質細嫩，适用于爆、炒、汆、烤等時間短的烹調方法。

14.奶脯 母羊的奶脯，色白，質軟帶脆，肉中帶“沙粒”，含有白漿，與肥羊肉的口味相似，可用于醬、爆等。

羊肉漿制4配方

部位不同的羊肉在烹調時應采取不同的腌制方法，并配合不同的食品緻嫩劑，以達到口感滑嫩的效果，日常中做炒菜用的羊肉多取外脊、裡脊和後腿肉，常加工成片、丁、絲等形狀。

羊裡脊丁漿制 裡脊肉500克洗淨，切1厘米見方的丁，放入清水中洗去血水，撈出瀝幹水，用毛巾将水吸淨，加入陳村枧水10克、鹽6克、白糖5克、老抽5克,拌勻後冷藏1小時左右，加入150克清水，邊攪拌邊加入,攪拌至羊肉起粘性，加入雞蛋1隻拌勻，随後加入生粉15克拌勻，放入食用油150克調勻，用保鮮膜封好冷藏，随時取用。

友情提示：在加入枧水時，要把枧水加入清水稀釋後加入，以防止緻嫩程度不勻。

羊裡脊絲漿制 裡脊肉500克洗淨，切三号絲，放入清水中洗去血水，撈出瀝去水分，用毛巾将水吸去後，加入食粉8克、嫩肉粉3克、鹽6克、味精10克、白糖3克、玫瑰露酒20克,拌勻後冷藏20分鐘.取清水200克，用雙手從盆邊往盆底反複調拌，邊拌邊加入清水，拌至羊肉絲起粘性後，放入生粉50克拌勻,加入打散的雞蛋50克調勻，使蛋液均勻地裹在肉絲的表面，然後加入食用油150克調勻，用保鮮膜封好即可使用。

友情提示：在加入嫩肉粉和食粉之前，嫩肉粉和食粉應先用清水融化，然後再加入原料中拌勻。

羊後腿肉片漿制 剔去筋膜的羊後腿肉500克，洗淨後切片，洗去血水後瀝去水，用毛巾吸去多餘的水分，加入食粉10克、嫩肉粉3克、鹽6克、味精15克、白糖3克、老抽5克、玫瑰露酒50克、白胡椒粉2克，拌勻後冷藏40分鐘左右。取清水150克，邊攪打邊加入，直至水分被肉片吸收，加入雞蛋2隻拌勻後放入生粉40克拌勻，加入食用油調勻，用保鮮膜封好後，随用随取，能保存較長時間。

友情提示：食粉和嫩肉粉在加入前應用清水融化。

羊後腿肉丁漿制 羊後腿肉500克，剔去大的筋膜，切成不規則的塊，洗淨血水、瀝去水分後，用毛巾吸去多餘的水分，放入盆中，加入鹽15克、胡椒粉3克、小茴香3克、孜然粉8克、洋蔥末20克、花椒粉2克、辣椒粉10克、食粉10克，嫩肉粉5克、高度白酒10克、揉搓均勻後冷藏1小時左右，取清水100克，分三次加入，攪拌至羊肉塊起粘性後，加入雞蛋1隻、澱粉15克拌勻，即可串在竹簽上烤制。

特别提示

因為地域不同，各地對于羔羊的界定點也不一樣。在内蒙古和新疆，凡是從出生到宰殺，生長時間在35天到1年的綿羊，都可稱之為“羔羊”。出生35天以内的，叫做“乳羊”。在甯夏，為了獲取灘羊皮（二毛皮），小羊出生35-40天後即被宰殺，此時的羊被稱為“羔羊”，春天出生的小羊，被稱為“春羔”，生長到秋季，通常稱為“密齒羊”；秋天出生的小羊，到第二年春天，也成長了七八個月，但肉質沒有春羔好，通常稱為“羔羊”。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!