我們平常購買豬肉要注意什麼？

購買豬肉時選擇肉質有彈性、色澤正常的産品，并應注意肉皮上是否加蓋檢疫合格圖章。具體如下：

（1）新鮮豬肉的特征：富有彈性，軟中帶硬，用手指一壓，會很快恢複原狀，其肉色呈暗紅色。

（2）注水豬肉的特征，彈性差，用手指一壓，指印很難或緩慢地消掉，且指間無粘性感，其肉色呈白色。

（3）瘟豬肉的特征：米豬肉，瘦肉中有黃豆大小、半透明狀的小水泡，泡内有米粒樣疙瘩。其他病變豬肉：肌肉無彈性，皮膚上有出血斑點，肉色暗紅無光澤，脂肪呈粉色或黃色。

（4）老母豬肉的特征：用手捏時，象帶有砂粒狀；毛孔深而大；皮子厚呈黃色、脂肪組織幹澀且黃，并與肌肉分離；瘦肉呈污紅色，條紋粗糙；排骨骨頭粗，彎曲較大。

怎麼識别（分辨）公豬肉和母豬肉？

識别母豬肉：

母豬肉有一定性氣味，脂肪含量較少，煮後肌肉變得較硬，尤其是皮，适口性差，人們不習慣食用。檢疫時母豬與正常肥豬較易識别，但在集貿市場銷售的母豬肉，卻很難識别。因為這時的肉大部分是四分體，看不到頭、蹄、内髒和生殖器官。要分辨識别，主要靠感官檢查，着重檢查皮膚、乳頭、骨盆腔、骨膜、肌肉與脂肪。

（1）皮膚組織結構松弛，發粗發白，較厚硬，頸部和下腹部皮膚皺縮。宰殺時間長，則皮膚幹縮更顯著，失去彈性。

（2）皮膚與皮下脂肪結合不緊，兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色，即所謂“紅線”。皮下脂肪層薄，脂肪外膜黃白色。pH值6.5～7.0，母豬越老，pH值越趨于堿性。

（3）由于皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，肌纖維粗糙，肉脂少，常呈磚紅色。

（4）乳頭大，長而油滑。乳頭基部大，呈圓錐形，兩側乳房處有乳腺，切開可見灰白色或者咖啡色，乳腺深入脂肪層，類似蜂窩狀。乳房周圍毛孔粗大而稀少。

（5）肋骨一般扁而寬，骨膜淡黃色，老的母豬肋骨隆起顯著。正常豬的肋骨呈青紅色。

識别公豬肉：

公豬肉不易煮爛。因體内含有睾丸酮等激素，故公豬肉常發出腥臭的氣味，人們不願食用。這種氣味在冬季氣溫低的條件下不易嗅到，當烹調加工時方能大量散發出來，緻使無法食用。另外這種氣味随去勢時間的延長而逐漸減弱，大約在2.5個月後可消失。

1、公豬主要特征

（1）皮膚厚，發硬發白，切面發幹，兩肩胛部皮膚呈棕色。老公豬兩肩胛部呈角質化，切割時發硬，阻力大。

（2）皮膚與皮下脂肪界限不清，皮下脂肪層較薄，脂肪顆粒粗大，在脂肪顆粒周圍有較多的白色疏松結締組織。切開腹部下脂肪，可見到明顯的網絡狀毛細血管。

（3）毛孔粗而稀，皮膚呈青白色或發黑。

（4）肌肉發紅，肌纖維，尤其是臀部和肩部、頸部肌肉呈暗紅色，無光澤。由于體内含有睾丸酮和間甲基氮茚等物質，肌肉有一種特殊的腥臊氣味。

（5）在後臀中線兩側，有時可見閹割的睾丸皮。年老公豬肩胛骨上面有一卵圓形的軟骨面通常已鈣化。

公豬一般有嚴重的腥氣味，經燒煮後尤為明顯。為使氣味明顯，可采用局部組織部位燒烙，或切下肉塊煮沸、煎炸等。

2、鑒别公豬肉簡易方法

（1）煮沸法：由被檢肉體切取肉樣，切成重2～3g的小塊約20個，放入盛有清潔涼水的燒瓶内，瓶口加蓋，煮沸後揭開，立即嗅其有無腥臊氣味。

（2）燒烙法：用熱烙鐵按于陰囊、腰部或下跨部烙燙，嗅其散發的腥臊氣味。

（3）熔脂法：取背部脂肪或腹腔脂肪2塊，重約40g，放入三角燒瓶内，瓶口加蓋，置于沸水中，待脂肪開始熔化，開瓶塞，嗅其逸出的蒸氣有無腥臊氣味。

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