來源：玉溪網

煮火腿

春節是易門民間最隆重、最熱鬧的傳統節日。從臘月二十三祭竈，二十四掃塵……一直持續到農曆二月二的傳統戲會結束，這年味才逐漸淡去。易門的年味從臘月的殺豬飯開始逐漸升溫，制作臘味也是易門人必不可少的年俗。在諸多的臘味中，要數居住于大山深處的底尼村委會彜族人的臘味口感最為獨特。

有心的彜族人家總會将精心準備的臘味，捎帶給在城市裡生活的子女，讓其也能感受到濃濃的鄉情。

底尼村委會30餘個自然村，近千戶農戶都是彜族。底尼隸屬銅廠鄉，距銅廠鄉政府所在地21公裡，距易門縣城23公裡，海拔2250米，年平均氣溫12.5℃。彜族人飼養的年豬，自幼崽時期并在這樣的高寒氣候環境裡生長，耐心的彜族人以松毛為墊，以煮熟的包裹面糊為主食，配以旱地裡割的鮮草，麥稭稈碾成的食料進行輔喂養，民間稱這樣的豬為土豬。這種方式飼養出來的土豬，具有生長周期長，肉質鮮嫩清甜等特點。在底尼彜族村落裡，流傳着“誰家的年豬養得大，誰家就有本事”的信條。

冬至，是一年中最冷的時令，也是高寒山區底尼人的“年豬節”。随冬至的到來，年的腳步愈近，彜族人選擇合适的日子，将飼養得毛光水滑、膘肥體壯年豬殺了，擺上酒菜，誠邀親朋歡聚一堂，分享年的喜悅。

殺年豬的日子裡從早到晚，農家小院都一派熱鬧景象。幾波人各自忙碌着，男人們殺豬、煺毛……一切完畢後，取年豬肥瘦均勻的部分切片，拌上作料讓孩子或城裡來的親戚體驗起裝香腸，将完整卸下的四肢和部分肉塊，放陰涼幹淨的地方待肉完全冷卻，女人們洗菜、刷碗……準備飯菜。涼白肉、油炸排骨、辣椒炒豬肉等殺年豬才能吃到的新鮮菜品及彜族人釀的米酒，會在晚飯時間端上桌。

最好的食材，往往隻需最少的作料及烹饪就能成就美味。席間，大口吃上幾塊肥而不膩的涼白肉，喝上幾大碗彜家自制米酒，這年的序幕就算拉開來。待酒足飯飽，客人相繼離去，天色已暗，備好的豬肉餘溫已散去，腌制臘味的手藝人并擺開桌子，搬出腌缸、鹽罐子、酒壺等工具，開始腌火腿、腌臘肉，忙碌起來。手藝人在反複搓揉間，權衡着酒與鹽的量與肉質的醇香程度，一層層、一遍遍，直至裝缸、封口、蓋蓋，整個程序需要一個多小時。腌制臘味關鍵看鹽，對鹽的把控全憑經驗，鹽多了肉質僵硬，少了肉質松軟甚至變臭。除此之外，整個力度、手法等都很考究，而這些技藝娴熟的手藝人會受到彜族人的敬重和愛戴。

在高寒的氣候條件裡，缸裡腌制着的肉慢慢發酵，鹽水逐漸滲入肉中。經一段時間的密封腌制後，開蓋起盆，缸裡腌制的臘味陸續被取出。用繩子拴住，待水分流幹後套袋保存。

彜族人，将套袋的火腿挂于堂屋牆壁上，不僅是這彜山農家的一道風景，更是彜家的年貨。在高寒山區的底尼，人們習慣早晚在堂屋裡燃起火堆取暖、燒水、做羅鍋飯。取暖禦寒的陣陣煙火熏烤着牆上的火腿，久而久之，火腿有了柴火的清香，這也成為底尼火腿口感獨特的原因。半年多後，新腿可以進行食用，但是口感卻不如老腿醇香。在底尼，很多彜族人家裡懸挂幾隻不同年份的火腿。底尼火腿保存時間可長達兩年，肥瘦化成一體，也不會變質。

火腿炖雞枞

除夕夜，切開鮮紅透亮散發着香氣的火腿。采用蒸煮、爆炒、油炸等烹饪方式，均可保留出火腿的原香。配以乳扇、雞枞、辣椒等做炖菜，可為菜品提味。來一鍋白芸豆、幹闆菜煮火腿，隔很遠就能嗅到香味。配一撮幹巴菌，炒個飯，飯的口感和賣相立馬提升。選肥瘦适宜的部位與面或糯米和在一起，做面點或八寶飯的餡，那口感很受大家喜愛……無論何種吃法，都能讓彜族人在全家圍坐的歡聲笑語裡得到滿足。

彜族人的年，過的是一種心情，一種感覺，更是一種悠閑；彜族人的年，過的是一份團聚，一份甜蜜，更是一份幸福。在忙碌之中，在辛勞之後，濃郁的香味，溫暖的情懷，彜族人用臘味寄托着對年的期盼、對兒女的挂念。而這濃濃的臘味年俗，也将彜族人的聰明和智慧進行傳承。（玉溪日報記者 沈傑）

編輯：王德有 審核：矣萍

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