【錦州燒⼩料配方】

配方：60⽬目細味精5⽄斤、鮮味寶1袋、陳有香⾁香粉400克、松肉粉300 克、鹽2袋（400克/袋） ，3A粉3袋、⻝粉90克、⾁寶王100克。

【烤辣醬調制】

利民蒜蓉辣醬10袋（1000克）、番茄醬150克、白糖100克、 幹稀用⽔調制。

【紅油制作】

粗辣椒面3斤、上色辣椒面3斤、紫草少許，放入油桶。⾊拉油30斤用鍋燒至4-5成熱時慢的倒⼊油桶，邊倒這用手勺攪 拌辣椒面即可。

【孜然調制配⽅】

新疆孜然3⽄（炒熟），熟蘇⼦粉1斤、茴⾹0.5⽄（炒熟）、熟芝麻1⽄斤、熟花⽣粉1⽄。

【一、羊肉類】

⼩⽺⾁串（原味）

1、⻝材選擇：⾮冷凍過的，⾁色粉嫩有彈性，剔骨分割好羊肉，首選肋扇肉，剔除筋膜，切條切塊，每串穿4塊，肥瘦自然。

2、烤法：燒好的原⽊炭，⽆火苗，溫度300—450℃，⾁串平鋪于烤爐之上，每10-30秒翻一次，期間可以打散，讓⽺肉串上的油與水相互浸沾，為保持瘦⾁内的⽔分與⾁串的嫩度，也利于吸收調味料的味道，這樣烤出⽺肉更為鮮嫩，⽽且肉塊不會因為⽔分流失⽽變小，快速撒燒烤⼩料，辣椒面，孜然即⻝。

⼤⽺⾁串

1、⻝材選擇：⾮冷凍過的，⾁色粉嫩，有彈性的，剔骨，分割好⽺肉，⾸首選肋扇肉，次選外脊和前腿⾁，剔除筋膜，切條、 切塊，腌制後，每串串穿4塊，肥瘦⾃自然。

2、腌制：⽺肉1斤，雞蛋1個（元蔥、姜） 、孜然5克，燒烤⼩料12克，3A粉5克，⽩糖2克，⼗三香1克，⼤殼粉2克， 攪拌均加适量量的紅油，腌制20分鐘即可。 （如⾁質⽼加适量的松肉粉） 。

3、烤法：燒好原木炭，⽆⽕苗，溫度300-450℃⾁串平鋪于 烤爐之上，每30秒翻⼀一次，期間可以打散，讓⽺肉串上的油相 互浸沾，為保持瘦⾁肉内的⽔水分，5-6分鐘左右下爐，趁熱即⻝。

烤⽺排、羊腿

1、⻝材選擇：新鮮羊排⼀扇，⽺腿⼀隻。

2、注射、腌制、熬制調料⽔： ⾹茅草3克、花椒30克、⾹葉5克、茴香30克、⽔2.5斤、 ⽩扣10克，良姜10克，桂皮10克，白芷6克（中草藥提前⽤水泡制2⼩時，否則會發苦發黑） 。⽤不鏽鋼盆熬制15分鐘，電磁爐⽔燒開後，⼩火800，然後⽤1700克中藥⽔兌500克調料調汁。

3、⻝品調料：3A粉12克、⾁香粉20克、鮮味寶20克、蚝油100克、白糖15克，護色素4克，味精35克，鹽12克，雞粉 35克，松肉粉8克，鮮露60克，⻨芽粉10克，東古⼀品鮮200 克，調好後兌中草藥⽔調口。

4、用注射器：把調好的調料汁打入⽺排和⽺腿肉，注意一定要打均，羊腿⾁厚的地⽅要适量的多打一點調料汁，之後用元蔥、姜腌制2個小時。

5、烤法：燒好的原木炭，⽆火苗，溫度450℃⾃動翻轉，用時40-60分鐘。

特點：外皮金黃酥脆，口感極好，羊排肥而不膩， 羊腿香嫩，引⼈垂涎。

炭烤⼩羊腿

1、⻝材選擇：鮮⽺前⼩腿⼀隻（鹵醬後）

2、烤法：燒好的原木炭，⽆火苗，溫度300-450℃平鋪于烤 爐之上，⽴立即刷燒烤醬油一次，上色提鮮，每10-30秒翻一次， 之後刷燒烤油，快速撒燒烤小料，4分鐘左右，刷一次燒烤辣醬，撒孜然、辣椒面即食。

炭烤羊腰⼦

1、食材選擇：新鮮羊腰⼦一個，次選冷凍⽺腰子一個，⼀切為二，每串穿2個。

2、烤法：燒好的原木炭，⽆火苗，溫度300-450℃平鋪于烤爐之上，即可撒少許鹽作為底⼝口，4分鐘左右，刷燒烤油一次， 撒燒烤小料，烤至金⻩色，外焦里嫩，撒孜然，辣椒面即食。 （辣椒面多許）

炭烤羊槍

1、食材選擇：⾸選速凍成闆⽺槍，次選鮮羊槍⼀根。

2、⻝材處理加工：⼀根羊槍拔掉槍皮，⽤刀切段1-2厘米⼩段，⽤水沖泡6-8小時，必須把血腥味和騷味泡出，之後撈出， ⽤開⽔緊⼀下，每串為⼀段。

3、烤法：燒好的原木炭，⽆火苗，溫度300-450℃平鋪于烤 爐之上，⽴立即刷燒烤油⼀次，撒燒烤小料，每10-30秒翻⼀次， 4分鐘左右，撒少許辣椒⾯即食。 （盤内可帶槍粉，辣椒面）

炭烤羊蛋

1、⻝材選擇：新鮮⽺蛋1個，⼀分為二，每串穿1個，切花。

2、烤法：燒好的原木炭，⽆火苗，溫度300-450℃平鋪于烤 爐之上，烤⾄3分熟⽴即刷燒烤油⼀次，快速撒烤燒⼩料，烤⾄⾦⻩色，外焦⾥嫩，撒少許辣椒即⻝。

炭烤⽺蹄

1、⻝材選擇：⽺蹄⼀隻（⻧醬後）

2、烤法：燒好的原⽊炭，⽆火苗，溫度300-450℃，⽺蹄⽤刀一分為⼆，夾拍⼦放置烤爐之上，每10-30秒翻⼀次，期間刷 1次燒烤醬油，上色提鮮，2次燒烤油，7分鐘左右刷⼀次燒烤麻醬，撒孜然、辣椒⾯即食。

【二、牛肉類】

⽜肉串

1、⻝材選擇：⾸選⽜肋條、雪花肉、次選上腦，⼦蓋。

2、腌制：⽜⾁1⽄，元蔥、姜、雞蛋1個，孜然5克，⼩料 10克，3A粉5克，⽩糖3克，⼗三香1克，⼤殼粉2克，⼤喜大牛肉粉5克，松肉粉少許，食粉适量，⽔20克，上色辣椒面适量， 澳宴奇适量，然後攪拌均後加入紅油腌制20分鐘即可。

3、烤法：燒好的原⽊炭，⽆火苗，溫度300-450℃平鋪于爐子之上，每10-30秒翻⼀次，烤7分鐘左右即⻝。

牛闆筋

1、⻝材選擇：鮮牛闆筋，次選成品闆筋。

2、⻝品加工：⾼壓鍋壓制45分鐘，鍋内放入桂皮、香葉、 良姜、白芷、草扣、丁香、⼤料（八角）、幹辣椒、⼤蔥、姜、鹽、壓制 好之後去掉多餘的油，⽤剪⼑剪成菱形塊。

3、烤法：燒好的原木炭，⽆火苗，溫度300-450℃平鋪于烤 爐之上，每10-30秒翻⼀次，⽴即刷燒烤醬油上色提鮮，刷燒烤油⼀次，撒燒烤小料料，烤2分鐘左右刷⼀次燒烤醬，撒孜然，辣椒⾯即⻝。

⽜腰⼦

1、⻝材選擇：去油新鮮牛腰子1個

2、⻝品加⼯：腰⼦去掉腰騷子，切菱形塊，備用⽜網油， 包在⽜腰子外面，每串4塊。

3、烤法：燒好的原木炭，⽆火苗，溫度300-450℃平鋪于烤 爐之上，刷⼀次燒烤油，撒少許鹽作為底口，烤至6分鐘左右 撒至燒⼩料。外表金⻩黃色，撒孜然辣椒面（辣椒面多許）即食。

烤⽜外脊筋

1、食材選擇：⾸選鮮外脊筋，次選⽜⾁筋，紅闆筋

2、腌制：外脊筋1⽄，雞蛋1個，元蔥、姜、孜然5克、⼩料10克，3A粉5克，⽩糖3克，⼗三香1克，⼤殼粉2克，⼤喜大⽜⾁粉5克，松⾁粉少許，⻝粉适量，放⼊上⾊辣椒面，攪拌均放入适量紅油，腌制20分鐘即可。

3、烤法：燒好的原⽊炭，⽆火苗，溫度300-450℃平鋪于烤 爐之上， ，刷燒烤油2次，5分鐘左右，撒均孜然、辣椒⾯、芝麻即食。

烤熟筋、筋⽪皮

1、食材選擇：⾸選上好的⽜腱巴筋，筋皮，筋皮

2、⻝品加工：⾼壓鍋壓制30-45分鐘，根據筋的質量（腱巴

筋） 筋⽪壓25-30分鐘左右，鍋内放桂皮、⾹葉、草果、丁香、⼤料、 ⽩芷、草扣、⼲辣椒、良姜、⼤蔥、姜、鹽。

3、烤法：燒好的原⽊炭，⽆火苗，溫度300-450℃平鋪于烤 爐之上，刷1次燒烤油，撒少許燒烤⼩料，刷1次燒烤麻醬， 撒孜然、辣椒面即食。

生肉串

1、⻝材選擇：⾸選新鮮上等的尾巴根，⻩瓜條、⼦子蓋。 非冷凍過的，剔除筋膜，切條切絲，每串穿1條。

2、醬料：孜然5克、辣椒面10克、芝麻20克、⽩糖10克、 辣根10克（李錦記桶裝） 、蒜蓉辣醬60克、韓式戶戶辣醬40克、 泰國甜辣雞醬800克。

3、上菜備帶： （陳醋1瓶、辣根一隻半。 ）⼀小碗陳醋、辣根。

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