胡辣湯，喚醒一億河南人味蕾的早點。

在辣椒大規模侵占中國人餐桌的今天，沒有哪裡像河南一樣，還頑固地堅守着以胡椒主導“辛味”的底線，加上牛肉湯、大料、小茴香、花椒、草果、桂皮和香葉等香料熬制湯底，再用洗面筋的水稍微勾芡，看上去糊糊一鍋不咋上相；就連黑叔拍攝《舌尖上的中國》時，都不得不因為它賣相難看而宣布放棄，急得河南人直拍大腿。

▲ 胡辣湯，實在不咋上相

可是喝過胡辣湯的人，大概都很難忘掉那麻辣鮮香、千回百轉的滋味。中原飲食向來講究中庸周正，但偶爾也會跳出個像胡辣湯這樣的“異類”。

當第一口胡辣湯滑過喉嚨時，幾乎沒有人能抵擋得住那突如其來的嗆辣，從喉嚨到鼻腔，甚至耳朵都會出現短暫的抗議。胡椒常出現于西餐烹饪之中，比如為牛排調味，卻不如辣椒和花椒那麼常為中餐所用。可當它們如此高濃度地彙聚在一個碗裡，就不得不讓人重新審視這種既熟悉又陌生的調料。

▲ 沒有哪裡像河南一樣，還頑固地堅守着以胡椒主導“辛味”的底線

作為“胡”姓的外來客，胡椒第一次踏上中國大約在張骞出使西域之後，直到唐朝，胡椒還是隻有王公貴族才消費得起的珍貴香料，可以被視作财産的一部分；明朝後期，香料貿易合法化，胡椒才慢慢走入尋常百姓的生活。

胡辣湯自誕生以來，就有一套明确的處世哲學：重在摻和。牛肉、粉條、黃花、木耳、花生和各種香料，不但什麼食材都能往裡放，下嘴之前還可以再跟豆腐腦來個“兩摻”。白豆腐腦澆上胡辣湯，既“稀釋”了辣度，口感也更加豐富。一碗湯下肚，常常吃得人腦門沁出汗珠，毛孔微張，通體舒暢。

▲ 豆腐腦和胡辣湯“兩摻”，辣得恰到好處

河南人對湯食的熱愛，與曆史上的遷徙不無關系。颠沛流離的生活中，湯水最易制造飽腹的假象。賣胡辣湯的店裡，一般還有一種混合了小米面和菜葉子的“豆沫”鹹粥，也是這段艱苦歲月的見證。

胡椒的普及，就像為湯食注入了一劑強“辛”針，迅速抓住了河南人的味蕾，從此成為早點界不可撼動的頭牌。

一種食物但凡受到地域性的歡迎，就會出現華山論劍的局面。

河南各地的胡辣湯均有不同，名氣最大的無外乎東邊的逍遙鎮和西邊的北舞渡。這兩個頗具武俠氣質的地名，代表了河南胡辣湯最主要的兩大門派。

逍遙鎮招式生猛，嗆辣感較重；北舞渡手法溫柔，更好入喉。或許是入門者的緣故，我個人更傾向于北舞渡派，辣度尚能喚醒混沌的味蕾，又不至于辣得胃裡難受。

▲ 北舞渡胡辣湯，辣度比較溫柔，适合入門者嘗試

除此之外，胡辣湯還有遜母口、開封、汝州、魯山派等等，基本上是一地一格。這顯然是一種根系發達的食物，深入地方的同時，又保留着自己的風格，向内對抗，又對外統一。正如泡馍之于陝西，肉骨茶之于南洋。

喝慣了自家胡辣湯的河南人，便很難再鐘情于其它門派，其實都是習慣使然，不必涉及“正宗”之争。

當然，對于遊客來說，以上這些大概都比不過打入鄭州内部的“方中山”來的出名。

胡辣湯不管哪一派，大多呈現紅棕色，唯方中山是黃棕色。請教過幾個河南朋友：方中山到底屬于哪一派？答案傾向于由逍遙鎮派起家，逐漸偏離正常軌道以緻“走火入魔”的創新派。

▲ 方中山胡辣湯，呈黃棕色，油脂氣較重。辣度逼人

如今的方中山，辣得着實有點不科學。吃了幾口之後不禁納悶兒，早上來這麼一碗辣得人意識模糊、胃疼耳鳴的玩意兒真的好嗎？方中山除了辣，還有個特點是油脂氣較重。個人結合味道和顔色猜測，裡面應該是放了咖喱。

不過話又說回來，中原的食物比較缺乏創新色彩。方中山的流行也許并不是一件壞事，隻是不太合我個人口味而已。

喝胡辣湯時，通常還可以配上幾樣主食：油馍頭、水煎包和炸肉盒算胡辣湯的三大伴侶。

▲ 各家的油馍頭不一樣，有圓有長，口感比油條更韌

這裡面我最喜歡的是油馍頭。油馍頭看上去像小号的油條，剛炸出鍋時帶着熱氣，外面酥，裡面韌，口感與油條相似卻又不同，既可以單吃，也可以蘸胡辣湯，很有點像北方豆腐腦配油條的升級版。

因為太喜歡油馍頭的口感，最後一天還買了半斤帶回家吃。不過這玩意每家的手法略有出入，要想碰到好吃的，還得靠緣分。

▲ 河南的牛肉水煎包，沒想到這麼香！

其次吃得最多的是水煎包，通常是牛肉粉條餡兒。雖然江浙的生煎小籠看起來更加精緻，但作為一個北方人我必須要說，北方這種加了大蔥的肉餡兒才是真香！1塊錢2-3個水煎包，絕對是鄭州人除燴面胡辣湯以外的鄉愁了。

▲ 炸肉盒，類似炸餡餅

炸肉盒類似于炸餡餅，餡兒與水煎包雷同。個頭大，熱量高，早上配胡辣湯吃，也是熱量爆表但令人滿足的早點搭配。

在哪喝

1. 正宗逍遙鎮牛肉胡辣湯豆沫老店（這家店的油馍頭很好吃）

地址：鄭州市金水區豐産路49号附近

2. 逍遙鎮劉相五優質胡辣湯豆沫

地址：鄭州市康複中街與中原東路交彙處向南180米路東

随便搜一下逍遙鎮或北舞渡的胡辣湯其實都不差啦

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文 | 西夏

圖 | 西夏&網絡

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