上一篇咱們專述了含鋁添加劑的一些情況，接下來，繼續盤點油條裡可用的那些添加劑——

葡萄糖酸-δ-内酯

又稱為内酯或GDL，白色結晶or粉末，易溶于水，水溶液呈相對酸性。因其在水溶液中水解産生葡萄糖酸，一方面作用于蛋白質促進凝固（該原理多用于豆腐制做），另一方面若與碳酸氫鈉等堿性産氣原料相互作用，可以産生大量二氧化碳，反應過程無異味，可作為很好的膨松劑原料之一，适用于油條的加工制做。

一般用于面點類食品的參考量，約在小麥粉的0.1%-0.15範圍内為宜。

碳酸鈉、碳酸氫鈉

這兩種添加劑大家都不陌生，但是很容易混淆，所以一起解說。碳酸鈉為“純堿”結晶小顆粒狀，碳酸氫鈉為“小蘇打”粉末狀，二者水溶液均為堿性，且遇酸都能産生大量二氧化碳氣體，相對而言，單位重量的兩種原料，碳酸氫鈉産氣更多，但是其性質沒有碳酸鈉穩定，受熱易分解。油條中選用此兩種原料，一來中和面團酸性，改良面團品質，二來産氣達到蓬松效果。

碳酸氫铵

我們俗稱“臭粉”原料的主要成分。白色結晶性粉末，略帶氨氣特有的臭味，受熱後迅速分解産生氨氣、二氧化碳氣體和水，水溶液呈堿性。“小蘇打”也好“純堿”也好，雖說都能産生二氧化碳氣體，但是也抵不過咱們碳酸氫铵的産氣量~相對來說這種添加劑，作為産氣膨松劑，适用于油炸食品和一些幹點，因為産生的氨氣遇大量水汽會留下不那麼讨喜的味道，而像油條這種食品，高溫油炸的過程中大量揮發，那種氣味的殘留會相對較少，不過對氣味敏感的人，還是可以嘗出它的痕迹滴~

磷酸二氫鈣

是一種結晶性粉末狀磷酸鹽，食品中多用作膨松劑、面團改良劑、營養強化劑、穩定劑等。能夠改善油條面團的持水性和黏着力等，關于其作用原理，之前文章烘焙科學·你最關心的面包問題·盤點面包改良劑（一）無機鹽類有過細述，在此不作贅述。黏着力和持水性。

國家相關規定：用于面包、餅幹、發酵粉，最大使用量4.0g/kg，油條制作方案酌情參考。

雙乙酰酒石酸單雙甘油酯

簡稱為DATEM，常見狀态為乳白色粉末or顆粒。因其優秀的乳化、分散、防止澱粉老化等作用，常被用作乳化劑、分散劑。相對安全——美國食品和藥品管理局認定為GRAS 物質（一般公認安全物質）。

在油條制作的過程中，可改善面團的延展性與韌性，從而提高持氣能力，改善組織結構，增大産品體積。改良面粉品質時可直接添加使用。

其實總結而言，如果真正掌握了油條的制作原理，找到其能夠獲得理想口感的根源，然後用更健康的一些原料，替代讓人們比較敏感的含鋁添加劑，油條的春天，還是大大的有~您覺得呢？

不知道本文對您制作美食的路上是否有所啟發？若有，我之幸~若無，歡迎留下您的寶貴意見，感激不盡~

更多内容，敬請關注~

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!