魚子醬鹹鮮味美，與松露、鵝肝并稱為世界三大珍馐，最頂級的24K黃金白化鲟魚卵魚子醬曾一度高達25萬元一小勺。

但魚子醬流入國内後，中國竟讓高價的魚子醬跌落神壇，頂級魚子醬價格下降至22萬人民币一公斤。普通魚子醬更是價格大跳水，30克普通魚子醬價格在300元左右，成為普通民衆也可享受的美食。這個過程中究竟面臨了哪些困難？又蘊藏着怎樣的中國智慧呢？

魚子醬是魚卵腌制品，但并非所有魚的魚卵都可以制作魚子醬，嚴格意義上說，隻有鲟魚魚卵腌制後才可成為魚子醬。

魚子醬食用曆史距今已有2000多年，最早出現在古希臘。随着那時國家間的貿易往來，魚子醬流入俄羅斯和伊朗地區，慢慢受到兩國貴族階層們的喜愛，那時候的魚子醬是特供品，是權力的象征，僅僅有錢是沒有資格品嘗的。

500多年前，随着沙俄領土的擴張，俄國占領了伏爾加河的鲟魚漁場，那時世界上最優質的魚子醬都是從俄國産出。也是那時開始，魚子醬開始流入市場，隻要你願意一振千金，便可享受到世界上不可多得的美味。

你可能會想，僅僅隻是魚卵而已，一條鲟魚一年的産卵數量可達上千枚，魚子醬因何如此昂貴呢？

首先，可以産出合格魚卵的鲟魚數量并不穩定，就以優質魚子醬的供給白鲟魚為例，生長周期漫長，對生活環境的水質、噪音有非常嚴格的要求，每年白鲟魚年産量不足100萬尾。

在鲟魚本身數量就不多的情況下，一些商販看到了魚子醬市場的巨額利潤，為了獲取高額收益，選擇撲殺野生鲟魚取卵。

在這段時間，野生鲟魚的數量急劇減少，甚至在2000年，鲟魚被列為瀕危物種。而養殖的鲟魚出生之後，也要經過數十年的成長産生的魚卵才可采用。

其次，魚子醬的制作工藝極為複雜，魚子醬的整套流程有十多道工序。魚卵取出後師傅需要快速地辨别魚卵的大小、色澤、氣味等方面為魚卵劃分等級，最重要的，是要根據每一批魚卵的細微差别來決定腌料數量，不能讓腌料掩蓋住魚卵的鮮味。

從魚卵暴露在空氣中的那一刻開始整個流程不能超過15分鐘，否則魚卵的外表會喪失光澤，魚卵的口味也會大打折扣。

以往鲟魚魚卵産量少，試錯成本高，熟練的技師更是少之又少，源頭材料稀缺，中間技藝複雜，這無疑是為本就供不應求的魚子醬又增添了一個昂貴的砝碼。

曆經千難萬險之後，魚子醬終于被成功罐裝，成為待售商品，但運輸上也是一個大難題。

魚子醬的鮮決定了它不能經受長時間的颠簸運輸，路途中的溫控更是要做到極緻，運輸到世界各地的魚子醬需要經過低溫保鮮後，高速送達才可最大程度上減少鮮味的流失，運輸時間不可超過48小時，這又是一筆高昂的開支。

那中國又是通過了哪些努力，克服這些難關的呢？

想要高質量大規模量産魚子醬，首先要解決的問題便是魚卵供應過少的問題，在鲟魚瀕危後多國出台了禁止捕撈鲟魚的相關政策。既然野生鲟魚無法保證魚卵的供應，那便隻剩下人工養殖鲟魚這一條路可走。

由于鲟魚對于生活環境要求過高，盡管有很多國家都在嘗試人工大規模養殖鲟魚，但取得成功的國家少之又少，中國便是其中一個，目前為止，中國的人工鲟魚養殖規模世界第一。

我們不僅做到了養殖規模第一，在養殖技術上也是不斷地改進，之前殺魚才能取卵，但我國研究出了保證鲟魚存活的情況下取卵技術，同時也縮短了鲟魚的生長周期，在不斷增加鲟魚數量的同時也保證了現有鲟魚的生産能力。

同時，中國高效、發達、價廉的物流網絡讓魚子醬的運輸做到了快、準、狠，海陸空各種運輸模式應有盡有，高産量、高質量的同時也做到了高速度，讓魚子醬以最快的速度送到世界各地。

中國技術讓魚子醬不再“物以稀為貴”，中國鲟魚年産量已經多年蟬聯第一，2018年僅千島湖一個鲟魚養殖場年産魚子醬數量可達86噸，現在全世界70%的魚子醬原産地都是中國，是中國保證了世界魚子醬的供應。

魚子醬成為平民美食本應世界同慶，但有許多國家對此産生了異議，在多年神話魚子醬的過程中，魚子醬的意義早已不是單純的“稀有的食物”了，更像是一種權利、身份、地位的象征。

食用魚子醬意味着我是“人上人”，而魚子醬平民化之後，吃過魚子醬再也不能成為一種名譽加持，就因為這種荒誕、自私的理由，一些國家增加了進口魚子醬的關稅，讓魚子醬降價的進程變緩。

其實，依靠中國技術讓價格平民化的食物不僅僅隻有魚子醬，近幾年逐漸受到國民喜愛的鳗魚，也是中國養殖技術讓産量大幅提升，實現了價格逆轉。

我國的鳗魚養殖起步于上世紀70年代，曆經了30多年的發展，已經形成了養殖、加工、銷售一條龍的成熟産業鍊，我國鳗魚養殖數量占全球鳗魚養殖總數的65%，行業年産值高達百億。

以往，一斤鳗魚的批發價格都高至150元人民币，現如今，随便一個水産市場内，零售的新鮮活鳗價格隻需20-30元一斤。

日本是世界上最大的鳗魚消費國家，日本本土的鳗魚養殖數量完全無法供應本國的需求，日本年消費半數以上的鳗魚都是從我國進口，是中國養殖戶的智慧讓世界人民可以暢享鳗魚美食。

民以食為天，中國無時無刻都在關注着人民對于食物的需求，無論是飽腹的大米，還是嘗鮮的魚子醬，中國技術都讓我們的生活增添了許多色彩，相信未來，也一定會有更多的“高價美食”擺上老百姓的餐桌，中國人一定會享受到更多的世界美食！

參考資料：

賀豔輝、袁永明、張紅燕、王紅衛 中國鲟魚子醬出口競争力分析及展望 農學學報 2020/06/04

周曉華 鲟魚子醬産業現狀分析 水産學雜志 2015/10/19

孫大江、張穎、馬國軍 鲟魚子醬的生産與國際貿易概況 水産學雜志 2014/05/08

作者：豬豬 校稿編輯：小宛

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