文/劉佳純

橄榄是潮汕人喜歡的水果，過年時潮汕人的桌上總少不了一盤綠油油的橄榄。除了生吃，橄榄還可以做成風味各異的美味佳肴。

青橄榄

潮汕人的橄榄情結是不言而喻的。過年時節，橄榄是必備的年貨，裝在小盤子裡，放在茶幾上，來往賓客會調侃一句“新春如意，橄榄粒來試”，接着信手揀出一顆放進嘴裡；出門在外，看到有人從兜裡掏出小塑料袋裝着幾顆洗淨的青綠橄榄，不用問那也一定是潮汕人，隻有潮汕人，喜歡在坐車累了、走路乏了的時候，一嘗那甘香回味的青澀味道，咬去果肉的橄榄核在嘴裡久久咀嚼也不願舍棄，好像咀嚼的是潮汕的味道。

曆史悠久的潮汕特産

追溯橄榄的曆史，元代即有詩人洪希文贊譽它：“橄榄如佳士，外圓内實剛。為味苦甘澀，其氣清以芳。佐酒解酒毒，投茶助茶香。得鹽即回味，消食尤其方。”明代的《澄海縣志》也有記載：“物産有橄榄，實小而尖者為佳。”由此得見，橄榄在我國栽種曆史悠久，而在潮汕地區，橄榄的品種又細分為澄海南溪橄榄、潮陽三棱橄榄、潮安鐵鋪橄榄、揭西鳳湖橄榄，其中以果色金黃青綠，清甘爽口，齒頰留香的潮陽三棱橄榄最為聞名遐迩。

據稱民間素有“桃三李四橄榄七”的說法，即指橄榄樹生長緩慢，至少需栽培7年才能挂果，成熟期一般在每年10月左右。新橄榄樹開始結果很少，每棵僅生産幾公斤，25年後才顯著增加，多者可達500多公斤。而橄榄樹每結一次果，次年一般要減産，休息期為一至兩年，所以橄榄産量有大小年之分，收成好的年份，品種最好的“三棱橄榄”也不過一斤三五百元，但收成少的年份，好的橄榄一斤可賣上千元。2005年，潮陽一顆被稱為“果王”的14克重“三棱橄榄”甚至拍出了8.6萬的天價。單單從橄榄的“高身價”，就能看出它有多受潮汕人喜歡了。

橄榄制成的各式“雜鹹”

之所以說潮汕人與橄榄有解不開的情結，隻因别地人們隻将橄榄鮮食，嘗的是它生澀回甘的原味，而潮汕人自古就多方嘗試，賦予了一個小小青果别樣的滋味。回顧明清年代，“耕三漁七”的澄海人家，“立冬”日，家家戶戶用石臼把橄榄槌壓破碎，根據“三碗橄榄一碗鹽”的口訣，加适量南姜末，用幹淨陶罐或玻璃瓶罐，壓實後在上面再壓二三粒紅辣椒，密封貯藏于陰涼之處，即可用來消魚積，解魚毒，化魚鲠；又用作助消化，增食欲之用，而這就是平常潮汕百姓家不陌生的“橄榄糁”。

除此之外，讓海内外潮人舍棄不去的，還有那一小碟黑糊糊的、打上了潮汕烙印的“烏橄榄菜”。美食家鄭宇晖講述了有關烏橄榄菜的一段來曆：相傳舊時，窮苦的潮汕婦女為了不浪費家裡剩餘的鹹菜葉，便将生澀的青橄榄與其一起熬煮，沒想到煮出來的“黑咕隆咚”的雜鹹卻成了送飯配糜的良品。80歲高齡的陳老伯回想起自己孩提時，沒有肉吃，烏橄榄菜又是助消化的，每次吃完都覺得“消腸刮肚”，“但到了現代，人們吃肥膩的東西多了，反而喜歡上這種舊時的味道了，特别是出門在外的潮汕人，烏橄榄菜成為了勾起他們家鄉回憶的特殊潮汕味道”。

正宗烏橄榄菜

在潮人們的記憶中，打上了潮汕烙印的遠不止橄榄糁和烏橄榄菜，讓潮汕人念念不忘的還有那糖漬橄榄的甜蜜，潮州油橄榄的醬香，以及孩子們盼望的甘草阿伯經過家樓下時吆喝的那句：“甘草橄榄好食哉！

潮汕烏橄

自此，有人不禁會問：“那烏榄也算潮汕特有的橄榄制品？”卻也不是的。烏榄雖于青橄榄同屬橄榄科，樹種卻不同，烏榄不能生食，隻能鹽制成烏榄，嚴格意義上說，烏榄并不在潮汕人的橄榄情結中。另外，值得一提的是，舶來品“橄榄油”所用的橄榄，也不能和潮汕的橄榄相提并論，歐洲的橄榄和國内的橄榄形狀相似，确是兩種不同的植物，歐洲的橄榄屬木樨科，我國橄榄屬橄榄科，這也解釋了為什麼我國橄榄古已有之，而橄榄油卻是舶來品。

可入菜 可入藥 可沏茶

潮汕人與橄榄的情結，還在于自古傳下的以橄榄入菜入藥入茶的各種功用。明代李時珍的《本草綱目》中就記載：橄榄“治咽喉痛，咽汁，能解一切魚鼈毒。”潮汕醫家也用青橄榄入湯入藥以食療，如中醫偏方的“青龍白虎湯”就是取用橄榄五粒、白蘿蔔二百克，煮湯飲服，對防治“流行性感冒”有療效。“橄榄酸梅菜”則用橄榄五粒、酸梅十克，稍搗爛後加水三碗煮為一碗，去渣，加白糖适量調味飲用，可治秋燥引起的咳嗽痰稠、咽喉腫痛、酒毒煩渴等症。中秋過後的燥邪緻咳頻仍，古法用橄榄五粒、水二碗炖存一碗飲服。而一直以來，潮汕媳婦就喜歡煲一鍋橄榄豬肺湯，這一平民百姓餐桌上的家常湯品具有清肺利喉、止咳的功效。

另外，傳統的以橄榄入菜的菜品還有多見諸于百姓餐桌的橄榄菜蒸肉餅；以滋補著稱的橄榄炖螺頭湯、橄榄炖魚膠湯。近來不少家庭主婦為豐富家庭餐桌、嘗鮮創新菜式，也曾試用過橄榄糁代替酸梅蒸魚，但味道如何，就真要試過才知 了。

稿件提供：陽光之家

（編輯審核入雲龍）

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