面粉添加哪些品類增筋劑、可以有效改良面粉的品質？

首發|杜德春

增筋劑

在面制食品生産過程中，為了改進面團筋力的不是，常加人些天然的或化學的添加劑，以改善和增強原有的品質，這類添加劑稱為增筋劑。增筋劑分為天然增筋劑和化學增筋劑。

天然面粉增筋劑與化學面粉增筋劑

它是從天然植物中提取的蛋白質或原料，用于補充和加強面粉中蛋白質的質和量。天然增筋劑具有食用安全、衛生、富含營養等優點，在和面過程中可以直接添加，但是它的缺點是添加量大，後應速度慢，成本相對要高。

谷朊粉

也稱小麥活性面筋。主要成分為麥膠蛋白和麥谷蛋白。

(1)性狀

谷朊粉為灰白色粉末，遇水溶脹有彈性，但不溶于水，溶于堿，部分溶子乙醇和稀酸。谷朊粉是從小麥中提取出來的天然面筋蛋白質，含有72%~85%的蛋白質。

谷朊粉在水中能夠快速水化形成小的面筋球，難于和面粉均勻混合，因此在和面時需要很長的幹粉預混時間。

可以采用單甘酯或硬酯酰乳酸鹽與活性面筋一起形成膠囊後使用，則易于在水中均勻分散，就可以避免活性面筋在水中形成小面筋球的問題。

(2)用途

谷朊粉是一種優質的面團改良劑，廣泛用于面包、面條的生産。

谷朊粉能吸收它本身重量二倍以上的水分，因此能提高面團的吸水率。

同時，由于面筋具有強烈的持水性，能延長食品的保鮮期。除了作為面團改良劑外，谷朊粉還可以增加食品的蛋白質含量。

面團筋力較低、蛋白質含量不足時，可添加谷朊粉補充，以提高面筋含量和面團結構強度，改善面團加工性能。

質量優良的谷朊粉加入面粉中，攪拌面團後，可完全與面粉中的面筋質相互作用形成一體，使面團增加筋力和耐泡性。制作挂面時，柔軟性增加，可提高得率，減少斷條。

抗壞血酸(維生素C)

抗壞血酸制劑中維生素C約占20%~25%，其餘為粉狀載體。外觀為幹燥、微細、分散性、流動性良好的白色粉末。維生素C是生物體必需的維生素，有重要的營養作用和治療功能。

維生素C是一種中速氧化劑，當其作為氧化劑加入面粉中時，在酶的參與下，釋放出具有一定氧化作用的遊離氧，使面筋蛋白質中具有的-SH不穩定基團分解(如半胱氨酸失去H原子)，形成 -S-S一鍵，構成穩定的蛋白質結構，因此強化了面筋骨架，提高了面筋的強度和可塑性。

當維生素C作為還原劑加入面粉中時，會與空氣中的氧氣結合，在氧化酶或者銅、鐵、溴酸鹽等的催化作用下，生成氧化型的脫氫抗壞血酸，然後再起氧化作用。

面粉在貯藏過程中-SH會被慢慢氧化而變成失活态，而對于倉儲期短的面粉來說，維生素C會大大加速這一過程，縮短面粉成熟期。

維生素C對面團有快速增筋作用，不足之處是需要在酶和氧化劑等的催化作用下才起到強筋作用。

因此常将維生素C和酶制劑混合使用，因為酶制劑既是增筋劑，又可以提高維生素C的強筋作用，二者配合使用效果更好。

在實際使用時維生素C和酶制劑按2:1混合使用，或者維生素C為0.1mg/kg。

此外，維生素C還可作營養強化劑、品質改良劑，具有抗氧化、防止褐變、保鮮、保持風味及固色等功效。

偶氮甲酰胺

俗稱ADA。黃色至橘紅色結晶性粉末，無臭。熔點180℃(分解)，在高溫下分解為氮、二氧化碳和氨。

幾乎不溶于水和大多數有機溶劑，微溶于二甲基亞砜(0.1%~1%)。偶氮甲酰胺是快速反應氧化劑，使用安全，面粉加水調制面團的過程中即産生強烈的氧化作用。

偶氮甲酰胺能氧化巯基使之形成二硫鍵，對形成大分子蛋白質網絡有利。

國外生産速凍面團時，一般添加偶氮甲酰胺使其高度氧化，增加面團的筋力。在面條專用粉中，使用以偶氮甲酰胺為活性成分的增筋劑較為合适，因為面條生産的周期短，而偶氮甲酰胺是一種快速氧化劑，使面團在調制過程中能夠立刻起到氧化強筋的作用，所生産出來的挂面強韌、有筋力。

偶氮甲酰胺可作為面粉處理劑、烘烤食品快速發酵劑。

偶氮甲酰胺也可以與酶制劑在面粉中同時混合使用，兩者不會發生反應，增筋效果更好。

但是偶氮甲酰胺不能和維生素C混合使用，否則會喪失增筋作用。如果将偶氮甲酰胺先進行微膠囊化，再和維生素C混合使用，就可以避免相斥作用。偶氮甲酰胺的最高用量為45mg/kg。

大豆蛋白粉

大豆蛋白粉是将大豆籽粒去皮、粉碎、脫脂、去腥等工序加工制成的淡黃色粉狀物。

大豆蛋白粉的蛋白質含量≥50%，并含有其他營養成分。若進一步深加工可制成大豆分離蛋白(蛋白質含量>90%、大豆濃縮蛋白(蛋白質含量≥70%)及組織蛋白等産品。

(1)功能特性

高溶解度大豆蛋白具有較好的功能特性，比較容易摻和到食品中去，發揮其凝膠、乳化、發泡的功能。大豆蛋白和水作用，能吸附并保持一定量的水分，能在面制品加工過程中改善産品的品質。

蛋白質溶液的這種黏結性，對保持食品水分，風味和糖有重要的作用，而且使食品易加工。

(2)用途

大豆蛋白含有的人類需要的氨基酸種類比較齊全，而且具有與旨肪的結合能力，在食品中起到乳化、發泡、薄膜、凝膠、保鮮、黏合等作用，所以大豆蛋白在食品中的應用範圍很廣泛，除蔬菜和果品外，幾乎涉及一切食品。

将大豆蛋白粉(濃縮蛋白、分離蛋白)按照一定的比例，摻人谷物食用粉中，如面粉、大麥粉、玉米粉，可以提高谷粉的蛋白質含量，強化營養，特别是強化賴氨酸的含量，提高谷粉的營養價值。

加工面制品時，加入脫脂大豆粉能使面坯保持較多的水分，外觀色澤好，耐煮，口感近似強筋粉。

一般加入量為面粉的3%~8%。脫脂大豆粉應徹底脫腥，否則面條會帶酸腥味。

蓬灰

蓬灰是利用甘肅省特有的一種蓬蒿草提取的增筋劑，它可以增強蛋白質分子之間的連接，可以快速促成面筋網絡的形成，有限地增強面團的韌性、筋力和彈性。

制面時把蓬灰溶解于水，添加量為面粉的0.3%~0.5%，制成的面條筋道，有咬勁，口感爽滑，不易斷條和渾湯。使用時配成5%以下濃度溶液，加入面粉中充分混合，使用前要注意重金屬含量是否超标。

活性面筋

活性面筋是從小麥粉中提取的物質。

是一種粉狀的小麥蛋白質。現在國外大量用來作面團改良劑。調節面粉蛋白質含量,改善制品質量。其作用效果如下:

①增強面包或饅頭的起發性,穩定品質,增大體積。

②能改良面包蜂窩組織,防止老化。添加活性面筋後,強化小麥粉面筋網狀結構,面筋膜的延伸性好,并變薄變硬,面筋保水性好，所以水分不易散發。

③增強了面團的粘性,提高了耐混合性和吸水率。面團的物理性明顯得到了改良，吸水性增強。

④活性面筋的添加提高吸水率,增強混合的耐受性，改良面團的彈性,提高面包的質量。

⑤添加量與小麥粉的品質,面筋含量有關,一般含蛋白量為11%~12%(幹基)的小麥粉加工面包時，添加2%為宜。

沙蒿粉

沙蒿粉是一種天然野生植物籽磨制成的粉。俗稱黃毛菜籽。它是菊科蒿屬植物的籽粒,營養價值高,含有豐富的蛋白質,脂肪、纖維素,氨基酸及鈣、磷、鐵無機物，并含一種性狀特别奇異的膠質成分(交聯結構多糖體膠質物),吸水後體積能膨脹十幾倍,具有很強的粘着力。

這種沙蒿沙籽磨成的粉制作面條、馍馍食用曆史悠久，從未發生人身中毒和過敏現象更未發生特異性遺傳病和地方病。

經過有關單位進行的毒理試驗結果:是不具毒性的安全食物。

利用這種天然植物籽加工的粉,用作面粉品質改良劑,面包添加劑，饅頭添加劑、挂面、餃子皮、粉條，對蝦飼料添加劑顯示出良好的粘合效果，添加此粉制作的面包體積大，韌性強，彈性好。

即為一種良好的天然植物制品的添加劑。适用于面食品加工業中廣泛使用。

杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士。

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