說到叱咤中外餐桌的食材，土豆肯定是其中的老大哥了。

不論是國外的焗土豆泥、土豆沙拉，還有炸土豆球，還是咱們餐桌上常見的咖喱雞、土豆焖鴨、酸辣土豆絲、大盤雞等，都深受吃貨們的喜愛~

土豆屬于比較好保存的食材，但也難免會有變綠，甚至發芽的情況。

張阿姨：哎呀，土豆變綠發芽莫吃了，好像和一種叫龍葵素的東西有關

王大媽：就因為這一點綠色就要丢掉？太可惜了

變綠、發芽了的土豆到底能不能吃？吃了會不會有危險？怎麼避免這種風險？在安安妹揭曉真正的答案前，我們先看看兇手“龍葵素”

可惜，對于我們人類來說，龍葵素就很危險了，這貨具有腐蝕性，對人的胃腸道黏膜有刺激作用，如果中毒了，就會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。

另外，龍葵素對中樞神經系統的膽堿酯酶活性有強烈抑制作用，如果嚴重中毒，就會出現抽搐、休克、昏迷及呼吸困難。

不過，據安安妹所了解的情況，龍葵素緻死的案例還真是很少哦。

呼呼，還好，不是鶴頂紅，不會一吃即死。

可是，可是

“你知道嗎，新鮮土豆也含有龍葵素……”

什麼，這這這……

不用擔心哦！正常土豆中龍葵素含量很低，通常1斤土豆所含的龍葵素不到0.05克，正常食用基本不會有任何安全問題，可以放心吃。

且龍葵素主要集中在土豆的芽、皮和芽眼周圍，30%~80%的龍葵素集中在外皮附近，去皮可以去掉絕大部分的龍葵素。而且 ，随着育種技術的發展，現在培育的土豆龍葵素含量本身就已經降低了很多了。

看吧，都說咱們扛得住嘛

那麼問題來了~土豆發芽會含有大量的龍葵素，吃了會食物中毒，是不能食用的。那變綠的土豆能吃嗎？跟着安安妹往下看~

土豆在儲存過程中，如果長時間受到光照，表層會産生葉綠素，以進行光合作用，預備進入生長期的另一階段，這就使得它變綠。另外在有葉綠素的部位也在同時産生龍葵素。這兩種反應同時在表皮發生，因此，變綠即代表着龍葵素的含量在增加，相比正常土豆，變綠後的土豆中龍葵素含量的确會高一些。

變綠的土豆，很明顯葉綠素多點，龍葵素也就多點，沒有變綠的土豆，沒啥葉綠素，龍葵素也就少點啊。

那麼，變綠的土豆到底能不能吃呢？

其實，大家也不用一看到變綠的土豆，就擔心吃了會中毒。實際上，還是那句話：劑量決定毒性。

首先，土豆皮發青、發紫或者發芽後，龍葵素含量會逐步上升。所以，如果在買土豆的時候發現已經開始變綠了，說明土豆的質量變差了，最好就不要買了。而當土豆中龍葵素的含量超過每公斤200毫克時，味道會變苦，難以下咽。

還有呢，别怪安安妹沒告訴你們哦：龍葵素是一種生物堿，它既怕熱又怕酸，所以，剛開始變綠的土豆，隻要我們把它的皮削了，然後高溫烹饪一下，再加點醋，大部分的龍葵素也會被分解了，少吃一些也不用擔心中毒哦。

不過，話說回來，安安妹還是勸勸大家，遇到變綠的土豆，盡量别吃，丢掉比較好。

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