浦東老八樣拼盤-tft每日頭條

浦東老八樣拼盤

生活更新时间:2025-03-26 14:59:45

所謂“浦東老八樣”，指的是扣三絲、扣白斬雞、扣鹹肉、扣紅燒魚、扣蛋卷、扣三鮮、扣走油肉、肉皮湯八道熱菜，外加一個什錦拼盤，組成一整套本幫菜肴。随着生活條件改善，“老八樣”已逐漸淡出如年夜飯之類的正式宴席，但它的農家菜香不但沒有被遺忘，還吸引了絡繹不絕的新老食客，近悅遠來。

浦東老八樣拼盤（橄榄大師浦東老八樣）1

2014年馬年春節，我曾組織饕友，到東上海大酒店吃年夜飯，姚總開出的菜單是：什錦冷盆、花菜肉片羹、荸荠扣雞、慈菇扣鴨、水筍扣肉、扣三絲、炒時件、炒肚片、蒸三鮮、黃芽菜肉絲、豬爪黃豆湯、紅燒大鳊魚、鹹肉菜飯、肉塌餅、水果。每桌菜不足千元，但大家覺得非常好吃，嘗到了上海老味道。

浦東老八樣拼盤（橄榄大師浦東老八樣）2

“浦東十八鎮，周浦第一鎮”。據有1300多年曆史的周浦鎮人說，“老八樣”形成于明清時代，而起步正在周浦。當時“老八樣”叫“硬八件”，那是指宴席上有魚、鮮肉、雞、鴨、鹹肉、水筍、三鮮和扣三絲。沒有冷盆，也無炒菜。後來又改為全雞、全鴨、全蹄、全魚“四囫囵”（又稱“四活靈”），另有八隻冷盆、八隻熱炒。為了簡化冷盆，趕緊“切入主題”，才改為“大拼盆”，以辣白菜打底，一層層碼着海蜇、白斬雞、爆魚、糖醋小排、焖蛋、豬肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋，最上面是一撮肉松。

浦東老八樣拼盤（橄榄大師浦東老八樣）3

時至今日，上海市區也有不少“老八樣”的擁趸。這是因為，舊日上海市區人請客，也會以“老八樣”為藍本，酌情增減，甚至影響到幾代人婚宴的版本。我自己是1975年1月在上海結婚的。我的婚宴也以此為藍本，又因當時還在安徽農村教書，故而增加了從皖北帶來的自腌鹹肉、自制香腸及大雁、野鴨等正宗野味。上海市區對“老八樣”情有獨鐘多為50後、60後，甚至70後中的一部分，像我們這樣的40後也有一定數量。“老八樣”受歡迎，一是選材好，二是師傅技術全面，尤其刀工、火候非常講究。對于那麼多懂吃、能吃的食客，毫無漿糊可淘。

浦東老八樣拼盤（橄榄大師浦東老八樣）4

既然“老八樣”在上海有那麼多的粉絲，研究“老八樣”應該是研究本幫菜的重中之重。特别對那些大幅度滑坡的餐飲老闆們，放下身段吃一吃“老八樣”，想一想“老八樣”成功的秘訣，找出自己企業解困的出路，也是有極大的現實意義的。（文/江禮旸部分圖片來源于網絡）

《橄榄餐廳評論》2016年11月刊盤點并帶讀者一起走進濃油赤醬的上海本幫菜，更多内容歡迎關注我們的雜志。點擊下方的“閱讀原文”，直接訂閱當月刊、過刊、2016全年刊。

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