說起海鮮，很多人會想到鮑魚、海參、魚翅、龍蝦等生猛海鮮。而在夏天的夜市上，除了涼菜、燒烤、小炒，就是各種各樣的貝類小海鮮：辣炒花蛤、鹽焗竹蛏、白灼毛蚶、醬油水海瓜子……

貝類是軟體動物雙殼綱物種的俗稱，還有個俗稱叫“蛤蜊（gě lì）”。世界上可以稱為蛤蜊的生物有近3萬種，但并非所有的都能吃。夏日常見的蛤、蚶、蚬、蛏、蚝等，今天聊聊市場上常見的貝類小海鮮。

花蛤，也叫花甲、花嘎、花蚬子，它是目前國内産量最大的蛤蜊，價格便宜，肉味鮮美、營養豐富，蛋白質含量高，氨基酸的種類組成及配比合理；脂肪含量低，不飽和脂肪酸較高，易被人體消化吸收，還有各種維生素和藥用成分。含鈣、鎂、鐵、鋅等多種人體必需的微量元素。

花蛤是夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮之一，而不隻是夏天，一年四季都有。

花蛤吐沙：一斤蛤蜊半斤沙，新鮮的蛤撈上來一般要把它浸泡在鹽水中，吐一下沙。把花蛤放入水中，倒入幾滴香油搖晃，能讓快速吐沙。還可以将花蛤涼水下鍋焯水，加點料酒，用小火慢慢燒開，中間輕輕翻動一下讓花蛤都張開口，張開口之後裡面的沙也出來了。

花蛤烹饪方式多樣,白水煮、辣炒、燒烤、做湯……炒花蛤是夜市上較常見的烹饪方式，還有是烤。它的體内本就富含鹹鮮味道，無需再加鹽烹饪。近幾年流行的錫紙花甲粉絲吃法，是用錫紙盡可能的包住花蛤裡邊的鮮味汁水，然後再慢慢地煮進粉絲之中。

蛤蜊裡的貴族，有“天下第一鮮”之稱，它是各地海鮮市場上常見的一種蛤蜊，産量很大。古早護膚品蛤蜊油，就是拿大的蛤蜊殼做容器。

文蛤一般都蒸煮或者做湯，還可辣炒、制醬等。也會用文蛤做餅，比如南通用文蛤肉、豬肉、絲瓜、荸荠加面粉制成文蛤餅，民諺有“吃了文蛤餅，百味都失靈”。

海瓜子是一種薄殼貝類，是一種小型蛤蜊的俗稱，多見于江浙滬長三角沿海地區，像瓜子一樣小，一般在1-3厘米左右，但鮮味卻不輸其他海鮮。一般炒着吃做下酒菜，海瓜子爆炒後全都打開了口，蛤肉飽滿，沾裹上帶辣味的醬汁吃在嘴裡非常開胃。

黃蚬子，學名青柳蛤，個頭比普通的蛤蜊個頭要大很多，肉也比較厚，所以也叫肥蛤。産于黃海淺海處，最出名的當屬丹東黃蚬子。它的外殼是黃色的，肉也是黃色的。

清炒、辣炒、姜蔥炒、清蒸、白灼、燒烤等味道都很好，不需要再添加更多調料，破壞它本來的鮮味。

血蛤又叫血蚶、泥蚶，因烹饪時會流出紅色的液體，很像血液故而得名。血蛤生長在灘塗裡，在東南沿海最常見。隻需開水燙幾秒就可開吃，生腌或是白灼都是常見的吃法。

在閩南，血蚶也是除夕年夜飯上必不可少的美食之一，是潮汕人聚會必有菜色。

還有油蛤，與花蛤的區别在于殼更加修長，殼質更加光滑，看起來油光發亮的，在三亞等地，油蛤還被叫作“芒果螺”。油蛤既可以煲湯，也可以炒，爆炒油蛤最好的搭配就是九層塔。

白蛤，白蛤肉細味美，一般用來白水煮或是清蒸。青蛤，各地市場都很常見，和花蛤的吃法差不多，腥味較重，一般燒烤。鳥蛤，俗稱鳥貝，美人腿等，北方市場常見的是布洛鳥蛤，南方市場則有長鳥尾蛤、南洋鳥尾蛤等，白灼、蔥姜炒都非常好吃……

還有毛蚶、魁蚶。毛蚶外面有毛，俗稱毛蛤、毛蚬子，一定要煮熟了吃。魁蚶，也叫血貝、大毛蛤，日本人叫它赤貝。赤貝的個頭比較大，主要生長于黃海、渤海一帶。

市面上常見的蛏子有缢蛏和竹蛏。

缢蛏個兒小而短，一般在7、8厘米左右，殼薄肉多，肉質軟嫩，缢蛏的體内含有多種呈味物質，氨基酸和核苷酸給它帶來鮮味，甜菜堿帶來的則是清爽的甜味。可蒸、炒、烤，也可以制成蛏幹和蛏油等。

在浙江、福建一帶，有一種做法叫“倒插蛏”，就是将蛏子緊挨着插進碗中，在上邊撒一層鹹菜和姜絲，然後蒸10分鐘，撒上蔥花便可出鍋。

竹蛏因為個兒大，也叫蛏子王，常見的種類有大竹蛏和長竹蛏，大竹蛏就是“大”，長竹蛏就是“長”。蒜蓉粉絲蒸、爆炒、炭烤等都是竹蛏常見的烹饪手法，竹蛏的肉質比缢蛏更硬一點，口感也更脆。

蛏子在我國南北方沿海都有分布，一年四季基本也都可以吃到。蛏子的殼脆而薄，呈長扁方形，如果爆炒，最好不要連殼一起下鍋。

生蚝又稱牡蛎，也叫海蛎子。

牡蛎味道鹹鮮，肉鮮嫩甜美，細軟彈滑，鮮味突出，有較重的海腥味，蛋白質含量高。

吃法上，生蚝蒜蓉清蒸、炭烤、做湯等方式都很鮮美，常見的吃法是生吃或烤着吃，生蚝是燒烤攤上的常客。

廣東擁有着衆多優秀的生蚝産區：汕頭的南澳牡蛎，是中國國家地理标志的保護産品。汕尾的晨洲蚝是廣東地區難得一見的大個生蚝，還有陽江的程村生蚝、江門的台山生蚝、湛江生蚝、珠海橫琴蚝……

廣西擁有一個“中國大蚝之鄉”——廣西欽州，是中國著名的蚝苗和大蚝生産基地，全國70%的蚝苗産自于欽州，大蚝養殖面積15萬畝，産量20萬噸，居全國第一。

浙江溫州樂清、甯波甯海、台州三門都是重要的牡蛎産地。福建和台灣生長着葡萄牙牡蛎，福建還有霞浦牡蛎。山東威海乳山産出的牡蛎飽滿肥大，被譽為乳山三寶之一。

扇貝，也是在我國南北都有，其貝柱是制作幹貝的主要原料，也叫瑤柱。一般會蒜蓉粉絲蒸，炭火烤也是不錯。

挑選貝殼小海鮮很簡單，隻要注意暫時飼養它們的水槽是否相對幹淨，這些動物本身是否足夠活躍即可。各種小貝類海鮮，在烹饪上，都沒有太複雜的套路，無需太多的佐料和技巧，簡單的烹饪就能得來很美好的味道。

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