說是砂鍋雞腿煲，其實這就是經典粵菜的啫啫雞煲，啫啫煲曾經在八九十年代風靡廣州街頭巷尾的大排檔。在《舌尖上的中國2》中的第二集《心傳》中對啫啫煲的火候控制有專門的介紹。可謂啫啫雞煲的來頭不小，好吃度那就更是讓你折服。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹饪技巧，讓你知其然，更能知其所以然。尋味之旅，并肩同行。

啫啫煲分生煲和熟煲，生啫是把腌制好生的食材直接放入砂鍋中，不加入一滴水把食材焗熟，這種方法對砂鍋的要求很高，對砂鍋的殺傷力也非常大。熟啫就是先把食材經過熟處理後再來啫。今天我們要用的方法是生煲中的醬啫。

【主料】：雞腿3個。

【配料】：蒜子2大個（大概20瓣左右）、生姜1塊、紅辣椒1個、小蔥2根、香菜1顆。

【調料】：蚝油、柱候醬、生抽、老抽、花生油、鹽、胡椒粉、白酒、米酒、澱粉。

【準備工作】：

1、先把雞腿改刀斬成小塊後放大碗中備用，或者把這個步驟交給賣雞腿的攤主代勞。

2、這種雞腿一般都是冷凍的，因為我們在後期的烹饪時是不會做焯水處理的，所以清洗幹淨就變得尤為重要，先抓一把面粉加上少許的水把雞肉抓洗幾遍，面粉有很好的吸附能力，可以把雞肉表皮的雜質和髒東西吸附出來，抓洗好後用清水沖洗幹淨。

3、碗中裝水，把雞肉放水中浸泡，把雞肉中的血水給泡出來，雞肉中的的血水少了，那麼雞肉的腥味自然也就小了，在浸泡的過程中最好換水2-3次，這樣才能保持水的幹淨度，出來的效果就好。

4、雞肉浸泡20分鐘就可以，撈出後用手把水分擠幹，隻有把水分擠幹，後面腌制的時候調味料的味道才能進入雞肉中，這樣才能更入味。還有就是雞肉在泡水的時候會吸入大量的水進去，如果不把水分擠幹，我們在腌制的時候雞肉裡面的水分就會澥出來，這樣做出來的雞肉就會變得很柴，不嫩滑了。

5、碗中加入1勺蚝油增味提鮮。

6、加入1勺的柱候醬增味去腥。

7、加入1勺的生抽增味。

8、加入3克的白酒去腥增香。

9、加入2克的胡椒粉去腥提香。

10、加入2克的鹽，注意鹽不能加多，因為蚝油、柱候醬、生抽都帶有鹹味的，所以鹽隻需加入少許即可。

11、然後充分地抓拌均勻，讓雞肉充分地、均勻地吸收調料的味道。

12、抓拌均勻後加入3克老抽，讓雞肉的顔色更深一些，這樣看起來也會更有食欲，老抽加進去以後要抓拌均勻。

13、然後加入1大勺澱粉繼續抓拌均勻，加入澱粉可以有效地鎖住雞肉的水分不流失，這樣處理過的雞肉吃起來也會更滑嫩。

14、最後再淋上一勺花生油後稍微抓拌幾下後放一邊備用。

15、洋蔥不用太多，有小半個就可以，把洋蔥切成比蒜子更大些的小塊備用。洋蔥起到的是增香的作用。

16、蒜子去外皮後清洗一下，從中間切上一刀一開二即可。蒜子可以起到增香的作用。

17、生姜先切厚片再切條，最後切成和蒜子大小的顆粒。生姜即可起到很好的去腥作用。

18、小蔥切成3厘米的小段，香菜切成和小蔥一樣長短的段，紅辣椒去頭尾去辣椒籽後切成和小蔥一樣大小的段備用。這三樣是最後加進鍋裡面去的，能起到配色增香的作用。

【烹饪方法】：

1、砂鍋中加入少許的花生油，如果沒有花生油用其它的油也可以，大火把油溫升到3成熱的時候改小火，下入備好的蒜子和生姜粒，慢慢把蒜子和生姜的香味炒出來。

2、要多翻動，這樣鍋中的食材才能受熱均勻，也不會出現糊鍋的現象，一直把蒜子炒到表皮有些金黃，也能聞到蒜香味的時候。

3、把切好的洋蔥倒進鍋内，洋蔥下鍋後無需過多地翻炒，隻要炒均勻即可，然後把鍋中的食材稍微平整一下，好為下一步做準備。

4、把雞肉一塊一塊均勻的平鋪進鍋内，盡量一塊靠着一塊，盡量不要重疊在一起，這樣每塊雞肉才能受熱均勻，達到一緻的成熟度。因為是一塊一塊地擺進去，這需要一點時間，如果速度快得沒事，要是速度慢的可能等你擺好後下面的蒜子都已經燒焦了，所以在擺雞肉的時候可以先把火給關了，等擺好後再開火。

5、全部擺好後蓋上蓋子，然後改大火，用2勺米酒沿着鍋邊淋上一圈，米酒會沿着砂鍋的縫隙流進鍋内，因為鍋邊的溫度比較高，米酒中的酒精會很快揮發掉，在揮發的同時也會帶走雞肉的腥味，這樣也可以提升菜品的整體香氣。溫馨提示一下，在淋酒的時候，因為鍋邊的溫度高，有可能會出現起火形狀，不用發慌，這是正常現象，等酒精燒完了自然就滅了，這個情況最多也就持續5秒左右。這個酒可以用米酒、花雕酒、黃酒或者料酒都可以。

6、先大火焗2分鐘，再改小火6分鐘左右。然後開蓋後把小蔥、香菜和辣椒放在中間。

7、然後把蓋子蓋上，改大火後再用米酒沿鍋邊淋上一圈，最多等上15秒就可以關火開蓋。

8、剩下的步驟就是上桌開吃。

1、做這道菜不限于用雞腿，可以是雞翅或者是雞肉都沒問題，效果是一樣的，隻不過雞腿的肉會更多些。

2、焗制的時間沒有固定的，因為每家竈具的火力大小不一樣，雞肉不像魚肉那樣差點火候都無所謂，雞肉是一定要熟透的，但是也不能太長的時候，否則雞肉容易變老。

雞腿4個計10.6元，蒜子2大個計2元，洋蔥小半個1元，其它計4元，啫啫雞煲成菜後的成本大概在18元左右。

開蓋的那刻，香氣伴着“嗞嗞”的聲音在室内飄散，看着誘人的顔色和還冒着熱氣的景象，食指驅動着筷子是最能說明問題的，色、想、味全部到場，最後光盤也來了報到。

看到這裡，相信你也對于菜品有了更深刻的認識了吧。那就動動你的小手指，點贊 關注！尋味之旅不迷路！

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