——花都名醋小記

關于飲食，真是國人的最愛，素謂“民以食為天”，千百年如此！在飲食中，我們常用“吃香喝辣”這詞，它既可以比喻“小日子”的滋潤，也可以形容所吃餐飲之美味！我不知道，他國之人的飲食是怎樣的，但說起中華飲食，卻是洋洋大觀，無一書可以言盡！所以，中國也就有了非常豐富的“吃”文化，誕生于上世紀九十年代初的“吃貨”一詞，至今已不再是指吃得多的意思了，更多的還是特指美食家，是一個有品位的詞！

　　在中國的飲食中，讓人感到最為不可思議的地方，在我看來，不隻在于食材種類之衆多，亦不隻在于烹饪技巧之繁雜，還在于味道調合之奇特。而在百味調合之中，能把“香”和“臭”融為一體的，怕也隻有中國美食了！這其中比較出名的，據說有九道，比如臭鳜魚、臭豆腐、豆汁兒、螺蛳粉、榴蓮、旺雞蛋等等。這些個東西，若你是初次接觸，不要說吃，怕是聞都是聞不得的！比如我，臭鳜魚、螺蛳粉、旺雞蛋之類的，至今也無法接受。特别是南京人愛吃的“旺雞蛋”，好像也叫“活珠子”，就是那種即将出殼的小雞仔。十多年前，我在南京陸院參加中培的時候，學校門口就有賣的，我聽說之後，甚至連看一眼的勇氣都沒有，得虧了我這“老廣”的名頭，這不，寫到這，胃裡就已經不由自主地翻騰起來了。榴蓮也是不久前才吃過一次，之前對它也真是抗拒了幾十年。嗯，畢竟是在長沙工作過一段時間，對于臭豆腐倒是越來越愛吃了，導緻現在去湘菜館吃飯，如果發現菜譜上有這道菜，一般都會點上1至2碟，再配點多汁的辣醬，簡直是嗜之如饴。　　

這些個“臭”東西，有人說，它像形式主義一樣。它神奇的地方就在于，聞着确是奇臭，吃着可是真香，且是越吃越香！像這樣的美食，在我們花都也有一件！它就是我下面特别要向各位推介的花都美食，人稱“液體榴蓮”、“長壽醋”的“臭屁醋”了！關于它的曆史，網上說差不多有2000年了，具體不好考證！臭到什麼程度，看名字就知道了，簡單的說，對于初聞之人來說，它就跟“屁”一樣的臭，想像一下，該有多臭！我是經過了這個階段的，它真的跟“屁”一樣臭！　　

兩年前，戰友請我在廣塘村G106國道邊的“龍輝酒家”吃過一次，那一次是我的第一次，還不太适應，隻勇敢地嘗了一小碗。同去的夫人，甚至一口都不敢沾！戰友不是本地人，因了這酒家是他連襟所開的緣故，如今的他可以說是非常喜愛了。席間，他告訴我，當地人的熱情，往往就體現在這壇“臭屁醋”上，一般來說，對于主人尊敬的客人，這醋是斷然不能少的！他還介紹說，衡量花都本地飯店有沒有特色、生意能不能好，很大程度上就看能不能做好這道菜。此後，我注意觀察了一下本地餐館，确實如此。而且，很多店家為了把這道菜做出更高的水平，甚至自己釀“醋”，因為，“臭屁醋”釀得好壞，對這道菜的影響非常大，醋好，生意就好，所以“臭屁醋”就是花都人餐館的“鎮店之寶”！

　　說到這裡，我突然覺得，講究食材本味的廣州人，其實對于口腹之福是無所不包的。别的不多說，單說這醋就可見一斑。在廣州，最為突出的醋食有的兩種，而且是截然不同：一種是“豬腳醋”，酸甜的，以越秀西關最為出名；一種是“臭屁醋”，酸香的，以花都本地最為流行！這兩道菜，我都吃過，相較而言，我覺得“臭屁醋”可能更加耐口一些！　　

吃過第一次後，去除了許多的心理障礙，此後，在餐館偶爾再吃，就順口多了，加上單位食堂裡，不時也會做來吃，所以，至此，就已經完全适應了，此時再吃，全然不覺得“臭”而隻遺“香”了！是的，我愛上了“臭屁醋”！甚至在我的骨子裡，它俨然就是一張花都美食名片！在去年随團去杭州考察的時候，我說大家如果來花都，我請你們吃“臭屁醋”！　　

需要說明的是，“臭屁醋”既是一種醋，也是一道菜。在餐館，它通常是指一道菜！據考，“臭屁醋”是花都本地人（包括廣府和客家兩大民系）配制的一種米醋，最早是供婦女坐月子飲用的，有袪風散瘀補身功效，因聞之如屁臭故名。其做法大緻是這樣的：日出之前，将純淨的深井水倒入幹淨的窄口醋埕裡，約四分之三滿，再把大米炒至金黃色後，倒進醋埕裡，炒料的進量，一般以醋埕的個頭為衡量标準，個頭小的用3斤，個頭大的用5斤，之後用飯碗封口，再加清水密封，以防在發酵過程中走風，然後把醋埕搬到太陽照射到的天井、天台或者照壁牆頭上，進行釀曬。需要注意的是，這個工序的整個過程需在太陽出來之前完成，否則釀出來的醋就會變味。經過百天的日曬發酵，一埕聞之臭食之香的“臭屁醋”即宣告成功。據說，如果在發酵到七八十天的時候，再炒半斤左右的黃米倒進醋埕裡，醋的香味會更加飽滿和醇厚。但其中足量的日曬是關鍵所在。喝完一埕，再炒1斤左右的黃米倒進醋埕，加足水，一個月後又可以飲用了。其中炒米也可以用曬幹的飯焦代替。　　

說起坐月子的所食之物，在這點上，恐怕是花都客家人與梅州客家人的最大不同之處。梅州的客家婦女坐月子是喝客家糯米酒的，因這酒是給坐月子的婦女喝的，所以也稱為“娘酒”或者叫“客家娘酒”，而花都的客家婦女坐月子卻是喝“臭屁醋”的，确實是令人費解了，抑或還是水土不同的原因吧。　　

對于這道“重口味”的“臭屁醋”，在我看來，它是中華飲食文華裡，恐怕是最具包容性的一道菜了。一罐之内，什麼樣的食材都能為“臭屁醋”所接納。比如豬腳、豬骨、雞肉、雞爪、雞蛋、鴨蛋、瘦肉、魚品、豆品、地瓜、香芋、頭菜、生姜等等，可放其中一二，亦可全部混雜，這醋一概不拒，全部笑納！比如産婦最常食用的“臭屁醋”，一般是用豬腳、鴨蛋、頭菜、拍扁的生姜和炒香的黃豆一起煲煮的，坐月子期間，不僅當菜吃，還以醋當茶喝，偶爾入風覺得口渴，則喝炒米水解之，産婦要過了百日方可停止吃用。作為我們待客餐桌上的“臭屁醋”，卻是可以由自己選擇食材的，比如豬腳料的、鲫魚料的、雞爪雞肉料的，帶蛋的、不帶蛋的，等等，真的是豐儉由人，任君選擇就好！但有一條，去到本地餐館，無論如何，我都會建議你點上一罐“臭屁醋”，否則，你會發現，很可能隻有你這一桌沒有，而你卻不得不在這“臭”氣之中進食，這多少有點尴尬和另類！因為，本地的許多人正是為了吃這罐“臭屁醋”而來的！

　　聽當地人說，過去，每當村頭巷尾飄起“臭屁醋”的味道，它大概就代表着一個新的生命誕生。所以說，“臭屁醋”在花都與其說是一種食物，不如說它已經成為了一種文化，根深蒂固的在花都人的心裡。 　　

一埕“臭屁醋”，勾起了多少人的美好回憶；一埕“臭屁醋”，又傳遞着多少人的親情血脈！作為新花都人，餘生的日子，注定将與它結下難解之緣！

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