椒麻腰片

川菜二十四味椒麻味是其中之一，調制椒麻味的主要調料是小蔥和青花椒，将二者剁碎，加以調味，就形成了風味獨特的椒麻味型。椒麻味最常見于涼菜中。

1.豬腰處理幹淨，去掉腰臊，泡血水，用刀片成薄片。下入涼水鍋中加入料酒、蔥姜汆水，腰片變色斷生迅速撈出控水，冷卻放入拌菜盆中備用。

2.小蔥和鮮花椒1：1的比例用刀剁碎，調入鹽、味精、雞精、白糖少許、美極鮮醬油、一品鮮醬油，辣鮮露，花椒油、香油攪拌均勻，倒入拌菜盆中，充分翻拌均勻即可裝入盤中。

關鍵點：片腰片，片張要完整，不起梯形為宜。汆腰片，腰片變色即可撈出，再煮就會變老失去脆嫩喝點口感。小蔥和鮮花椒要用刀剁碎剁細，調制椒麻味底味要給足，後味才會突出。花椒油起到補味增香的作用。

橋頭三嫩

三嫩指豬腰、豬肝、豬肚頭。用火爆的方式，急火快炒，火候足時最快不到十秒即可翻炒出鍋。火爆菜品一般一鍋成菜，所以油必須要寬，成菜滋汁亮油、質地脆嫩。

1.豬腰、豬肝、豬肚提前處理幹淨，豬腰改刀切腰花，豬肝切薄片，肚頭切小塊，這三種食材可以合起來一塊炒。

2.“三嫩”納入碗中，加入鹽、味精、料酒、醬油、胡椒粉、水澱粉碼味上漿。配料主要有蒜苗節，香芹段，韭苔等。

3.調碗汁：料碗中加入鹽、味精、醬油、生抽、水澱粉攪拌均勻待用。

4.起鍋燒油，六成油溫，泡椒、蔥姜蒜片和“三嫩”一同下鍋，迅速炒散，下入配菜，烹入碗汁，迅速翻炒10秒，出鍋裝盤即可。

關鍵點：食材一定要新鮮，異味一定要處理幹淨，炒菜油一定要多，火候足時一起下鍋，急火快炒，腰花變色做出出鍋，中間不可停留。

火爆腰花

這道菜與橋頭三嫩同屬一個系列，制作方法相同，區别在于配料不同，火爆腰花也是川菜代表菜之一，與魯菜中的火爆腰花很相似，特别考驗炒菜功底。

1.豬腰撕掉筋膜，去掉腰臊，改刀切麥穗花刀，清洗幹淨，納入碗中，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精、水澱粉抓拌均勻。碼味上漿。

2.配菜青紅辣椒切菱形片，大蒜切片，蔥切段，姜切片，幹辣椒切節、泡辣椒剁成末。

3.調碗汁：鹽、胡椒粉、味精、雞精、生抽、水澱粉攪拌均勻備用。

4.起鍋燒油，下入蔥姜蒜片、幹辣椒炒香，下入泡椒末炒出紅油，下入腰花炒變色，炒出花，烹入料汁翻炒均勻，下入配菜翻炒斷生，淋明油即可出鍋裝盤。

關鍵點：豬腰要選擇新鮮的，可以将腰花改成腰片，炒腰花的油一定要寬，成菜滋汁亮油，不能脫芡，質地脆嫩，鹹鮮味美。

泡椒鳳爪

川菜二十四味型中泡椒味型的代表涼菜，也是一款泡菜，雞爪煮斷生，再通過料水腌制入味，成菜之後酸辣爽口，泡椒味濃。

1.買回來的雞爪處理幹淨，涼水下鍋，加入蔥姜、料酒、汆水斷生，煮熟迅速放入冰水中冷卻，再撈出控水待用。

2.盆中加入一袋野山椒，下入小米辣、姜片、八角、桂皮、香葉、花椒、泡辣椒、鹽、白糖、米醋、味精、倒入涼白開，倒入雞爪，再倒入保鮮盒，放入冰箱冷藏，泡一晚上入味，即可食用。

關鍵點：雞爪要處理幹淨，汆水的時候可以加點白醋進去，便于快速成熟。剛出鍋的雞爪一定要泡入冰水，這樣雞爪吃着更有口感。泡之前一定要控幹水分，防止在腌制的時候進入生水，容易變質。雞爪要浸泡五六個小時以上，吃着才入味，放入冰箱冷藏，可以連續吃幾天。

連皮鹽煎肉

鹽煎肉主要是靠生爆的方式，直接煸炒斷生，不需要過多處理，一般情況下鹽煎肉要去皮，豬皮吃着口感不太好，但這道菜是将豬肉連皮切片，一起生爆，出鍋之後豬皮也不會咬不動，少了一絲油膩。

1.選豬二刀肉或豬臀肉将皮上的雜毛處理幹淨，連皮切成硬币厚的薄片，蒜苗切“馬耳朵”片。

2.起鍋加少許油，下入豬肉片煸炒出油，下入剁碎的豆豉和豆瓣醬，炒出醬香味，加入少許醬油，烹入少許香醋，少許白糖，下入蒜苗翻炒斷生即可出鍋裝盤。

關鍵點：豬肉皮一定要刮幹淨，切硬币厚的片。鹽煎肉主要調料豆豉和豆瓣醬油，炒之前提前剁碎，烹入香醋可以有效地軟化豬皮，同時還具有解膩的作用。

炝鍋魚片

魚肉經過油炸處理，再用油潑的形式，将調料的味道激發出來，魚肉表皮酥脆，肉質細嫩，麻辣味突出，色澤紅亮，香味濃郁。

1.鲫魚或者草魚處理幹淨，改刀切片，加入鹽、蔥姜汁、料酒腌制入味。

2.起鍋燒油，六成油溫，下入魚頭、魚片和魚骨分别炸至表皮金黃即可出鍋控油。

3.起鍋燒油，下入蔥姜蒜，幹辣椒花椒，豆瓣醬、香辣醬炒香炒出紅油，加入鮮湯或者清水燒開，撈出料渣，先下入魚頭魚頭，再下入魚片，調入鹽、胡椒粉、醬油、味精、雞精、料酒，煮入味，将魚撈出。

4.魚頭魚骨裝盤墊底，魚片放在最上面當上幹辣椒、幹花椒。

5.起鍋燒油，加入花椒油和少許香油，，油溫六七成熱，直接淋在上面潑香，撒上蔥花和芝麻點綴，即可上桌。

關鍵點：這道菜魚肉不需要拍粉、挂糊，直接下油鍋炸酥香出鍋。再回鍋煮入味，直接撈出裝盤，不要湯汁。幹辣椒花椒一定要用熱油激發出香味，才能體現出麻辣味。

涼拌錘子肉

這道菜的做法比較傳統，也比較獨特，瘦肉片拍粉，經過錘子敲打，改變了肉質纖維，汆燙成熟，形成了獨特的口感。

1.豬裡脊肉切薄片，案闆上拍粉，用木錘錘打，錘成又大又薄的片。

2.鍋裡水燒至似沸未沸，下入錘子肉片汆至變色迅速撈出，裝入盤中。

3.碗中加入蒜泥、小米辣、辣椒粉，蔥花，潑熱油，調入鹽、味精、白糖少許、一品鮮、花椒油、香油攪拌均勻，淋在肉片上拌勻即食。

關鍵點：豬肉選用沒有筋膜的裡脊肉，片要切得均勻，錘打出來的片才會更加地完整，錘打得越薄越好。

宮保豆腐

根據經典名菜宮保雞丁改編而來，用豆腐代替雞肉，食素者可以用這個方法來烹調，豆腐滑嫩，經過過油再加以烹饪，也是一道很好吃川味家常菜。

1.豆腐切丁，涼水下鍋，加入鹽和醬油汆水，出鍋控水，拍上澱粉，六成油溫下油鍋中炸定型，表皮酥脆，即可出鍋控油。

2.調碗汁：料碗中加入白糖、等量的香醋、少許鹽、醬油、生抽、胡椒粉、味精、水澱粉攪拌均勻待用。

3.起鍋燒油，下入幹辣椒花椒，姜蒜片炒香，下入少許胡蘿蔔丁小火炒斷生，下入炸過的豆腐丁，蔥丁，烹入碗汁，翻炒入味，下入花生米，快速炒勻，淋明油出鍋即可。

關鍵點：宮保類型的菜味型是胡辣荔枝味，複合味型，調碗汁是關鍵。豆腐經過油炸不容易入味，再汆水的時候加點鹽和醬油入底味。

蒜泥白肉

蒜泥白肉，經典菜肴，川菜名菜，肉片要薄厚均勻，不起梯形，片張要完整，料汁以蒜泥味為主，傳統做法要加入複制紅醬油，新派做法加入辣椒紅油增味。

2.豬肉處理幹淨，涼水下鍋，加入蔥姜、料酒去腥，煮至剛斷生即可關火泡至冷卻出鍋。

3.煮熟的肉，連皮帶肉切成薄片，裝入盤中。

4.調蒜泥味汁：碗中加入蒜泥、鹽、味精、白糖少許、生抽、辣椒紅油，香油，攪拌均勻淋在肉片上即可上菜。

關鍵點：豬肉要選擇肉質緊實一點的部位，煮至筷子可以剛紮透關火泡冷卻出鍋。壓過的肉吃着更加有口感，更容易切薄片。主要是蒜泥味，紅油不能蓋過蒜泥本身的味道。

麻醬鳳尾

麻醬味型，川菜二十味型之一，主要應用于涼菜，麻醬鳳尾是這款味型的代表菜品，鳳尾指鮮嫩脆爽的油麥菜，不用攪拌，直接将調好的醬汁淋在上面，或者蘸着食用。清脆爽口，清爽解膩，麻醬味濃，略帶回甜。

1.油麥菜摘洗幹淨，取脆嫩部分，改一下刀，裝入盤中。

2.調麻醬味汁：碗中加入芝麻醬、少許花生醬鍋中預熱一下，加入少許香油，攪拌瀉開，調入少許鹽、味精、白糖、生抽、可以加入少許紅油汁調一下色，充分攪拌均勻，攪拌至細膩黏稠。

3.将調好的麻醬汁淋在菜上面，或者做蘸碟蘸食。

關鍵點：油麥菜選擇脆嫩部分，冰一下口感更好。麻醬可以用二八醬，紅油可以不用加，主要起調色的作用。

手撕棒棒雞

川菜中的傳統名菜，熟雞肉經過錘打，肉質發生變化，期間不會用鐵器接觸雞肉，雞肉瘦而不柴，又不是口感，更重要的是不會塞牙，料汁也可以更好的吸收，值得大家借鑒的一款傳統美食。

1.整雞（雞腿、雞胸均可以）經過處理，開水燙一下撈出再過一下涼水，去掉雞身上的雜毛，放入開水鍋中，小火慢煮，插一下沒有血水即可出鍋泡冷水，收緊一下雞皮，這樣反複操作三次，雞肉更脆嫩。

2.雞肉放在案闆上用擀面杖不停地捶打，直到肉質松散可以輕松脫骨，用手撕成雞絲，裝盤待用。

3.配料汁：鹽、蒜泥、生抽、味精、白糖，紅油、香油、花椒油攪拌均勻，淋在雞絲上面，可以加入配菜黃瓜絲、花生米等。也可以根據自己口味調配成其他味型。

關鍵點：雞肉不能煮太熟，用筷子插進去無血水即可，煮雞的是不能開大火，微開的狀态，進行燙煮，過涼水可以讓肉質更有彈性，保持雞肉的鮮嫩。

酸菜肉片

酸菜魚的姊妹篇，典型的酸辣味，味道的關鍵主要來自泡菜，泡椒，這裡的酸不是醋酸，而是酸菜自帶的酸味，辣味來自野山椒和泡辣椒。很受大衆歡迎的一款代表川菜。

1.瘦肉切薄片，加入鹽、味精、料酒、蔥姜、蛋清、水澱粉碼味上漿。酸菜改刀切片。再切點野山椒茸。

2.起鍋燒油，先下入酸菜炒出香味盛出待用。

3.再起鍋燒油，下入姜蒜末，野山椒茸，黃椒醬，翻炒出香，加入清水或者鮮湯燒開，下入酸菜熬出味，逐一下入肉片，調入鹽、味精、胡椒粉、少許白糖，肉片斷生即可出鍋裝盆。

4.鍋裡燒油，下入小米辣圈，花椒油，香油少許，淋在菜裡面即可上桌。

關鍵點：酸菜一定要選擇老壇酸菜，不能選擇土坑酸菜，肉片也可以捶打成錘子肉下入汆煮。可以在煮肉片之前煮點易熟的蔬菜出鍋放入盆中墊底。吃不了太辣的話可以用南瓜泥熬湯底。

麻辣拌白肉

涼拌豬肉的另一種口味，采用幹拌的方式，麻辣味濃，喜歡吃麻辣口味的涼拌白肉這款是必選菜品。

1.和蒜泥白肉同樣的肉片，裝入盤中。

2.起鍋燒油，幹辣椒幹花椒下入鍋中小火炒香，下入芝麻一起炒酥，出鍋碾碎或者搗碎，倒入碗中，調入鹽、味精、白糖少許、美極鮮醬油，生抽醬油，花椒油、香油拌勻，淋在肉片上即可。

關鍵點：幹辣椒幹花椒必須現炒現剁現拌，香味才會更突出。最好是肉片與幹辣椒一起放入嘴裡咀嚼。

水煮肉片

川菜代表菜之一，肉片以煮的形式拌湯出鍋，刀口辣椒是這道菜的靈魂，口味麻辣，肉質細嫩。

1.瘦肉切薄片，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精、料酒、水澱粉抓拌均勻碼味上漿。

2.起鍋燒油，下入幹辣椒幹花椒炒至酥香，出鍋用刀剁碎，即成刀口辣椒。

3.喜歡吃的配菜，豆芽、油麥菜提前下入鍋中炒至斷生放入盆中。

4.起鍋燒油，下入幹辣椒幹花椒、豆瓣醬、蔥姜炒香，加入清水燒開，撈出料渣，逐一下入肉片，烹入少許料酒，調入鹽、味精、生抽、胡椒粉、肉片斷生，倒入盆中，撒上刀口辣椒，蒜末，潑上滾燙的熱油激發香味，即可上桌食用。

關鍵點：水煮肉片的配菜需要提前用油炒斷生放入盆内墊底，幹辣椒幹花椒最好用油炒酥，再用刀剁碎。油潑用的油一定要燒至七成熱。

糖醋蓮白

特别普通的川菜家常菜，糊辣味與糖醋味并重，蓮白選擇嫩葉切出好看的菱形糊辣炝鍋，糖醋味美略帶鹹口，好吃下飯。

1.蓮花白去掉老皮，選脆嫩部分，切菱形片，白幫可以腌爽口泡菜。

2.調碗汁：白糖、等量的香醋，少許鹽、生抽、老抽、水澱粉攪拌均勻備用。

3.起鍋燒油，下入幹辣椒花椒炒香，下入蓮白炒斷生，略微炒蔫兒，烹入碗汁，翻炒均勻，淋明油即可出鍋裝盤。

關鍵點：蓮白隻取脆嫩的葉子，菜幫炒後咬不動，可以用來腌泡菜。蓮白入鍋不能久炒，剛斷生馬上烹入料汁，炒勻出鍋。

川菜的菜品就先介紹到這裡，覺得還不錯的話，點贊、轉發、關注、分享和收藏，感謝支持，這裡總有幾款适合你的菜品等着你來發現，等着你來品嘗。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!