接上篇文章,老面引子變面汁:
1.幹老面引子500克加500克水,即比例1:1;
2.濕老面引子500克加175克水,即比例3:1。
養面(發面汁)配比:
堿水比例:
堿與水比例1:5,即50克堿面加250克水,若室溫15度以下,堿水需要燙熱。堿水用瓶子密封保存,每次使用堿水之前要搖勻。
每40克面汁需要加1克堿水,每30克面汁加1克泡打粉。
以上方法較适合于使用量大的面食店,掌握這些技巧方法不僅節省成本,而且因為面食筋道香甜的口感,你還會增加N多回頭客,收藏好哦。
Tips:
1.堿水容易揮發,加堿水後盡可能半小時内加工;
2.按比例調配,家中常備量杯和迷你電子稱;
3.面盆盡可能用瓷盆。
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