“最害怕大家說‘長沙網紅城市不再網紅’。”長沙餐飲保姆好哥說。

2021年的長沙，在兩波疫情的打擊下，遊客流量驟減，長沙餐飲陷入至暗時刻？

總第 2992 期

餐企老闆内參 翟彬 | 文

長沙模式的“至暗時刻”？

“隻要一出現疫情，五一廣場上的人瞬間消失，都可以拍鬼片了。”在今年一陣又一陣的疫情影響下，長沙模式危機乍現。

何為長沙模式？以城市為文化IP，打造國潮、懷舊特色品牌，在長沙本土密集開店，吸引年輕人打卡，迅速掀起品牌、品類狂歡。比如，以墨茉點心局、虎頭局為代表，重燃烘焙熱潮；以盛香亭為代表的熱鹵風行。

11月10日，茶顔悅色突然官宣，稱将臨時關閉長沙的87家門店，閉店時間預計約兩個月，至今年12月底。

如果我們把時間拉回到今年7月14日，同樣還是茶顔悅色的官微，曾發布了一條呼籲“抵制跨城代購茶顔悅色”的微博，并上了熱搜，由此揭開了“600元可全國代購茶顔悅色”的産業鍊，讓茶顔赢得了“茶界凡爾賽”的稱号。

時隔4個月，兩條微博連起來看，不禁讓人感慨“茶顔悅色怎麼了？”。

作為長沙餐飲的名片，頂流茶顔此次臨時閉店的影響超出想象。“留給茶顔悅色的時間不多了”、“長沙網紅神話破滅”，網絡上充斥着有關茶顔，甚至“長沙餐飲模式”的各種解讀，且以唱衰者居多。

但實際上有關“長沙餐飲跌下神壇”的讨論，早在一個多月前“深圳文和友”更名為“老街蚝市場”的時候就已經開始了。“文和友敗走廣深”、“流量密碼失效”，輿論追捧殺的套路與茶顔如出一轍。另外，一些風口上的長沙本土新品牌，也“不合時宜”的傳出加盟商虧損和擴張速度不如預期的消息……

一邊是自身的“負面不斷”，一邊是輿論一邊倒的“差評”，長沙餐飲品牌似乎迎來了“至暗時刻”。

不過抛開情緒看本質，之前還被奉為圭臬的“長沙模式”，如今真的不靈了嗎？

“長沙網紅們”集體迎來期中考

過去的兩年絕對是長沙餐飲的“高光時刻”：文和友、茶顔悅色等網紅品牌，吸引着無數年輕人前來打卡，“打卡經濟”甚至成為拉動長沙旅遊的主因；在資本市場也吸引來了紅杉、IDG、華平等頂級VC加持……

在“資本的sao操作 年輕人的追捧”下，長沙陡然成為中國餐飲的重鎮，并引領着餐飲流行的風向标，吸引着大量的VC、媒體和餐飲人前來朝聖。

無疑，長沙餐飲品牌的上半場是極為成功的，哪怕是遇到一些問題，比如疫情的反複和激烈的行業内卷（插句題外話：疫情下茶顔悅色選擇及時止損沒毛病，臨時閉店對茶顔來說隻是“戰略收縮”，遠沒到生死關頭，且閉店的員工基本都去支持武漢新開的店）。

作為區域市場的龍頭和長沙人民的“心頭肉”，茶顔悅色們仍然處于近乎“壟斷”的市場地位，階段性的困難不可能對品牌“傷筋動骨”。

另外，跟眼前的這點困難相比，身負盛名，且手拿大筆融資的長沙網紅們，最為迫切面對的其實是“長遠的發展問題”，簡單講就是“要不要走出去？”。

1）因為“在長沙活得好”，不足以證明自身模式的可持續性。最近疫情的反複，充分暴露了區域性開店模式，以及旅遊餐飲的問題。隻要疫情一出現，長沙排隊人群就消散，本土品牌的經營就難以為繼。

2）其次，長沙的市場容量根本不足以支撐起資本對品牌的估值預期，資本對“文和友們”的期待是“星辰大海”，而不僅隻是做“馬欄山人民的驕傲”。

3）最後一點，由于長沙餐飲的“明星效應”，導緻無數品牌跟風模仿，誕生了大量“地方版”的茶顔悅色、墨茉點心局的出現，并搶在長沙網紅們“走出來”之前收割市場：

• 鄭州有“山河餅局”，成都有“桃桃升”，不論從門店裝修、爆款到海報風格，都“像素級”的“參考”了墨茉點心局和虎頭局，甚至還被部分消費者當成“本土之光”熱心安利……；

• 同樣主打“國潮”風，雲南版的茶顔悅色——“霸王茶姬”近一年發展迅猛，2個月内就融資超過3億；

• 雖然茶顔悅色訴訟“茶顔觀色”勝訴，但網絡上依然充斥着大量山寨茶顔加盟的信息；

• 文和友帶動各地興起“造景熱”，上海北外灘來福士的“城市集市·裡弄”、鹽城“竹林飯店”、福州“M17”、合肥“罍街”,“地方版文和友”如雨後春筍般湧現…….

所以“走出去”已經不是“要不要”的問題，而是“在什麼時間，以什麼方式，走向哪”的問題。

“走出去”是“共識決”，“去網紅化”是必修課，不管準備好了沒，長沙網紅們的“期中考”已經到來。

“走出去”的三張試卷

由于“自身模式、發展階段和品類”的各不相同，文和友、茶顔悅色、墨茉點心局和費大廚等長沙網紅品牌面對“走出去”的“答題思路”也不盡相同。

1） 炊煙&費大廚——可模仿性低，立足上海灘

也許是看到本土餐飲新勢力們的大膽擴張，傳統的湘菜品牌也不甘寂寞，紛紛加快了“走出去”的步伐。今年的5月和7月，費大廚和炊煙分别在上海星月環球港開出了各自的“上海首店”，長沙兩大排隊王一個開在三樓，另一個在四樓，比鄰而交，并且很快坐穩了魔都“湘菜排隊王”的的交椅。

在以“多元飲食文化為主，本幫菜為根基”的上海，重口味的湘菜長久以來都不是主流。但随着長沙餐飲品牌的“集體崛起”，以長沙的費大廚和炊煙，上海本地的望湘園和巡湘記為代表的湘菜品牌，在品牌化、連鎖化上不斷精進，湘菜逐漸擺脫了“有品類無品牌”的窘境。

尤其是費大廚和炊煙，通過爆款策略（辣椒炒肉 小炒黃牛肉）、品牌背書（炊煙榮膺走進聯合國的中國餐飲品牌）和營銷，品類得到了根本性升級，從傳統的市井家常菜變身為“快時尚品牌”，赢得了一向挑剔的魔都消費者的認可，重新找回了湘菜的往日榮光。

但與文和友、茶顔悅色不同的是，作為傳統湘菜代表的費大廚和炊煙， 更有指标性意義。正餐品牌難做，難在标準化。茶飲、烘焙、小吃等都是按标準化程度極高的品類，營銷創意和産品創意都可以快速被複制粘貼。而像炊煙、費大廚這些正餐湘菜品牌，背後的供應鍊體系、廚師培養體系、菜品标準化體系等，則需要重投入，不是一朝一夕便能模仿。

2）文和友——敗走大灣區，改名能不能改命

2020年7月，廣州文和友開業，作為長沙網紅們“集體出海”的起手式，廣州文和友可謂是“高開低走”。從開業時的排号“3000 ，4小時起”到“空場拍照無壓力”，廣州文和友的蜜月期僅僅維持了三個月。随着客流量大幅下滑，商鋪營業壓力陡增，“風筒輝燒烤”“無影腳陳氏盲公丸”等不少本地知名商戶相繼退場。深圳文和友的命運“别無二緻”，短暫爆火後很快“熄火”。

不可否認，文和友開創了“場景化餐飲”的新品類，尤其是将“懷舊風”與極具“本地風情的場景”深度結合後，引爆了一個全新的賽道。但是本地化場景的核心要義在于“地道”，即：還原“老場景”，集合“老味道”，服務“本地人”。

廣深兩地文和友“失敗”的根本原因就在于“本地化策略不夠清晰”。像是廣州文和友，在菜單TOP5的排名裡，長沙小吃獨占據三席。在對本土飲食文化極為傲嬌的“老廣們”眼裡，廣州文和友就是一家地道的湖南館子，與“老廣州味道”沒有一毛錢關系。

而深圳文和友雖然一開始就有意淡化招牌的長沙特色小龍蝦，重新打造了本地化的品牌——“深笙蚝”，但對于非戶籍人口超過六成、建市時間隻有短短40年的深圳來說，“生蚝”不太具備代表性，不能串聯起深圳人的“集體記憶”。更不可能像長沙一樣，僅用一個口味就擺平來自“五湖四海的新深圳人”。

追根究底，文和友的野心并不僅是一個餐飲品牌，而是做“中國版迪士尼”。出生于坡子街的文賓對長沙文化有着極為深刻的理解，因此超級文和友能還原出最經典的老長沙，而在其他城市去複制文和友的傳奇并不容易，廣深兩地的文和友已經證明了這一點。

産品是文化IP背後的有力支撐，迪士尼之所以能長盛不衰，靠得就是幾十年來累積的經典IP。因此對于文和友來說，菜品才是其核心資産，而現在看文和友的産品力過60分沒問題，但驚豔談不上。尤其放在遍地美食的老廣州，優勢更不明顯。

如今“走出去”的文和友已經有了“廣州和深圳”兩種模式，未來文和友到底會走向哪邊，或許隻有馬上開業的“南京文和友”出來的時候才有答案。

3）茶顔悅色：到武漢去，複制一個“新長沙”

相對于文和友“敗走大灣區”，一年三度關店的茶顔悅色并沒有外界看起來的那麼慘淡。

早在去年12月，茶顔悅色就已經走出長沙，并在武漢開出了省外的第一家店。經過一年的深耕，茶顔悅色已經在武漢開出了30家店，而武漢也成為僅次于長沙的第二大市場。

茶顔選擇武漢作為“第二戰場”，原因有三：

第一， “客群接近，完美替身”。從官方的數據來看，兩座城市不論在城市體量、人口、人均GDP，還是消費習慣上看，都像是孿生兄弟；而長沙到武漢隻需3個半小時，供應鍊及異地管理無壓力；另外武漢相較長沙利多的一大優勢是“在校大學生”，123萬的人數全國第二，幾乎是長沙的2倍。這麼看武漢簡直是長沙的“完美替身”，就連茶顔的創始人呂良在接受媒體采訪時也大方表示“會把武漢當作第二故鄉”，并計劃2021年在武漢開五六十家。

數據來源網絡，時間截止至2021年7月

第二， 用工成本接近。從知乎上有關茶顔悅色工資的帖子了解到，茶顔員工的基礎工資在3400元左右，而2021年長沙市職工工資的中位數為“3907元”，武漢為“3984元”，如此看來兩者用工成本接近。這對于價格帶在“10-20元”的茶顔來說，嚴控用工成本就是在幫品牌守住利潤的生死線，武漢無疑“又得一票”。

第三， 自營模式受限。茶顔悅色能在長沙“稱王”，很大程度上在于品牌占據了“地利之便”，但跳出長沙市場來看，10-20元是奶茶競争最為慘烈的價格帶，且大部分競品是以加盟為主的輕模，因此隻能選擇市場潛力大，且競争相對不高的區域。如此看來，奶茶充足指數（每萬人擁有奶茶數值）排名第十的武漢簡直是為茶顔“量身定制”的。

數據來源：百度地圖《2020年第三季度中國城市活力研究報告》

在确定了新戰場後，茶顔悅色還把長沙的“打法”複制粘貼到了武漢。從選址上，看茶顔近80%的門店集中在漢口，且都分布在江漢路步行街與江宸天街的商圈範圍内。

更有意思的是，在江漢路步行街除了集中了多達7家茶顔悅色以外，還出現了兩個熟悉的身影——剛剛開業的虎頭局和墨茉點心局。

或許與茶顔有着同樣的考量，墨茉和虎頭局也不約而同的把武漢作為“出海的首站”——截止目前墨茉已在武漢開了10家店（5家待開），虎頭局有11家（5家待開）。原本在長沙，墨茉和虎頭局就采取貼着茶顔開店的策略，通過品類互補把“場子炒熱”。如今長沙餐飲品牌繼續秉承“湘軍組團出海”的傳統，“一口茶顔配上一口麻薯”的場景再次在武漢上演。

随着茶顔官方公布的下一批開店城市（常德、浏陽、株洲、嶽陽）可以看出，未來仍将采用 “農村包圍城市”的策略，聚焦“長株潭”，畢竟成本問題短期内很難解決，而在下沉市場，茶顔的出現基本就是“降維打擊”，在相當一段時間内茶顔依然YYDS。

寫在最後

據說文和友創始人文賓的會議室裡挂了四個大字：“不進則死”，某種程度上真實地反應了當下長沙網紅品牌們内心的焦慮。

當消費者的新鮮感開始退潮，和離場管理難度的不斷加大，被資本“裹挾”着一路狂奔的長沙網紅們，或許是該停下來喘口氣，好好思考下半場該怎麼走了。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!