不是每個北方家庭冬天都會囤白菜過冬，不過每個北方人的冬天肯定都少不了要吃幾頓白菜，隻有吃了白菜，才會覺得是在過冬了。

農業科技和物流的發展，人們可以全年都能吃上各種各樣的蔬菜，但不時不食，北方的冬天不能沒有大白菜，山東人的家裡不能沒有比人高的大蔥，在湖北不吃紅菜苔的冬天算是白過了…

從北到南，全國各地都有專屬的冬季蔬菜，氣溫慢慢下降，又能吃到最想念的菜了，仿佛隻有吃到那口味道，這冬天才算完整。

在北方，進入冬天的标志不是大雪紛飛，而是空氣中彌漫着的白菜味道。北方人在冬天遇到大白菜，隻有一個想法，那就是：囤它！東北囤、北京也囤，即使現在已經可以在冬天吃到各種蔬菜，但作為性價比之王，白菜就是整個北方地區老一輩的安全感，哪家沒囤個一兩百斤都不好意思跟鄰居唠嗑。

北京土著大為的家裡，老媽已經開始冬儲白菜了，一棵白菜有冬瓜那麼長。當天，餐桌上就出現了醋溜白菜，倍兒香。老媽邊吃邊說，在北京冬天了就得吃白菜，别的都不行，按大為的話來說 “冬天就得吃它”。

老北京有這麼一句話：“每個人一輩子吃的大白菜摞起來，大概有北海白塔那麼高。”畢竟大白菜便宜，吃法又多，怎麼吃都不會膩，光叫得出的吃法就有：辣白菜、醋溜白菜、炒肉片、燒豆腐、乾隆白菜等，以及漬酸白菜做的各種酸菜餡餃子、包子、餡餅，酸菜白肉，酸菜豬肉炖粉條等。正陽書局還有一本關于白菜吃法的藏書，叫做《百吃大白菜》，可見白菜真的是百菜，吃法是相當豐富了。

在大為心中，一棵白菜是可以按照部位來吃的，白菜葉用來醋溜，酸甜又清脆；白菜幫可以做成餃子餡，味道超級香；裡面的白菜芯還可以單獨成一道菜，比如用來和豆腐絲兒涼拌，簡單又開胃，一人能吃一小盤。還有用肉湯咕噜出來的鮮美熬（āo）白菜，和再尋常不過的豆腐炖白菜、白菜卷兒等，都各有各的味道。

不管怎麼吃，白菜肯定是少不了的。如果冬天沒有白菜，這冬天過的就沒啥滋味了。

北方除了囤白菜，山東大蔥也是必囤之物。山東的冬天寒冷又漫長，新鮮蔬菜品種少，大蔥就脫穎而出了，而且北方天氣幹燥，易出汗，菜基本濃且鹹。重口味的飲食習慣下，大蔥成為了必備品。就像四川人的血液裡流淌着辣椒，山西人的血液裡流淌着醋，山東人的血液裡則流淌着大蔥。

這大蔥，長得比我高

南方的蔥小小的一把，而北方，尤其是山東的蔥，隻能用捆來形容。以後别人再問你是哪根蔥，你完全可以可以說“我山東大蔥”，比如最有名的章丘大蔥，長得比人高，來自山東的桃子姐發過這麼一張圖。雖然山東人全年都在吃大蔥，但是一年品質最高，又脆又甜，可以直接生食的章丘大蔥隻在立冬前後上市，而且數量有限，賣完就沒了。

山東人說：大蔥蘸醬，越吃越壯，沒有大蔥的山東，沒法過冬。如若碰巧遇到在樓道晾蔥的大嬸，打聲招呼她就會給你普及自己多年的冬季囤蔥秘訣：“大蔥晾曬個四五天，到蔥葉曬黃了，隻剩下蔥白，所以在選擇大蔥儲藏的時候，蔥白越長越好，這樣損失少，最劃算！”

山東人的冬天，怎樣都得吃上一份蘸着大醬的煎餅卷大蔥。對桃子姐來說，一根有尊嚴的山東大蔥，一定要披上薄脆的煎餅，如同黃袍加身，加上莊嚴肅穆的醬色，像啃甘蔗一樣啃着吃，嘎嘣一聲，清脆又質樸，這才是吃煎餅卷大蔥的正确姿勢，正宗的章丘大蔥，鮮甜脆嫩，對山東人而言，是水果般的存在。

除了煎餅卷大蔥，桃子姐說蔥在山東的餐桌上還有很多吃法，比如大蔥鮮肉馄饨、海米焖蔥、蔥爆海參等，而做“蔥爆海參”這道山東名菜，需要100克海參，配上200克大蔥，才能燒出那份濃厚鮮香的口感。

對山東人來說，大蔥早已不是菜肴裡的配角，而是生活中不可缺少的主角，隻有來一口剛上市脆甜的章丘大蔥，這個冬天的味道也就完整了。

位于中部的湖北，冬天有暖和的藕湯喝，也有清脆的蘆蒿吃，但隻有湖北人自己知道，紅菜苔才是他們的冬天本命蔬菜，尤其是“洪山菜苔”。

在武漢人孟雲看來，全湖北最好的菜苔隻在洪山有，出了這個地方，不僅顔色不正宗，味道也有差别，這是因為洪山的氣候地理條件最好。

武漢市的洪山區是丘陵地帶，有“九嶺十八凹”的外号，北面有洪山擋風，難免有南湖帶來濕潤的空氣，形成了獨特的“暖冬小氣候”，而且洪山一帶是灰潮土，這是長江洪水沖擊後形成的沉積物，微量元素豐富，這種天時地利，長出來的紅菜苔自然好，尤其是經曆了大雪之後，花莖搖曳，色澤紅豔，水分充足的紅菜苔，口感此時極為脆嫩。

而洪山最好的紅菜苔，又以這裡香火不斷的寶通寺為最好，甚至有“塔影田，鐘聲地”的說法，就是說這裡菜苔要長在塔影覆蓋到的地方，超過了這個範圍，顔色和味道都會變差，如今的寶通寺，被人承包了5.7畝地種植紅菜苔，價格自然不菲，大多數人吃的還是洪山及周邊地區産的紅菜苔。

紅菜苔最經典的吃法就是清炒和炒臘肉，孟雲平時吃膩了太多肉，最喜歡的還是清炒紅菜苔，洗幹淨的紅菜苔切成段，爆炒幾分鐘就可以，炒熟之後，湯汁并不是紫色或紅色，而是綠色，咬起來也不是軟綿綿。

這份隻屬于紅菜苔的脆嫩，隻有在冬春才能吃到。

中國南方盛産竹，南方的冬天，很多地方都可以吃到冬筍，尤以江浙最甚。每個江浙人的冬天，多多少少都會吃幾餐桌冬筍做的菜，比如混合着鹹香五花肉的腌笃鮮，湯白汁濃，冬日裡喝上一碗，渾身都暖和了；還有鹹中帶甜的油焖冬筍，味道極為鮮美，就着冬筍可以吃好幾碗飯。

不過筍好吃，要挖出來可就太費勁了，來自浙江麗水松陽的賀強，家裡有一小塊竹林，每年冬天都要跟着父親上山挖筍，然後賣到當地市場。

雖然現在科技發達，但挖冬筍依舊隻能靠人工，機器是替代不了的。而且也不是想挖就能挖到，還挺難呢，賀強最開始跟老爸學挖筍的時候，根本找不到什麼竅門，就是在山上亂挖，被老爸教育一通，說破壞了竹根以後就長不出筍子來了。

後來還是老爸親自教了好多次，才發現這裡面的講究竟然還挺多，不但要會看竹子，還要會選地方，這還不算完，挖的時候也得小心翼翼，要挖到竹根和筍的交接處才行，最後挖好了還要把土埋上，明年才會接着長。

賀強常常一天下來，累的腰酸背痛不說，還根本挖不到幾個冬筍，太費勁了，每次挖完筍，感覺渾身像散了架，要休息好幾天才能恢複，真想不到，那些以挖筍為生的人是怎麼扛過來的。隻有在吃到那口極鮮的腌笃鮮時，才感覺自己一天的力氣沒白費。

兒菜長的很奇怪，就像很多孩子把母親圍在中間，一母多子，所以叫兒菜，這種菜在川渝地區最常見，主要是川渝秋季高溫多濕，最适合種植兒菜，挪了地方種的兒菜，就沒那麼好吃了。而且川渝地區吃的都很辛辣重口，爽口解膩的兒菜能化解油膩辛辣，自然成了家家戶戶都會吃的家常菜。

從小到大吃慣了兒菜的張姨，一度以為全國各地都是有兒菜的，直到二十多年前北上讀大學，才發現其他地方很少有這個，要吃隻有回去吃，于是每次回家，都非常珍惜能吃到兒菜的機會，也是在離家後，才更明白兒菜這種“母抱子”的含義。

後來張姨在北方安了家，有次發現所住小區附近的菜場有個攤位賣兒菜，張姨如獲至寶買了做菜，卻總覺得味道不夠地道，沒有四川兒菜“甜中帶苦，苦中有甜”的分寸感。不過幸好現在物流發達，想吃家鄉味的兒菜，在網上下個單就行了。

兒菜雖是芥菜的變種，但卻有和芥菜完全不同的清甜感，那種天然的柔嫩口感，不管怎麼做，炒着吃，煮着吃，做泡菜吃，做蘸水吃，都依然是細嫩的感覺，但張姨最愛的還是做成泡菜，果然四川人能“泡”一切蔬菜，做成泡菜嘎嘣脆，酸甜鹹完美結合，随便和什麼炒，都能成為飯桌上的“飯掃光”。

馬蹄，也叫荸荠，南方很多地方都有，長得黑不溜秋有點醜，剝皮又相當麻煩，一直上不了台面，但它夠淳樸、實在，削了皮可以當水果吃，蒸熟了可以當零嘴吃，還可以炒菜炖湯做糕點做肉丸子，一點都不矯情，試問誰會不喜歡這樣的小可愛呢？

老家在安徽廬江鄉下的海波回憶，以前他們那邊幾乎每家農戶的田地裡，都能看到一片長得跟鮮活青蔥一樣的荸荠。每年初冬，放了寒假的海波都會跟着老爸去挖荸荠，荸荠都是長在池沼和水裡，不太好挖，常常挖了幾棵下來，腳就像被吸鐵石吸住一樣，挪不動地方了，為了減少破損還得小心翼翼，别把荸荠的皮給弄破了，挖出來的荸荠得把泥土去掉，這就需要帶手套，但就算戴了手套，一天下來，手也是黑黢黢的。

挖了這麼多年，海波現在也可以說是荸荠行家了，對他來說，個頭越大越好吃，洗幹淨的荸荠是棗紅色的最好，雪白清甜的荸荠肉，洗幹淨了啃着吃是最有意思，用手指捏住荸荠的上下兩端，一邊啃皮一邊轉圈，一口咬到嘴裡，汁水飛濺，這麼吃雖然土又不文雅，但海波卻說“能吃出雪梨的味道”。味甜多汁的荸荠，讓現在每天在27層寫字樓寫代碼的海波非常懷念，這種曾經滋養身心海波身心的“布衣”美味，成了他難以忘懷的少年時代。

在江西等南方地區，其實冬天能吃到很多蔬菜，不過隻有藜蒿這道青菜，才是南昌人民的心頭好。

藜蒿也叫蘆蒿，并不是大家平時吃的茼蒿，雖然它們有很親近的血緣關系，但并不是同一個物種，藜蒿全國很多地方都有，不過能在冬天吃到它的地方并不多，江西等地冬天吃的多一些，南昌的“藜蒿炒臘肉”，還是當地的“十大名菜之一”。

在南昌長大的李哲，記得每年冬天都要吃很多道“藜蒿炒臘肉”，記得有年氣候好，藜蒿長的快還有淡淡的甜味，最關鍵價格還便宜，大量上市了買的人卻不多，原因是上市的太早了，很多人家的臘肉都還沒腌好~

吃藜蒿，李哲最愛的就是當地名菜“藜蒿炒臘肉”，臘肉味重藜蒿清香，搭配在一起真是回味無窮，臘肉可以一直保存，但是藜蒿的食用期太短了，隻能在冬季抓緊吃，因為溫度一升高，藜蒿就長成草梗了，那時嚼起來，和嚼草根沒什麼區别。

南方喜食葉菜，豌豆尖則是葉菜裡最受歡迎的一種，每年冬天，豌豆尖是雲貴川渝冬天餐桌上不可缺少的美食。統計顯示，僅成都市去年一年豌豆尖銷量達到4414噸，僅11月到次年1月，銷量就達3241.54噸…豌豆尖的受歡迎程度可想而知。

△超市裡堆滿的豌豆尖

南方吃豌豆尖的方式大多類似，現居貴陽的成都人小江解釋道：貴陽人喜歡用豌豆尖燒湯或者煮火鍋，連葉帶須一起吃，貴陽人又管豌豆尖叫“豌豆須”或者“豌豆苗”。成都重慶也愛拿豌豆尖涮火鍋，白灼配面，也有人愛清炒、甚至涼拌。雲南也愛炒食或是搭配着米線食用。但總的就是兩種方式，一類直接炒/煮了吃，一類是把豌豆尖當配菜用，類似火鍋這樣的。

豌豆尖配面，是小江最愛的搭配方式，吃面的時候煮一些脆嫩的豌豆尖，這是四川人早餐和宵夜的精華！到了豌豆尖大量上市的季節，小江總會買幾把豌豆尖放家裡。小江買的多了，也總結出來了最新鮮豌豆尖的挑選方式，首先看豌豆尖是否新鮮，要看它的葉子有沒有蔫；其次要用手掐豌豆尖的根部，一掐就斷才是新鮮又嫩的豌豆尖，難掐斷的會大大影響它的口感。

煮面的時候，把豌豆尖的頭部的須兒和尾部的根兒摘掉，摘好後用清水浸泡下，洗幹淨備着，就等最後下面的時候開水裡涮個二十幾秒左右，蓋在面上就行。

△脆嫩的豌豆尖配自己做的家常酸辣面

除了雲貴川渝，廣東、廣西、香港也愛吃豌豆尖。香港隻食用最頂端的兩片，叫“豆蓓”或“豆尖”，人工精心挑選采摘後運到香港市場的豌豆尖，每斤平均售價60-80港币，在港最高售價曾達到268港币。

豌豆尖做法簡單，清炒或白水煮過就無比美味，小江媽媽推薦種特别的豌豆尖做法，在炒豌豆尖時加入雞油，這樣可以讓豌豆尖更加鮮香。等不及馬上去市場買一把晚上吃雞油豌豆尖了！

中國地大物博，除了上面說到的這幾種冬季蔬菜，全國還有很多地方有屬于自己的特色蔬菜：廣東人點菜要是沒白灼芥蘭那就是沒點完；新疆人愛吃的抓飯沒黃色胡蘿蔔就是不到位；貴州人最愛的折耳根，是整個冬天最靓的崽...

不同地域的人們，在冬天有不同的蔬菜記憶，過去很難吃到全國各地的各種蔬菜，如今農業科技和物流的發達，以前吃不到的稀有蔬菜，現在都能吃到了，冬天已經來了，大魚大肉進補的同時，别忘了多吃些蔬菜哦~

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