老式鍋包肉正宗做法哈爾濱?相傳清朝末年俄國人在中國北方興建中東鐵路時，清政府為了便于管理在吉林省松花江邊的中東鐵路指揮部所在地建立了黑龍江關道當年的地方長官負責維護政府利益及與俄國人交涉相關事宜管理等職責目前見到的印證是近年來有一幅哈爾濱道台府的菜譜流傳于世，現珍藏在哈爾濱老廚家78号私房小館，菜譜上有詳細記載，下面我們就來聊聊關于老式鍋包肉正宗做法哈爾濱?接下來我們就一起去了解一下吧!

老式鍋包肉正宗做法哈爾濱

相傳清朝末年俄國人在中國北方興建中東鐵路時，清政府為了便于管理在吉林省松花江邊的中東鐵路指揮部所在地建立了黑龍江關道。當年的地方長官負責維護政府利益及與俄國人交涉相關事宜管理等職責。目前見到的印證是近年來有一幅哈爾濱道台府的菜譜流傳于世，現珍藏在哈爾濱老廚家78号私房小館，菜譜上有詳細記載。

“鍋包肉”從我本人來看，應該算是一道融合菜，既有魯菜的影子，又有俄國菜的口感。此菜的特點是外焦裡嫩，酸甜相間，略帶鹹鮮，老少皆宜。在目前，可以算得上是哈爾濱名氣最大、具有代表性的菜品。

在家裡制作這道菜需要先準備以下食材。

食材

豬裡脊肉 4兩；白砂糖 1手勺；馬鈴薯粉；米醋 1手勺；胡蘿蔔 1根；大蒜 2-3瓣；香菜 1棵；姜 1塊

制作方法：

将豬裡脊肉頂刀切片，厚度4毫米左右。因油炸時間長，不能切太薄，以保證肉質不柴，保留豬肉的香味。

裡脊肉改刀切厚片

将切好的肉片清水洗淨攥幹水分去除血水後倒入少許料酒、鹽、胡椒粉抓勻煨口，時間大概5分鐘左右備用。

鍋包肉糖醋汁配比

肉片煨口的同時，調出烹汁鍋包肉的糖醋汁。少許鹽，一手勺綿白糖（大概2兩左右），一手勺5°米醋（大概2兩左右），放到一個小盆中攪勻備用。

鍋包肉配菜（1）

蔥白切寸段後切細絲，胡蘿蔔切細絲，生姜切細絲備用。

鍋包肉配菜（2）

香菜洗淨切2厘米段，蒜切片備用。

調糊兒

調糊，這是最難的一步，也是最容易出錯的一步。小盆中放入0.5斤幹澱粉，倒入大半瓶礦泉水，讓水與幹澱粉充分攪拌融合。不要怕水放多了。這一步是先把幹澱粉做成濕澱粉。放置一會兒，待水與澱粉分離後，慢慢端起盆将漂浮在上面的清水小心倒淨。這個幹澱粉變成了濕澱粉，但手抓時會很硬，這時可以将倒出的清水倒回來一點，用手抓勻，直到抓勻的濕澱粉手抓時提起20厘米時能拉出長線流淌下去不間斷即為合格的澱粉糊（見上圖左側。）。

将煨好口的肉片放入澱粉糊中充分抓勻後，倒入少許涼油，目的是炸制時以免粘連。如果油放多了，炸好的成品容易脫糊兒。

（哈爾濱廚師用的都是土豆澱粉，至于好多朋友說的玉米澱粉、紅薯粉我不做辯解，我是遍尋了好多哈爾濱的飯店，退休的老廚師，又看了基本六七十年代哈爾濱出版的廚師教材才敢肯定這樣說的。）

炸三遍每一遍的效果

初炸：坐鍋起火放寬油。有一定要多一些，根據家裡大勺的大小，基本在三分之二出，2斤油左右。重活升溫至4成熱，将裹滿澱粉糊的肉片展開輕滑入鍋，最好讓肉片入油後頂部沾到鍋邊，定型後會肉片會自動滑入鍋中。感興趣的朋友可以翻看我拍攝的視頻，更直觀。當所有肉片都入鍋後，用笊籬輕推防粘連。固定形狀後将肉片撈出。

複炸：此時将火調到旺火，讓熱油迅速升溫至七成熱，将定型的肉片重新倒入油鍋第二次炸制，此次炸制的目的是将肉片炸熟并使澱粉糊更蓬。大概炸制1.5分鐘左右撈出放入大漏勺或不鏽鋼盆中，像颠勺一樣上下翻動，讓肉片相互碰撞，出品後口感會更好。

再炸：待半分鐘左右油溫重新升高後，将肉片再次投入油鍋第三次炸（好多人會有異議，我們看過好多視頻，都是炸兩遍，這裡為什麼炸三遍，我說一下，如果我在飯店的九頭鳥竈上操作，我也會炸兩遍，因為火的硬度高，熱度高，用家裡爐竈活力弱，長時間炸制等見到符合出品外觀時，油炸的時間會過長，長時間浸在油裡外糊口感會很油膩，裡面的肉會很幹硬）。這才炸制的時間要根據見到的顔色來确定出鍋時間，但時間肯定不會長。隻要達到紅白分明就可以撈出備用。效果請看上圖最右側圖片。

炒配菜

寬油倒出，注意安全。鍋内留底油少許，将配菜蔥絲、姜絲、胡蘿蔔絲、蒜片放入鍋内翻炒斷生。

倒入糖醋汁

放入炸好的肉片，撒上香菜段。糖醋汁迅速攪勻沿鍋邊淋入鍋内，此時會升起大量鍋氣被炸好肉片糊兒吸走，此步驟就是烹。炒配菜、放肉片香菜、淋入糖醋汁要一氣呵成，基本不會超過20秒。

翻勺入味

糖醋汁倒入鍋中後，已經沒有時間慢慢的用手勺去翻動食材了，一定要翻勺，迅速翻動四至五次即可，此步驟的目的是加快汁水均勻入味，保持糊兒的脆度。裝盤出鍋。

哈爾濱烹汁鍋包肉

上圖是我在家裡制作的鍋包肉，賣相給自己打90分，口感90分。此文很長，感謝您能看到結尾，辛苦了。誰讓咱們都這麼喜歡吃呢，回家試試看吧，但願您能一次成功。如果覺得不直觀的話，可以看我制作鍋包肉的詳細過程視頻。

視頻鍊接在圖片的下方

哈爾濱烹汁鍋包肉

老哈居家制作鍋包肉視頻

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