臭鳜魚始于安徽黃山一帶,據說已經有上百年的曆史。
當地深處内陸,本無鳜魚,每年冬天,有商人自銅陵等地販魚至此。
為避免腐爛,商販将鳜魚裝在木桶中,碼一層魚放一塊青石闆并撒上淡鹽水腌制。
由于路途遙遠,需一周才能運到,此時鳜魚已經有輕微的臭味。
但加入調料烹制後,鳜魚産生似臭非臭的特殊風味,竟然成為當地著名美食。
臭鳜魚如此吸引人的秘密是什麼呢?
首先,經過淡鹽水腌制和石闆擠壓,魚肉脫去部分水分,變得更硬實、更有嚼勁。
新鮮度不佳反而導緻骨肉分離,魚肉沿紋理松開,形成特殊的“蒜瓣肉”質感,口感極佳。
其次,在微生物的參與下,部分蛋白質被降解為氨基酸。
當然,臭鳜魚也有一些值得注意的安全風險。
一方面是微生物會将組氨酸轉化為組胺,如果組胺含量過高會導緻食物中毒,因此臭鳜魚并不是越臭越好。
研究表明,在口感、鮮味、風味等指标上,發酵6-8天為最佳。
此外,參與臭鳜魚發酵過程的細菌有很多,以乳酸菌為主,但也常常伴随一些不好的細菌(條件緻病菌),例如糞腸球菌、枯草芽孢杆菌、蠟樣芽胞杆菌等,因此烹饪時需要格外注意燒熟煮透。
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