2017-06-29 李新洲 餐飲老闆内參
請輸入圖片描述
第 1327 期
有老闆趕流行上了明檔廚房,顧客看見的卻是廚師儀表懶散,産品雜亂無章;
有的店明檔和暗廚徹底分開,“明+暗”銜接動線打破,員工徒增了30%的工作量;
……
當明檔廚房成為越來越多餐廳的“标配”,内參君卻也聽到更多不加分反而減分的反饋。
上明檔廚房前,有哪些坑你需要想明白?本期請來五位餐飲老炮兒給你聊聊。
■ 餐飲老闆内參 李新洲 |發自鄭州
1
需要搞清楚的基本問題清單
▼
請輸入圖片描述
▲ 這樣的明檔,毫無觀賞感可言,其實成了減分項
2
有沒有嚴格的标準管理和稽核制度?
你想給顧客展示産品的高品質,操作流程的全透明;可顧客看到的卻是産品擺放雜亂無章,員工儀表無精打采。
你想給顧客安全感,不料卻讓顧客在心裡多打了個問号。
種種讓人觀之不爽的細節,正是源于很多企業标準流程管理不完善,或者有制度無稽核,後期監督管理不到位。
3
拿最好的位置做明檔,你算過投入産出比嗎?
首先,建明檔廚房本身是一項需要資金實力的大工程,西貝、巴奴等餐飲業明檔廚房的先行者和示範者,單店最高增加了近百萬的成本。
其次,越來越多明檔廚房搬到前廳中心位置,往往會占據10%—15%的就餐區面積,店裡最好的位置用于營業的部分随之減少。
再次,還要看明檔和暗廚的結合是否合理,有的火鍋店把兩者完全分開之後,後廚直接增加5個人。
因此,明廚亮竈雖然是餐飲業的大趨勢,但種種明暗成本,如果你沒算清楚,可能會在運營中欲哭無淚。
請輸入圖片描述
4
明檔廚房設計的硬件問題,你能解決嗎?
對商場店來說,把明檔廚房設在前廳需要解決排水等物業問題。商場往往隻在後廚預留排水口,在前廳做明廚要留出新的上下水位置,這時需要跟你樓下商戶進行協商,有的店在一樓但負一樓是超市,可能要協商很久才解決。
還有,有的商場不允許你在邊邊角角使用玻璃,明檔廚房想建都不可能。
5
明檔設計是否起到加分作用?
巴奴的明檔廚房在就餐區中心島,是就餐區顧客從不同角度都能看到的舞台,顧客可以觀賞食材并了解食材的制作過程,就好像在欣賞一場表演——廚師切配的表演,食材的表演,擺盤的表演等,這本身就屬于巴奴産品主義體系下的視覺美學分支。
但是,有多少餐廳能把明檔做出儀式感?做不到,可能又是減分。
請輸入圖片描述
6
中餐有沒有更好的明檔解決方案?
比如魯班張蔥燒海參旗下的品牌禾珍珠小鍋米飯,采用了“大小店”模式開在魯班張隔壁,可以共用母品牌的廚房做初加工環節,所以在店裡上了明檔。
上面說過,中餐正餐的烹饪過程決定了不太适合上明檔,而禾珍珠小鍋米飯的解決方案是,展示米飯—— 一排小鍋米飯現場蒸制,再加上大鍋裡提前做好的鹵菜,既展示了産品特色,又不會有噪聲和油煙。這就起到了加分作用。
請輸入圖片描述
7
哪些能展示哪些不宜展示?
内參君見過一家火鍋店,老闆一心一意做明檔,可謂“一覽無餘”:拖把桶、抹布、垃圾……
還有泔水、洗碗、殺魚等毫無美感的環節,最好不在明檔廚房展示,不加分還可能直接影響顧客胃口。
2
需要思考的運營邏輯清單
▼
請輸入圖片描述
1
表面上考驗明檔展示,實際上考驗供應鍊優勢。
當明廚亮竈成為行業“标配”,裡面裝什麼形成差異化優勢就更重要。食材展示區,背後考驗的是你的上下遊供應鍊打通能力。餐企如果能把焦作鐵棍山藥、江西泰和烏雞、錫林格勒盟羊肉主産地源頭優質資源把控住,你的展示區還怕缺内容麼?還怕在顧客的心智中沒有記憶點麼?
請輸入圖片描述
2
表面上考驗員工儀容儀表,實際上考驗培訓力和組織力。
如果你管理跟不上的話,強行做明檔等于是把問題全部暴露出來了。招聘的員工氣質各方面符不符合明廚亮竈的要求?員工能不能在顧客眼皮子底下始終保持那種狀态服務?你有沒有很強的組織力進行标準化服務的培訓?……
這些都需要認真思考清楚。
3
表面上考驗明檔廚房的品質感,實際上考驗創始人的格局和審美。
你上明檔到底要跟顧客傳遞什麼内容——傳遞幹淨放心?傳遞加工過程多健康?如果你的産品操作不能讓顧客感覺賞心悅目,或者是視覺上的一種美感,做明檔沒有任何意義。
還有,你明檔廚房選什麼樣的設備跟選什麼食材一個道理,到底是高品質的還是追求極度性價比的,到底有沒有講究燈光、裝修和産品陳列?都反映創始人的審美和格局。
請輸入圖片描述
總而言之,明檔廚房是個放大鏡——
會放大你的優點,也會放大你的缺點;
折射的是你的QSC(品質、服務、清潔),考驗的是你背後的系統運營能力。
所以,你想好怎麼做明檔廚房了嗎?你在明檔運營中有什麼感受?歡迎在評論區留言一起交流。
統籌丨張琳娟
編輯|李新洲 視覺|陳曉月
-轉載原創聯系-
首席小秘書 微信|neicanm
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!