武漢精武鴨脖，最早起源于武漢精武路，其做法是将冰鮮優質鴨頸浸泡、多次洗淨，去除雜質，放陳年老鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續焖制一小時，按工序先後、控制不同火候、分别投放不同中草藥材。如此鹵制，除去了鴨頸本身的大量腥味：麻辣鮮香、鹹中帶甜、紅豔奪目；而妙處全出自鹵料：精武鴨頸香，二十八料加老湯。

正宗的鴨脖具有獨特的色，香，味美。

1、觀色；優質鴨脖是不含色素的。通常用紅曲米，紫草，甘草等天然産物着色。許多假貨因不了解秘方，往往用色素上色，顔色很鮮豔，讓人惡心，嘔吐；

2、聞味；鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味；

3、品嘗；正宗的産品吃到嘴裡，特别有回味，骨頭裡也有特别的香味；

4、回味；鴨脖并非是越辣，越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉質富有彈性，有嚼勁，肉質細膩，香辣可口，好像牛肉幹，久吃不膩；

此配方出自武漢精武鴨脖正式加盟店，是正宗的精武鴨脖作法工藝。

原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5，000克、精煉油2000克。

制法：

1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗幹淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約1-2小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡餘一水，撈出備用。

2、制辣味鹵汁

幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。

淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。

3、鹵制

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁裡，用中火鹵30分鐘左右即可關火（自己随時掌握煮好沒有），然後讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，随後撈出晾涼即可斬塊食用。

特點；香辣濃郁、鮮嫩可口

作法要領提示：

1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗淨後，一定要先腌漬、焯水後再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。因為亞硝酸鹽超标，食品檢驗部門是要讓你關門的！

2、幹辣椒以選千小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。

3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，隻需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現出一種似有若無的香味的效果。

4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子餘水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔内，骨内自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入味。

5、鹵制的時間，要耐心地試驗，常看看。離火後，保證浸泡的時間很重要。

6、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。

補充：

1、經過測試福建辣根王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用2，3次節約成本又不損失辣味兒。

2、紅曲米的量是按照1斤對一克，把湯調成咖啡色就可以了，你可以試驗下，剛出鍋的時候有點顔色淺，一見風就變成棕紅色了。

注：排草的【别名】香排草、細梗香草、合血香、滿山香

做精武鴨脖鴨頭注意了：在做鴨頭時發現鹵水有異常，後發現原來是鴨頭鼻子裡還有異物，可能是松香或瀝青吧，把鹵水搞黑了.所以為了你的鹵水，最好把那些異物清理幹淨。

鮮湯配方：

以50千克的湯桶為例

流程：

1、将豬棒骨10千克洗淨敲破，雞架骨4千克洗淨；老姜300克拍破，大蔥200克挽結。

2、豬棒骨、雞架骨入沸水鍋中氽水，用清水沖洗，瀝淨水。

3、豬棒骨、雞架骨入湯桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大蔥，置旺火上燒沸，撇淨浮沫，改用小火熬5小時，制成鮮湯20千克備用。

精武鴨脖鹵水配方

一、（藥香型配方）（配制鹵水15千克）

靈香草100克（切碎），白蔻100克，紅蔻100克，小茴香100克，香葉50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，羅漢果5克，幹尖椒500克（福建産辣椒王為佳）。

制法：

1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分鐘。

2、下幹尖椒500克炒5分鐘後入水17.5千克，生姜200克，鹽1千克左右，幹硝一小湯匙（約5克左右），紅曲米100克，燒開并熬制20分鐘。

3、将全鴨、鴨頸、鴨掌等入鍋，鹵制15~45分鐘後起鍋（鴨頸鹵制時間是約25分鐘，全鴨45分鐘）。

二、（辛香型配方）配制鹵水15千克

八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香葉100克，草果100克，白寇50克，羅漢果4顆，甘草100克，紅曲米50克，幹紅椒250克。

制法：

将大蔥2千克，芹菜1千克，洋蔥頭500克，胡蘿蔔500克，香菜1千克，生姜500克等6種辛香原料加油放入鍋中煸香，然後将紗布包好的配方入鍋，加水17.5千克并投入以上香料，鹽1~2千克，幹硝1小湯匙（約5克），料酒1千克，燒開後熬約20分鐘即可下入全鴨、鴨頸、鴨掌等鹵制15~45分鐘後撈起。

三、配制說明

精式鴨系列是武漢市漢口精武路的民間特色鹵鴨系列，有鴨店幾十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上卻并不完全一緻。但是有一共同點就是香料比一般鹵水要多一倍，其用鹽量也較重，一般不使用醬油，常以幹硝、紅曲米，甚至色素（日落黃）等上色，大多數鴨店使用幹硝超标。

精武鴨的鹵制其實是以四川的鹵制配方為基礎的，所以它吸收了四川麻辣味重的特點，幹硝的使用量較重，其作用是通過鹽與硝的滲透作用使鴨子、鴨頸等更快入味煮熟。鹵鴨的關鍵在于去掉鴨的腥味兒，其要領是香料、鹽、料酒、硝水的用量要重于一般鹵水，另外必須根據原料的肉質老嫩來掌握投料的先後及鹵制時間、火功等。由于精武鴨鹵水的用硝量已經大大超過了國家标準，其鹵水不宜鹵制豆腐幹、鹽水花生、豆根等吸水量較重的原料，以免因硝的過量吸收造成對人體的危害。過量的硝鹵水隻能作為鹵制含腥味較重的原料專用，不能用此鹵水炒菜調味。

以上兩種處方可任選一種，也可相互調整參考使用，其投料的比例還可在實際操作中靈活處理，摸索完善。

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