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北京人吃臭鳜魚

生活更新时间:2024-08-25 23:25:41

臭鳜魚始于安徽黃山一帶，據說已經有上百年的曆史。

當地深處内陸，本無鳜魚，每年冬天，有商人自銅陵等地販魚至此。

為避免腐爛，商販将鳜魚裝在木桶中，碼一層魚放一塊青石闆并撒上淡鹽水腌制。

由于路途遙遠，需一周才能運到，此時鳜魚已經有輕微的臭味。

但加入調料烹制後，鳜魚産生似臭非臭的特殊風味，竟然成為當地著名美食。

臭鳜魚如此吸引人的秘密是什麼呢？

北京人吃臭鳜魚（為啥那麼多人喜歡吃臭鳜魚）1

首先，經過淡鹽水腌制和石闆擠壓，魚肉脫去部分水分，變得更硬實、更有嚼勁。

新鮮度不佳反而導緻骨肉分離，魚肉沿紋理松開，形成特殊的“蒜瓣肉”質感，口感極佳。

其次，在微生物的參與下，部分蛋白質被降解為氨基酸。

當然，臭鳜魚也有一些值得注意的安全風險。

一方面是微生物會将組氨酸轉化為組胺，如果組胺含量過高會導緻食物中毒，因此臭鳜魚并不是越臭越好。

研究表明，在口感、鮮味、風味等指标上，發酵6-8天為最佳。

此外，參與臭鳜魚發酵過程的細菌有很多，以乳酸菌為主，但也常常伴随一些不好的細菌（條件緻病菌），例如糞腸球菌、枯草芽孢杆菌、蠟樣芽胞杆菌等，因此烹饪時需要格外注意燒熟煮透。

北京人吃臭鳜魚（為啥那麼多人喜歡吃臭鳜魚）2

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