“三分勺功，七分刀功”。學會刀功是一個廚師必備的本領和技巧。一個飯店的後廚裡，有配菜、打荷、切墩、廚師、廚師長等各個角色共同完成菜品的烹饪。刀功的好壞直接影響到你能不能成為一名合格的大廚。廚師入門技巧——切菜的刀法與技巧，12種常見刀法圖文教程，助您早日成為一名合格的廚師！

大部分食材在烹饪前都需要進行一定的加工，使菜品看起來更美，增加人的食欲。不同性質的食材要使用不同刀法使之更加容易加工，常用的10種切菜刀法有直刀法、推拉刀法、鋸切刀法、滾刀法、壓刀法、馬蹄刀法、砍刀法、片刀法、斜刀片法、搖擺刀法等。

無論哪種方法，握刀方式：食指用力貼住刀的右側刀面，大拇指握緊左側的刀把，中指、無名指、小拇指握緊刀把，切菜的時候用手腕用力搖擺。

切菜之前必須先把食物放平，防止滾動傷到手。左手用力壓住食材，右手持刀與食材垂直，直接向下切。适合切比較脆點的食材，比如茄子、土豆等。

刀片切入食材的時候輕輕往前推，切入三分之二的時候再往回拉，輕推重拉把食材切斷。适合切比較軟點的肉類，比如切肉絲、切肉片。如果用直刀切法，切出來的肉絲會薄厚不均勻，推拉刀法剛好解決這個問題，而且切菜時不容易粘刀。

俗話說：“前切後剁中間片”。把刀刃的後半部分放在食材上，左手掌用力拍打刀背，使刀刃逐步切開食材。适合切稍微硬一點的帶骨頭的食材，比如：雞爪、雞排等。如果直接剁的話剁出來不美觀，而且會有很多碎骨頭，壓刀法剛好解決這個問題。

把刀刃放在食材上面邊鋸邊切。适合切比較軟的食材，比如面包、饅頭等，如果直接切的話，饅頭特别容易碎掉。

邊切食材邊滾動，平時我們所切的滾刀塊就是這種切法。适合切茄子、土豆、胡蘿蔔、黃瓜等。

6.馬蹄刀法

雙手持刀剁兩下，右手持刀剁一下，跟上節奏，剁起來聲音就像馬蹄聲，故名馬蹄刀。适合用來剁肉餡、蒜蓉等。效率高，有節奏感，這種方法也稱之為“雙刀老太婆”，其實就是咱們平時最常用的剁餡的方法。

也就是直刀剁，要求快、準、狠，一刀斬斷。适合用于剁骨頭，但是提醒一下，必須用專門的砍刀，否則普通菜刀刃比較薄剁骨頭容易崩了。

左手中指、食指将食材壓緊，右手持刀将刀片與食材平行片成薄片。适合切薄一點的片，可以用于切肉片、胡蘿蔔片、土豆片等，考驗刀功，适合老廚師，新手注意不要切到手。

斜刀片法分正斜刀、反斜刀兩種。左手中指、食指将食材壓緊，右手持刀将刀片與食材傾斜一定的角度（一般30-45度），片成薄片。這種切法切出來的食材更加美觀、更加便于入味，比如地三鮮、燒茄子等。反斜刀是把刀刃沖外，切起來更加安全。

兩隻手抓住刀的兩端，用搖擺的方式将食材切碎。适合切花生碎、熟芝麻、剁蒜蓉或者切刀口辣椒等，可以防止食材亂蹦亂跳。

以上這些都是常見的刀法，無論哪種刀法，永遠記住：“前切後剁中間片、背敲骨頭把搗蒜”。千切萬切都要注意，千萬不要傷到手。多加練習都能掌握，怕切手了還可以用防切手器來避免切到手。今天分享的切菜的10種切法你學會了嗎？

我是凡慕來美食烘焙，美食領域創作者，原創不易，侵權必究。

#刀功# #切菜# #家常美食#

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!