中國是食用菌生産大國，其中香菇産量約10萬噸，占全球總産量的80%左右。

香菇的營養十分豐富，比如含多種人體必需氨基酸，其維生素D含量頗高，香菇多糖也被認為具有一定的免疫調節作用。

大約在2000年之後，國外陸續有媒體“揭露”中國香菇含甲醛，給産業帶來很大影響。

比如2002年日本以香菇含甲醛為由，通過貿易壁壘手段打壓中國香菇出口，使種植戶損失慘重。

【有甲醛才是真香菇】

實際上，上世紀70-80年代日本科學家就發現香菇中有少量甲醛，并推測這可能與“谷胱甘肽”的代謝有關。

現有研究認為，香菇在合成其特有的風味物質的同時，會在生物酶的作用下産生少量甲醛副産物，因此沒有甲醛的香菇反而不是正宗的香菇。

浙江工商大學的一項研究也證實，香菇特征性風味物質和甲醛的含量有很好的相關性。

也就是說，香菇的風味越明顯，内生的甲醛也就越多。

收獲後的香菇如果密封儲存，甲醛含量會不斷上升，但如果敞開放，甲醛含量在一個月内也不會有明顯變化。

這也說明香菇在儲存過程中可以不斷産生微量甲醛。

【香菇甲醛多不多】

在2002年遭遇日本的貿易壁壘後，國内的研究者開始重點關注這一問題。

後來才發現，無論幹香菇還是鮮香菇都100%能檢測到甲醛！

其中幹香菇的甲醛最高含量可達到每公斤350毫克以上，而鮮香菇也可以超過每公斤50毫克。

後來中國與日本經過磋商後确定的臨時控制措施就是，幹香菇甲醛含量不超過每公斤300毫克，鮮香菇不超過63毫克。

其實甲醛是自然界最常見的有機物之一，也是動植物代謝中非常常見的小分子。

除了香菇，水果和蔬菜中普遍含有微量甲醛，一般含量在每公斤3-60毫克，肉類、魚類、甲殼類和奶當中也會有微量天然甲醛存在。

【香菇裡的甲醛有危害嗎】

甲醛有害健康是共識，國際癌症研究機構已經将它列為1類緻癌物，不過這主要是針對呼吸道吸入。

世界衛生組織認為，沒有明确證據證明通過飲食攝入的甲醛會緻癌。

目前也沒有任何研究表明，果蔬及其他食物中天然存在的微量甲醛會導緻人的健康問題。

歐盟和美國均允許在畜禽飼料中添加少量的甲醛用于防腐，這個量比香菇中的甲醛含量高不少。

考慮到歐美對動物福利的重視，這也從側面說明低劑量甲醛對動物健康的影響很有限。

既不太可能人為添加，又不會有健康危害，因此目前國家标準和國際标準均未對香菇中的甲醛含量做限量規定。

【需要控制香菇的甲醛嗎】

雖然香菇中天然含有的甲醛并不會對健康構成威脅，但人們總希望能少一點。

研究者發現，可以通過微波等手段處理香菇，讓生物酶失去活性，再用冷凍幹燥法處理。

也可以利用甲醛的揮發性，通過氣調包裝、納米複合材料包裝等方式，控制香菇的甲醛含量。

不過，這些手段主要是用來幫助香菇産業免受貿易壁壘困擾，對于消費者來說其實意義并不大。

比如有研究發現，幹香菇在泡發的過程中甲醛含量會快速上升，不過一旦經過烹煮，其含量就急速下降，根本不足為慮。

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