草莓低溫冷藏技術?1 草莓簡介草莓屬薔薇科，是多年生常綠草本植物，又稱洋莓、地果、地莓、風梨草莓等，屬漿果類，學名Fragaia ananassa Duchesne草莓的食用部分是假果，不同于大多數水果由子房發育而成，其食用部分由花托膨大形成換言之，我們吃的并不是草莓的果實，而是花萼在傳播花粉後變大的部分，真正的草莓果實反倒是布滿草莓表面的衆多小點食用部分的果面多呈深紅色或淺紅色，果實充實或稍有空心，色澤鮮豔，柔軟多汁，香味濃郁，酸甜适口草莓營養豐富，富含多種有效成分，鮮果肉中含VC 60 mg/100 g，比蘋果、葡萄中VC的含量還高；果肉中含有大量的糖類、蛋白質、有機酸、果膠等營養物質此外，草莓還含有豐富的VB1，VB2，VC，VPP，以及鈣、磷、鐵、鉀、鋅、鉻等人體必需的礦物質和部分微量元素，是人體必需的纖維素、鐵、鉀、VC和黃酮類等成分的重要來源草莓還有較高的藥用價值和醫療價值，其中含有的一種胺類物質，對治療白血病、障礙性貧血等血液病有較好的療效草莓的營養成分容易被人體消化、吸收，多吃也不會寒胃或上火，是老少皆宜的健康食品，今天小編就來聊一聊關于草莓低溫冷藏技術?接下來我們就一起去研究一下吧!

草莓低溫冷藏技術

1 草莓簡介草莓屬薔薇科，是多年生常綠草本植物，又稱洋莓、地果、地莓、風梨草莓等，屬漿果類，學名Fragaia ananassa Duchesne。草莓的食用部分是假果，不同于大多數水果由子房發育而成，其食用部分由花托膨大形成。換言之，我們吃的并不是草莓的果實，而是花萼在傳播花粉後變大的部分，真正的草莓果實反倒是布滿草莓表面的衆多小點。食用部分的果面多呈深紅色或淺紅色，果實充實或稍有空心，色澤鮮豔，柔軟多汁，香味濃郁，酸甜适口。草莓營養豐富，富含多種有效成分，鮮果肉中含VC 60 mg/100 g，比蘋果、葡萄中VC的含量還高；果肉中含有大量的糖類、蛋白質、有機酸、果膠等營養物質。此外，草莓還含有豐富的VB1，VB2，VC，VPP，以及鈣、磷、鐵、鉀、鋅、鉻等人體必需的礦物質和部分微量元素，是人體必需的纖維素、鐵、鉀、VC和黃酮類等成分的重要來源。草莓還有較高的藥用價值和醫療價值，其中含有的一種胺類物質，對治療白血病、障礙性貧血等血液病有較好的療效。草莓的營養成分容易被人體消化、吸收，多吃也不會寒胃或上火，是老少皆宜的健康食品。

2 草莓的生理特性

2.1 易失水草莓屬漿果類，果實含水量較高，皮薄易傷，水分蒸騰散失快，必須加強儲藏中的保濕保水措施。

2.2 易受細菌微生物侵害由于草莓柔軟多汁、易失水、易受機械傷，極易受到細菌、真菌微生物的侵害，引起腐爛，因此一般儲藏保鮮草莓前，要對草莓進行滅菌和防腐處理。其主要病害有灰黴病、根黴腐爛病、毛黴病、青黴病、綠黴病。

2.3 呼吸變化草莓屬于非呼吸躍變型果實，呼吸強度随草莓的後熟逐漸增強，常溫下的呼吸強度為142 CO2 mg/kg·h，其乙烯的産生量随呼吸強度的增大而逐漸增多。反過來乙烯又進一步促進其呼吸強度，加速其代謝，縮短其保鮮期，故常溫下草莓的保鮮期隻有2~3 d。

2.4 喜高濃度CO2環境草莓具有忍耐較高CO2的特性，CO2質量分數可達10%~20%。因此在20世紀50年代早期，已應用幹冰運輸草莓，以提高環境中的CO2濃度，高濃度CO2能阻止草莓的腐敗和果實的變軟，對果實的香味沒有影響，可保證草莓的新鮮品質。

3 草莓的貯藏保鮮方法

3.1 草莓貯藏保鮮前的處理果蔬在生長過程中，受地表土壤、空氣中微生物的影響，表面會有大量有害病菌，在貯藏過程中會大量繁殖，促使果蔬腐爛變質，尤其草莓皮薄易傷，水分散失很快，更易受細菌微生物的侵害，引起腐爛，因此在草莓的貯藏保鮮過程中首先應進行殺菌防腐處理。

3.1.1 貯前滅菌在草莓儲藏前，要對其滅菌防腐處理，殺滅攜帶病菌，減少細菌微生物的侵害，減少腐爛。

3.1.2 脫除乙烯乙烯直接影響草莓的儲藏保鮮期和儲藏品質。因此必須及時消除草莓呼吸産生的乙烯，抑制呼吸強度，才能延長草莓儲藏保鮮期。

3.1.3 保持高濕草莓儲藏期間，要保持儲藏環境較高的濕度，以減少草莓的失水萎蔫；但是随着濕度的增加，果實越容易滋生細菌而腐爛，産生異味，因而在加濕的同時要注意滅菌防腐。一般相對濕度控制在90%~95%比較适宜。

3.1.4 穩定升溫草莓儲藏期間，需要保持适宜的儲藏溫度，在不受凍害的情況下，貯藏溫度越低越好。一般情況下，草莓0℃下的貯藏期為7~10 d，接近冰點（-1.0℃）時的貯藏期為1個月左右；同時為減少其呼吸強度，還要保持儲藏溫度的穩定。

3.2 草莓的貯藏保鮮方法草莓的貯藏保鮮主要是要保持其硬度和色澤，并抑制微生物的生長。

3.2.1 藥物貯藏保鮮（1）植酸法。植酸是從米糠或小麥麸皮中提取的一種天然無毒食品抗氧化劑，将其用于草莓保鮮，可以延緩果實中維生素的降解，保持果實中可溶性固形物和含酸量；但抑菌作用弱，所以需與其他藥劑配合使用，比如用質量分數0.1%~0.15%植酸，0.05%~0.1%山梨酸與0.1%過氧乙酸混合處理草莓，常溫下能保鮮7 d，低溫冷藏可保鮮15 d，好果率達90%~95%。

（2）SO2法。将草莓放入帶蓋塑料盒中，分别放入1~2袋SO2慢性釋放劑，并使藥劑與草莓保持一定距離，使SO2在果實間均勻擴散，以免SO2直接以較高濃度接觸草莓而使果實變白變軟，失去食用價值和商品價值。試驗表明，每盒草莓使用1包SO2緩釋劑貯藏20 d，好果率為67.7%，商品率為61.1%，漂白率為8%，具有較理想的貯藏效果。SO2作為食品防腐劑用于草莓的保鮮貯藏一般是可以的，但要注意SO2量的控制，若過量SO2殘留在水果中，既有害健康，還會誘發一些疾病。

3.2.2 氣調貯藏控制貯藏環境的O2和CO2濃度，可降低草莓的呼吸作用和其他代謝活動，同時可抑制真菌的繁殖，控制其腐爛。經研究，草莓貯藏O2的質量分數不能低于3%，CO2質量分數不能高于20%，超出這個範圍，草莓代謝失調，并且由于乙醛、乙醇等物質的積累而産生異味。一般草莓氣調貯藏适宜的條件為：溫度0~1℃，相對濕度85%~95%，O2含量3%，CO2含量3%~6%，N2含量91%~94%。方法是把裝有草莓的果盤用聚乙烯薄膜袋（備有通氣口）套好，紮緊袋口，采用貯氣瓶等設備控制袋内氣體組成達到以上要求，密封後放在窯内或自然通風庫或冷庫中架藏。每隔7 d左右打開袋口檢查，如無腐爛變質，再封口繼續冷藏。由于草莓屬于水分蒸發與溫度無關型的果實，即使在近冰點的條件下，無包裝時，水分蒸發亦很劇烈，所以為了防止失水，保持新鮮度，需用塑料袋包裝來提高周圍環境的相對濕度，且應保持庫溫恒定，防止“出汗”而造成腐爛。

3.2.3 塗膜保鮮塗膜保鮮是近幾年發展起來的保鮮技術。在選擇塗膜劑時，要注意塗膜劑必須無毒、無異味，與水果接觸後不産生有毒的物質。在草莓保鮮中使用較多、效果較好的有殼聚糖膜。用殼聚糖塗抹草莓後，31 d後仍能使草莓保持硬度和較好的VC含量。殼聚糖濃度影響草莓的品質及貯藏。濃度低，起不到應有的作用；濃度過高，不僅不能保持草莓的硬度和較高的VC含量，而且由于透氣性差而使草莓代謝失調，縮短貯期。目前推薦殼聚糖溶液的最适質量分數為0.5%。也有采用質量分數為0.8%對羟基苯甲酸乙酯和0.5%硬脂酸單甘脂的複合塗膜，效果也較好。塗膜保鮮抑制了果實内外的氣體交換，降低了呼吸強度，減少了水分的蒸發，抑制了暴露于空氣時的氧化作用，防止了微生物的侵害，更好地保持了果實的營養和色、香、味。

3.2.4 減壓貯藏減壓貯藏是把貯藏場所的氣壓降至10.132 5 kPa，甚至更低，可達到低氧和超低氧的效果，起到與氣調貯藏（CA）相同的作用。減壓可加速果蔬組織内乙烯與揮發性氣體向外擴散，可防止果品、蔬菜組織的完熟和衰老，防止組織軟化，保持綠色，減輕冷害和貯藏生理病害的發生；從根本上清除氣調貯藏中CO2中毒的可能性；抑制貯藏期微生物的生長發育和孢子形成，控制侵染性病害的發生。

3.2.5 輻照保鮮輻照保鮮就是用Co60放射出來的γ射線照射水果，達到貯藏保鮮的目的。輻照後的水果由于生命活動受到抑制，處于休眠狀态，所以能保持正常的水分和營養。但要注意在輻照過程中控制γ射線的劑量，劑量大了會破壞食品，劑量小了不起作用。一般用2 000 Gy劑量的γ射線照射草莓後，在0~1℃下冷藏，其貯藏期達40 d，可明顯降低草莓果實的黴菌數量（約減少90%），且對營養成分無影響。輻照保鮮不僅可以延緩果實的成熟和衰老，還可以殺蟲、滅菌和消毒，減少因害蟲滋生和微生物侵害而引起的果實腐爛。此外，輻照保鮮并無放射性殘留，對人體無害，相比化學處理法，不會殘留任何外來化學物質，安全可靠。

3.2.6 缸藏将剛采摘下來的草莓果實小心放入壇缸之類的容器中，用塑料薄膜封口，置于通風陰涼的室内，或埋于屋後背陰涼爽的地方，能适當延長保鮮時間，此法适宜農戶少量貯藏草莓。

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