午間飯市時間，中山國際酒店行政總廚黃子航身穿廚師服，頭戴廚師帽，遊走在餐飲部的各個出品廚房，監督着各種菜式的制作流程。黃子航已在中山國際酒店後廚工作33年，從打荷開始做起，他笑稱他熟悉廚房裡的每一個鍋，甚至每一條水槽。33年來，他目睹了中山粵菜的發展與輝煌，在他看來，中山粵菜經曆了從傳統走向創新，再回歸傳統的過程，在“從傳統走向傳統”的循環中得到了升華。

今年中山市實施粵菜師傅工程，評選十大粵菜名廚，黃子航入選，這成為他廚師生涯中的又一個榮譽，也是他最為珍視的榮譽之一。在中山從事粵菜烹饪工作多年，這是家鄉對他工作的認可，他希望借助粵菜師傅工程的力量，再次擦亮中山粵菜品牌。

18歲入行，師從港澳粵菜師傅

年過五十的中山“老石岐”黃子航是中山國際酒店最早一批中山本土廚師之一。1986年，高中畢業後，黃子航就進入社會工作。“當時可以選擇進工廠，也可以到酒店學廚。”黃子航說，位于中山城區威力洗衣機廠和中山國際酒店是當時最受中山年輕人青睐的兩個就業單位，經過考慮，他選擇後者。

中山國際酒店興建于1982年，1986年正式對外開業。除了中山溫泉賓館，中山國際酒店是中山當時為數不多具有接待外賓能力的星級酒店。開業以來，酒店先後接待過柬埔寨西哈努克親王、非洲萊索托王後、霍英東等中外政要和知名人士。

餐飲是一家酒店的靈魂，由于身處南國，中山國際酒店從一開始就将粵菜作為餐飲的重點進行打造。其時國内餐飲業尤其具有外賓接待能力的餐飲業仍在萌芽階段，缺乏本土餐飲資源的中山國際酒店在籌備建設時，就從港澳聘請名廚團體掌管酒店餐飲，快速打造一支國際水準的餐飲團隊，這也加快了中山餐飲行業與國際接軌的步伐。

進入中山國際酒店後廚後，黃子航從最基層的打荷開始做起，負責調味、上粉上漿、協助廚師制作造型等廚房雜工。回想起拜師學藝的生活，他印象最深的是師傅要求很嚴格，來自香港和澳門的師傅除了對菜式制作有嚴格要求，還對廚房環境管理也有系列标準，不按标準做就會受到嚴厲批評。

經過3年鍛煉，熟悉了食物原材料和一定的菜式制作方法後，郭子航從打荷升任“尾鍋”，正式接觸烹饪工作。“從打荷到‘尾鍋’是一個比較漫長的過程，因為這是一個技術活，需要長時間鍛煉，師傅相信你才會讓你掌勺。”雖然升任“尾鍋”，主要處理蔬菜等配菜。但是對于黃子航來說，這已是莫大“榮譽”，因為這是自己職業能力的肯定。

見證新派粵菜在中山興起

由于需要接待外賓，中山國際酒店在食材方面有着更廣的采購範圍，在上世紀80、90年代，西式餐飲食材和醬料仍未在中山飲食圈普及，但在中山國際酒店内已較為常見，這為廚師們探索創新菜式提供了機會。

豐富的食材讓黃子航大開眼界，“新奇”的食材搭配和烹饪方式更是讓他感到興奮，其中煙熏鲳魚是黃子航印象最為深刻的新菜式之一。在傳統粵菜中，鲳魚的烹饪方式無非煎或用豉汁蒸，但在酒店廚師團隊推動下，他們推出一種當時在中山本地較為少見的烹饪方法，他們把鲳魚片用鹵汁腌制後風幹，然後再放入微波爐或電烤箱内熏制成金黃色，最後用檸檬片點綴。這種融合中西式做法的新菜式一推出後受到食客歡迎。此外，玻璃蝦球等菜式先後推出，成為中山國際酒店招牌菜式，在中山飲食界刮起一股飲食新風，這一道道經典菜式也成為老中山記憶中時代味道。

上世紀80年代初，中山溫泉賓館作為國内第一家中外合作酒店，在餐飲方面引領風騷，融合中西的新派粵菜由此起步。到上世紀90年代中，中山國際酒店人氣興旺時，新派粵菜迎來發展黃金期。由于身處中山老城區，食客如雲，客人對菜式不斷提出新要求，這為新派粵菜提供了創新動力，廚師們在其中快速成長，國際酒店也成為中山新派粵菜師傅的“黃埔軍校”，不少在此成長起來的粵菜大師從這裡走向全國乃至全球，生炸石岐乳鴿、有“中山食神”之稱的大廚鄭耀榮也曾在中山國際酒店從業。

“那是中山粵菜最輝煌的時期，全國各地的餐飲行業同行都來我們這裡參觀學習。”黃子航回憶，正是那時，行業内就傳出“師出中山”的說法，中山粵菜的影響力迅速擴散至全國。

留住中山粵菜的“根”

轉入秋季，中山國際酒店早已換上了秋季的菜單。“‘一張菜單做全年’的時代早已過去，現在競争大，市場推着你去變。”作為酒店餐飲負責人，黃子航每年都帶領團隊一起研發新菜式，就算是一些傳統中山本地粵菜，他們也推出新的烹饪方法和新的食材組合。如按照中山傳統菜式“霸王鴨”的做法，黃子航和團隊推出“霸王鴿”，主食材從原來的鴨子變為中山本地石岐鴿，體積更小，但食用營養價值更高，更具中山特色。

黃子航認為，随着物流體系完善，尤其是冷鍊運送越來成熟，采購新鮮的國内乃至全球特色食材已不是難題，飲食行業由此迎來爆發式發展。而随着互聯網日益發達，形成了“網紅店”等新現象，飲食行業競争日益激烈。雖然粵菜有着自身相對固定的消費群體，但在網紅流行飲食文化的沖擊下，也出現了食客流失的現象，一些中小型粵菜餐飲企業更是面臨着生存危機。

“飲食行業從來都有競争，但取勝關鍵在于要有清晰的市場定位。”黃子航認為，網紅飲食之所以成功是因為其抓住了食客的特定需求，對于中山粵菜而言，要從中突圍，需在自身的優勢領域不斷創新、做精品，在留住老顧客的同時，拓展新顧客。

對中山粵菜如何創新，黃子航也有自己的理解，他認為所有創新都是在傳統基礎上的創新，新菜式必須留住中山粵菜的“根”，這也是中山粵菜在飲食行業中立足的獨特标簽。最近，黃子航和同事們正研究推出經過改良的中山傳統“九大簋”宴席，這正是他喚醒傳統中山粵菜活動的新嘗試。

粵菜傳承關鍵在于人才，這也是黃子航近年來感受深刻的道理之一。他表示，多年來，中山國際酒店後廚“人來人往”，廚師流動性較高，尤其是越來越少年輕人願意紮根這個行業。“有的甯願去送快遞、送外賣都不願意留在廚房。”黃子航認為，除了廚房環境不讨年輕人喜歡外，初入行時工資水平低，也是年輕人不願意入廚的重要原因。但讓他感到欣慰的是，近年來中山市内的職業院校陸續開設了烹饪專業，有越來越多“科班”出身的年輕人進入到酒店後廚實習、工作，這為行業發展注入了新鮮血液。“無論來自哪裡，隻要願意的我都樂意教。”他希望借助粵菜師傅工程的機會，培養更多中山粵菜接班人。

【記者】雷海泉

【圖片、視頻】盧子衡

【作者】 雷海泉；盧子衡

【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端

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