大家好！我是廚藝當家。今天教大家四種平刀片和兩種斜刀片的方法。

一、平刀片

這種刀法操作時要求刀膛與砧闆面或刀膛與原料平行，刀做水平直線運動，将原料一層層地片（批）開。這種刀法主要是将原料加工成片狀，在片的基礎上，再運用其他刀法加工成丁，粒、末、絲、條、段、塊或其他形狀。

1.操作方法

刀身與菜墩和原料接近平行，刀由外向裡（由右邊一刀平片至左邊）運刀斷料的片法。

2.操作要領

①持刀穩，刀身始終與原料平行，出刀果斷有力，一刀斷面。

②左手手指平按于原料上，力量适當，既固定原料又不影響刀的運行。

③左手食指與中指應分開一些，以便觀察每片原料的厚薄。随着刀的片進，左手的手指尖應稍擡起。

3.适用原料

此法适宜加工無骨的軟性細嫩的原料，如土豆、黃瓜、胡蘿蔔、莴筍、冬筍、豆腐、豆腐幹、涼粉、雞血、鴨血、豬血、火腿腸等。

二、平刀推片

平刀推片，又稱“推刀批”，是指刀與菜墩和原料接近平行，刀前端從原料右下角進入，然後由外向裡（由右左）運刀斷料的片法。

1.操作方法

操作時左手按穩原料，右手持刀，刀前端片進原料右下角，推進一定深度後，順勢一推，片下原料。

2.操作要領

①持刀穩，刀身始終與原料平行，出刀果斷有力，一刀斷面。

②左手手指平按于原料上，力量适度，既固定原料又不影響刀的運行。

③左手食指與中指應分開一些，以便觀察每片原料的厚薄。随着刀的片進，左手的手指尖應稍擡起。

3.适用原料

平刀推片适用于體小、脆嫩或細嫩的動、植物類原料，如莴筍、蘿蔔、蘑菇、豬腰、魚肉等。

三、平刀拉片

平刀拉片這種刀法操作時要求刀膛與菜墩面或原料平行，從身體前方斜着拉向身體，一層一層将原料片開，應用此法主要是将原料加工成片的形狀，在片的基礎上，再運用其他刀法可加工出絲、條、丁、粒、末等形狀。

1.操作方法

原料放置在墩面右側，用左手按穩原料，根據目測厚度或經驗将刀刃的後部位對準原料被片的部位，并将刀具的中部進入原料，向身體右側向左側拖拉運刀斷料的一種方法。

2.操作要領

①操作時一定要将原料按穩，緊貼在刀闆上，防止原料滑動。 ②刀在運行時要充分有力，如果原料一刀未片開，可連續拉片，至原料完全片開為止。

3.适用原料

刀拉片适宜加工體小，脆嫩或細嫩的動植物類原料，如蘿蔔、蘑菇、腰子、莴筍、裡脊肉、雞脯肉、魚肉等。

四、平刀推拉片

平刀推拉片，又稱“推拉刀批”“鋸片”，指來回推拉的片法。其刀法基本同于拉刀片，隻是增加了推的動作，運刀時來回推拉平片，從右到左反複推拉至平片斷料。

1.操作方法

推拉刀片可結合原料的性質特點，有從上起片或從下起片兩種方法。 從上起片時可以目測左手食指與中指縫間所片原料的厚度，便于掌握厚薄，直至片完一片，但原料成形不易平整多用于植物類的原料。 從下起片，原料成形平整，但因在起片時隻能以菜墩的表面為依托來估計刀刃與菜墩面之間的距離，難以掌握厚薄，多用于動物類的原料。

2.操作要領

①推拉刀片的操作要領，基本上與推刀片和拉刀片相同。隻是由于推拉刀片要在原料上一推一拉反複幾次，手持刀時更要持穩、端平，刀始終平行于原料，随着刀的片進，左手指逐漸翹起，以掌心按穩原料。

②操作時在每片的末端不片斷，将原料轉動180°後，再接着片。這樣原料成形張片大，呈折扇形，便于下一步的刀工處理。

3.适用原料

推拉刀片法适用于體大，韌性強，筋較多的原料，如牛肉、豬肉等；硬性較大的植物類原料，如胡蘿蔔等。

五、斜刀正片

斜刀正片是刀刃向左，刀身與菜墩和原料成銳角，運刀方向傾斜向下，一刀斷料的片法。

1.操作方法

操作時以左手按穩原料的左端，右手持刀，刀刃向左，定好厚度後，刀身呈傾斜狀片進原料，直片到左下方将原料斷面。

2.操作要領

①運用腕力，進刀輕準，出刀果斷。

②左手手指輕輕按穩所片的原料，在刀刃片斷原料的同時，左手指順勢将片下的原料往後帶，再接着片第二片，兩手動作有節奏地配合。

③注意掌握落刀的位置、刀身的斜度及運刀的動作以控制片的厚度。

3.适用原料

此法适用于質軟、性韌、體薄的原料，如魚肉、豬腰、雞脯肉等。

六、斜刀反片

斜刀反片是指刀向外，刀與砧闆和原料成銳角，運刀方向由内向外的片法。

1.操作方法

斜片反刀時，右手持刀向懷内成傾斜狀并靠着左手指背，左手指背貼着傾斜的刀身，刀背向裡（懷内）刀刃向外，進刀後由裡向外将原料片斷。

2.操作要領

①左手按穩原料，并以左手指背抵住刀身，右手持穩刀，使刀身緊貼左手指背片進原料。左手以同等的距離向後移動，使片下的原料在形狀、厚薄上一緻。

②運刀時，手指随運刀的角度變化而擡高或放低，運刀角度的大小，應根據所片原料的厚度和對原料成形的要求而定。 ③刀不宜提得過高，以防傷手。

3.适用原料

此刀法适用于體薄、韌性強的原料，如玉蘭片、魚肉、熟肚等。

下面我通過教大家做糟溜魚片，讓大家再體會一下斜刀片的方法。

糟熘是将質地細嫩的動物原料改刀後先腌漬入味，再以蛋清、水澱粉上漿，用四成左右也就是120℃熱的溫油滑散斷生，原勺留底油炝鍋，再加入原料，倒入事先兌好的以香糟汁為主味的混合料汁翻炒出勺的一種烹饪方法。

一、刀工處理

1.取800克左右鲈魚一條，處理幹淨先切去魚頭。

2.把魚身平放在砧闆上，用平刀法片沿着脊椎骨片上半扇魚肉。

3.将魚身翻過來用同樣刀法片下另外一扇魚肉。

4.拽住魚尾，斜刀切刀魚皮，一邊拽魚尾一斜着向前運刀，剔下魚皮。

5.用斜刀法片下兩片魚肉上的胸刺，把魚片修理整齊。

6.用正斜刀片的方法把魚肉片成0.5厘米厚的魚片。

7.用流水沖漂淨血水後瀝幹水分備用。

二、腌漬上漿

1.将魚片放入白鋼盆中，先加入1克鹽小心抓拌至粘稠。

2.加入10克料酒和20克蔥姜水，沿着順時針方向慢慢攪動，讓水分全部吃進魚肉裡。

3.先加入1個雞蛋清沿着順時針方向輕輕攪拌。

4.再加入10克澱粉輕輕攪拌均勻。

5.最後倒入20毫升花生油輕輕攪拌均勻，放入冰箱冷藏20分鐘。

三、熬魚骨湯

将魚頭和魚骨用30克花生油和20克熟豬油煎至雙面金黃色，倒出多餘的油，再倒入開水熬成魚湯，過濾掉料渣留魚湯備用。

四、調制料汁

碗中加入魚湯100克、鹽1克、香糟汁15克、蔥姜水10克、白糖2克攪拌均勻。

五、菜品烹饪

1.炒鍋注入500毫升色拉油燒至120℃，開中火放入漿好的魚片劃散。

2.待魚片滑至變白斷生後撈出控油備用。

3.鍋中加入10毫升花生油燒熱，放入滑好的魚片。倒入事先兌好的料汁燒開，開小火稍煨入味。

4.用10克水澱粉勾芡，淋5毫升明油出鍋裝盤。

5.用模具将胡蘿蔔片刻成五角星放在魚片上加以點綴。

六、操作要點

1.片好的魚片一定要用清水沖洗一下，魚肉才會更白。

2.腌制時要輕輕攪拌，魚肉軟嫩用力稍大就會把魚肉弄碎。

3.熬魚湯煎魚頭魚骨時，用花生油和熟豬油兩種混合油熬出的魚湯更香。

4.滑魚肉時油溫不可高于120℃，否則魚肉會變老，影響口感。

七、菜品特色

魚片色澤乳白，口感香軟滑嫩。味道鹹鮮可口，帶有濃郁醇厚的香糟味。

八、廚藝小竅門

去魚牙腥味弱

在煲魚頭湯前，除了要進行祛腥處理外，還要去掉魚的牙，這樣做好的湯才沒有苦味。

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