豆腐由豆漿進一步加工而成，其蛋白質消化率更勝一籌。豆腐的消化率高達92%～96%。豆漿的消化率略低，為90%。

一、

豆腐：制作工藝比較傳統，第一步是浸泡去皮。大豆皮殼的主要成分是纖維素類物質，會幹擾蛋白質的吸收。而大豆脫皮後纖維素類物質含量降低。

現磨豆漿：往往是幹豆研磨，含大量的大豆纖維。其次，豆腐在後期制作中需要進行高強度擠壓，使蛋白質熱振動強度更大，破壞二硫鍵的束縛力，使有序的結構露出，易于消化酶起作用。

“鹵水點豆腐”是豆腐制作公開的秘密。這類偏堿性凝固劑降低或除去了原料中植酸和單甯等抗營養因子，所以能提高蛋白質的消化率。

二、

北豆腐、南豆腐、内酯豆腐，分别采用了氯化鎂、硫酸鈣和葡萄糖酸-δ内酯作為凝固劑。

氯化鎂主要來源于海水制鹽時的副産物鹵水，所以北豆腐也叫鹵水豆腐。

硫酸鈣在自然界中以石膏的形式存在，所以南豆腐也叫石膏豆腐。

蛋白質、脂肪、鈣、鐵、鋅含量多少在三種豆腐中都是北豆腐＞南豆腐＞内酯豆腐。

北豆腐、南豆腐、内酯豆腐的鈣含量分别為138毫克/100克、116毫克/100克、17毫克/100克，可以說北豆腐更有營養。

三、

北豆腐質地更堅實，豆香味更濃郁，适合炖、炒、煎、烤。

常見的做法有白菜炖豆腐、豆腐丸子、香煎豆腐、烤豆腐串。

内酯豆腐口感鮮嫩、細膩、軟滑，最适合涼拌或做湯羹。

常見的做法有皮蛋豆腐、蔥末豆腐、鹹蛋黃豆腐羹、鮮蝦豆腐羹。

南豆腐口感介于北豆腐和内酯豆腐之間，适合做湯。

比如豆腐鲫魚湯、豆腐青菜湯。

豆漿一般是按照幹豆和水1∶20的比例加工而來的。400毫升以上的豆漿，其營養才相當于100克左右的豆腐。

總之，豆腐和豆漿都是營養價值高的食品，蛋白質消化率比整粒大豆要高出很多。

豆腐比豆漿更容易消化。同等重量情況下，豆腐的營養素含量要遠遠超過豆漿。因此，同等重量的豆漿無法代替豆腐。

膳食舉例-韭菜炒白米蝦

菜譜制作：上海中醫藥大學張雅莉

營養要點：

韭菜能量較低，含營養素種類較多，含量豐富，尤其富含膳食纖維。每100克韭菜，含膳食纖維2.4克。多食用韭菜有助于胃腸道蠕動和食物的消化。此外，韭菜由于含有揮發油及硫化物，所以有特殊的香辛氣味。硫化物還具有殺菌消炎的作用。搭配時令河鮮白米蝦，既可補充蛋白質，也可以吸收河鮮的鮮味，改善口感。

食材準備：新鮮韭菜200克，新鮮白米蝦150克。

步驟：

将稱重後的白米蝦洗 淨，瀝幹水分。

将韭菜切成3～4厘米長 的小段備用。

鍋内倒入少許橄榄 油，将白米蝦炒至變色，加 少許蔥、姜、料酒。

倒入切好的韭菜，加少 許食鹽，翻炒至韭菜變軟，關火盛出。

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