2017-06-29 李新洲 餐飲老闆内參

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第 1327 期

有老闆趕流行上了明檔廚房，顧客看見的卻是廚師儀表懶散，産品雜亂無章；

有的店明檔和暗廚徹底分開，“明＋暗”銜接動線打破，員工徒增了30%的工作量；

……

當明檔廚房成為越來越多餐廳的“标配”，内參君卻也聽到更多不加分反而減分的反饋。

上明檔廚房前，有哪些坑你需要想明白？本期請來五位餐飲老炮兒給你聊聊。

■ 餐飲老闆内參 李新洲 ｜發自鄭州

1

需要搞清楚的基本問題清單

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▲ 這樣的明檔，毫無觀賞感可言，其實成了減分項

2

有沒有嚴格的标準管理和稽核制度？

你想給顧客展示産品的高品質，操作流程的全透明；可顧客看到的卻是産品擺放雜亂無章，員工儀表無精打采。

你想給顧客安全感，不料卻讓顧客在心裡多打了個問号。

種種讓人觀之不爽的細節，正是源于很多企業标準流程管理不完善，或者有制度無稽核，後期監督管理不到位。

3

拿最好的位置做明檔，你算過投入産出比嗎？

首先，建明檔廚房本身是一項需要資金實力的大工程，西貝、巴奴等餐飲業明檔廚房的先行者和示範者，單店最高增加了近百萬的成本。

其次，越來越多明檔廚房搬到前廳中心位置，往往會占據10%—15%的就餐區面積，店裡最好的位置用于營業的部分随之減少。

再次，還要看明檔和暗廚的結合是否合理，有的火鍋店把兩者完全分開之後，後廚直接增加5個人。

因此，明廚亮竈雖然是餐飲業的大趨勢，但種種明暗成本，如果你沒算清楚，可能會在運營中欲哭無淚。

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4

明檔廚房設計的硬件問題，你能解決嗎？

對商場店來說，把明檔廚房設在前廳需要解決排水等物業問題。商場往往隻在後廚預留排水口，在前廳做明廚要留出新的上下水位置，這時需要跟你樓下商戶進行協商，有的店在一樓但負一樓是超市，可能要協商很久才解決。

還有，有的商場不允許你在邊邊角角使用玻璃，明檔廚房想建都不可能。

5

明檔設計是否起到加分作用？

巴奴的明檔廚房在就餐區中心島，是就餐區顧客從不同角度都能看到的舞台，顧客可以觀賞食材并了解食材的制作過程，就好像在欣賞一場表演——廚師切配的表演，食材的表演，擺盤的表演等，這本身就屬于巴奴産品主義體系下的視覺美學分支。

但是，有多少餐廳能把明檔做出儀式感？做不到，可能又是減分。

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6

中餐有沒有更好的明檔解決方案？

比如魯班張蔥燒海參旗下的品牌禾珍珠小鍋米飯，采用了“大小店”模式開在魯班張隔壁，可以共用母品牌的廚房做初加工環節，所以在店裡上了明檔。

上面說過，中餐正餐的烹饪過程決定了不太适合上明檔，而禾珍珠小鍋米飯的解決方案是，展示米飯—— 一排小鍋米飯現場蒸制，再加上大鍋裡提前做好的鹵菜，既展示了産品特色，又不會有噪聲和油煙。這就起到了加分作用。

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7

哪些能展示哪些不宜展示？

内參君見過一家火鍋店，老闆一心一意做明檔，可謂“一覽無餘”：拖把桶、抹布、垃圾……

還有泔水、洗碗、殺魚等毫無美感的環節，最好不在明檔廚房展示，不加分還可能直接影響顧客胃口。

2

需要思考的運營邏輯清單

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1

表面上考驗明檔展示，實際上考驗供應鍊優勢。

當明廚亮竈成為行業“标配”，裡面裝什麼形成差異化優勢就更重要。食材展示區，背後考驗的是你的上下遊供應鍊打通能力。餐企如果能把焦作鐵棍山藥、江西泰和烏雞、錫林格勒盟羊肉主産地源頭優質資源把控住，你的展示區還怕缺内容麼？還怕在顧客的心智中沒有記憶點麼？

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2

表面上考驗員工儀容儀表，實際上考驗培訓力和組織力。

如果你管理跟不上的話，強行做明檔等于是把問題全部暴露出來了。招聘的員工氣質各方面符不符合明廚亮竈的要求？員工能不能在顧客眼皮子底下始終保持那種狀态服務？你有沒有很強的組織力進行标準化服務的培訓？……

這些都需要認真思考清楚。

3

表面上考驗明檔廚房的品質感，實際上考驗創始人的格局和審美。

你上明檔到底要跟顧客傳遞什麼内容——傳遞幹淨放心？傳遞加工過程多健康？如果你的産品操作不能讓顧客感覺賞心悅目，或者是視覺上的一種美感，做明檔沒有任何意義。

還有，你明檔廚房選什麼樣的設備跟選什麼食材一個道理，到底是高品質的還是追求極度性價比的，到底有沒有講究燈光、裝修和産品陳列？都反映創始人的審美和格局。

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總而言之，明檔廚房是個放大鏡——

會放大你的優點，也會放大你的缺點；

折射的是你的QSC（品質、服務、清潔），考驗的是你背後的系統運營能力。

所以，你想好怎麼做明檔廚房了嗎？你在明檔運營中有什麼感受？歡迎在評論區留言一起交流。

統籌丨張琳娟

編輯｜李新洲 視覺｜陳曉月

－轉載原創聯系－

首席小秘書 微信｜neicanm

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