一

坐在日料店裡，點菜時，估計很多人會頭痛，

“壽司種類這麼多，到底該點哪幾種？”

細卷、軍艦卷、太卷、握壽司……

認識中文字，但不知道指的是什麼，到最後，還是看哪種壽司 Sushi 看起來漂亮，就點哪種。

這也是鄭先生我曾經在吃日料時遇到的苦惱。

說白了，不就是一團飯，上面放了不同的料，弄得人眼花缭亂的。

後來，跟一個日本料理店老闆喝葡萄酒時，我索性把這個問題抛出來，一次性問個清楚。

日料店老闆拿着手機，指着手機裡的照片，一個個講給我聽，足足講了半小時。

聽得我心裡直感歎，“還是日本人花頭多，一個飯團，還能做出這麼多花樣來”。

二

講壽司，先要從這個飯團講起。

“不就是一團飯嘛，米用的好點，煮的方式好點，就行了。”我直言不諱道。

“那鄭先生你太小看這團飯了”，日料店老闆搖了搖頭。

壽司的飯團，跟一般的白米飯不一樣，是加了醋的飯，叫醋飯 Sushi meshi。它們之間做法是不一樣，好的壽司飯團，米粒看上去是粒粒分明的，日本人稱作“舍利”。

壽司之神小野二郎說過，“壽司的美味，關鍵就在醋飯”。

煮好的米飯，拌入醋、鹽，再加入一點點糖，等米飯上面的醋滲入米粒裡面後，就可以使用，做壽司了。同時，醋也能讓飯粒更有光澤。

高級日料店，還要确保做壽司時的醋飯是溫的，據說要跟人體皮膚的溫度一樣，這樣吃起來才好。

這也就是壽司上桌後，要馬上吃，冷了就不好吃的原因。不過普通的日料店，不會這麼講究。

三

握壽司 Nigirizushi

握壽司是餐桌上最常見的壽司，把生魚片、海鮮和其他食材合在一起，用手捏成的壽司。

起源于日本江戶時期（1603~1867），差不多是日本手工壽司制作工藝的象征，隻要拍壽司，握壽司就肯定會出現。在日本，如果不細指，壽司就是指握壽司。

握壽司，是對壽司料理人的考驗，捏法的不一樣，口味也不一樣。制作方式看似簡單，把米飯用手握成飯團，放些芥末，加上生魚片等食材就好。

有時，還會有一條海苔，把飯團和食材綁在一起。

最常見的握壽司有，黑鲔魚握壽司、三文魚握壽司、金槍魚握壽司、甜蝦握壽司、鳗魚握壽司等。

四

還有兩種特殊的握壽司。

軍艦卷 Gunkanmaki

軍艦卷起源于1941年，是用紫菜包着醋飯，卷成一圈而成，食材放在醋飯上面，比較常見的有鲑魚子軍艦卷、貝柱軍艦卷。

炙壽司 Aburi zushi

用噴槍将壽司上的生魚片，進行短時間的高溫炙烤，使生魚片表面燙熟，發出油脂焦化的香氣，一般選擇高含量脂類的生魚片炙烤。

我曾經在香港機場的闆前壽司吃過，感覺像是“燒烤版的壽司”。

五

卷壽司 Makizushi

卷壽司，也就是海苔卷，在日料餐桌上，也是常見的壽司之一。

具體做法是，将海苔烘烤好後，放在竹簾上，鋪上米飯，放上食材，卷成圓筒狀的壽司，或再切成一個個小塊。

食材會分為好多種，比如黃瓜、三文魚、金槍魚等，随不同的卷壽司而已，但是制作時要注意，一根根食材要橫着放整齊，不然切出來，會有差異。

卷壽司，還分為好幾種，以下一一介紹。

細卷 Hosomaki

細卷就是卷得比較小的卷壽司，一般隻含一種食料，比如隻放黃瓜的，叫小黃瓜細卷，比如隻放鲔魚的，叫做鲔魚細卷。

太卷 Futomaki

太卷，比細卷大，卷得比較粗，裡面包着的食材比細卷多，有三四種，比如金槍魚太卷，會把金槍魚、黃瓜、蘿蔔等放在一起。

手卷 Temaki

手卷，就是把壽司卷成漏鬥狀，類似甜筒，通常是把一張烤過的海苔一分為二，做成手卷。通常裡面會放三四種食材。

六

押壽司 Oshizushi

也叫箱壽司，用長方形的木箱，作為模具，放入米飯和食材，來制作壽司，然後切成一小塊，所以，押壽司一般是正方形的。

稻荷壽司 Inarizushi

也叫豆皮壽司，出沒于普通日料店。做法是，将豆腐油炸後，在醬汁中炖煮，之後在炸豆腐中間切開，塞入醋飯。

七

散壽司Chirashi zushi

我喜歡把散壽司，說成“蓋澆飯”，就是在醋飯上，放上生魚片、蔬菜、蛋皮等食材，就是散壽司了。

雖然，這在國内日料店很少見，而且，讓人覺得這好像不是壽司的一種，但确實在日本非常受歡迎。

加州卷 Uramaki California Roll

加州卷也是一種卷壽司，隻是外面不用海苔卷成，把海苔卷在裡面，包住食材。

産生于上世紀六七十年代，發明于美國，因為美國人吃不慣壽司，而且總喜歡把卷壽司外邊的海苔剝掉，因此，日籍美國人在卷壽司的基礎上，進行改良創新。

一般裡面的食材會放有牛油果、青瓜、蟹肉等，外面撒上魚籽、蟹籽或芝麻。

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