豆腐的優點,除了它的營養之外,還在于它是一種百搭食物。豆腐既可以單獨成菜,也可以與其他食物搭配,而且它能夠随着搭配的食物提升自己的味道和營養。豆腐有多種多樣的做法,甚至能做出一桌豆腐宴。
豆腐屬于低熱量,高蛋白、低脂肪的食物。豆腐家族品種繁多,有豆腐腦、豆腐皮、豆腐絲、豆腐幹等,常用來做菜肴的有南豆腐、北豆腐、内酯豆腐等。
南豆腐:含水量約為 87.9%,質地軟嫩,蛋白質含量在 6.2% 左右,脂肪含量一般在 2.5% 左右。每百克南豆腐産生熱量約 57 千卡。
北豆腐:含水量約 82.8%,質地比南豆腐硬一點,蛋白質含量比南豆腐增加 1 倍左右,約為 12.2%,脂肪含量也有所增加,約 4.8%。每百克北豆腐熱量為 99 千卡。
内酯豆腐:是用葡萄糖酸内酯使豆漿凝固而制作,特點是嫩滑與細膩,但是由于凝固劑中沒有鈣和鎂,所以每百克内酯豆腐的鈣含量隻有 17 毫克,而我們常吃的用鹵水(氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣)點制的北豆腐和用石膏(硫酸鈣)制作的南豆腐,鈣含量分别是 138 毫克和 116 毫克,所以,相對而言,内酯豆腐不補鈣。
千頁豆腐:千頁豆腐不是豆腐!很多人在餐館點餐的時候都喜歡點幹鍋千頁豆腐,以為美味又營養,真是這樣嗎?其實千頁豆腐不是豆腐做的,它的主要成分是澱粉,而且為了使其口感更佳,還可能加入高彈素等添加物,所以千葉豆腐屬于美味但不營養的食物,不建議多吃。
營養師辟謠:痛風患者不能吃豆腐
制作豆腐的原料是黃豆,黃豆中嘌呤含量确實高,但是在制作豆腐的過程中有個環節叫作“脫黃漿水”,嘌呤又是極易溶于水的物質,所以,痛風患者擔心的嘌呤物質會随着黃漿水的脫去而大量除去,痛風患者每天吃二兩豆腐是可以的。
作者:王旭峰 主編 首都保健營養美食學會會長
來源:《中國人該怎麼吃?》科學技術文獻出版社
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