導報君語

祛秋燥，來口“青橄榄炖響螺頭”呗！

暑熱未去，秋意漸起。近來的氣候大概可用這八個字來形容。炎熱幹燥“烤驗”着大家的皮膚和喉嚨，多喝湯水是滋潤良方。

在衆多的湯水之中，許多老廣都會推薦“青橄榄炖響螺頭”。這道充滿粵式風味的老火湯，不但有清熱解毒的功效，而且味道特别清鮮，有一種令人一試難忘的食味。

搭配

響螺和青橄榄就能成湯

秋燥，向來令人煩惱，而對付它的最佳方法莫過于食療。

所以每每進入秋季以後，廣東人就特别愛喝湯。若是你走過那些大大小小的菜市場，你通常能看到每個小攤大檔裡都會有湯料出售，尤以清補涼、潤肺潤喉之類的湯料最多。

市場中常見的湯料——響螺片

而在這些湯料中，有一種湯料就特别顯眼，它就是海味幹貨“響螺片”。若此時你上前詢問：“響螺片煲什麼？”

那麼大部分老闆都會告訴你：“加點瘦肉煲青橄榄就行啦！”

因為瘦肉易買，青橄榄難求，所以有些細心的老闆甚至已經準備好一籃子青橄榄等你挑選。

這些老闆口中所推薦的搭配，就是“響螺煲瘦肉青橄榄”這道老火湯。其實，不止是這些精通“老廣”口味的小商販，就連好些中醫師和營養師，也推薦大家在秋季多喝“響螺煲瘦肉青橄榄”。

中醫認為，青橄榄性平，味甘酸，氣甘潤，具有清熱、利咽、滋陰、潤肺、健脾的功效，可治療咽喉腫痛、咽幹舌燥、津液缺乏。

而響螺片是有名的滋陰海産品，有滋陰健脾、益氣補腎的作用。所以用青橄榄配以補髓益氣的豬瘦肉炖響螺是一道能潤燥滋陰、理氣潤肺、健脾開胃，也可謂時下養生的最佳湯品之一了。

響螺頭

不過嚴格來說，這道老火湯的标準用料并非“響螺片”，而是“響螺頭”，在經典名湯中名為“青橄榄炖響螺頭”。

其中的原因，就得從“響螺”和“青橄榄”之間的“食事”說起了。

解構

青橄榄可以去響螺腥味

事實上，“響螺煲瘦肉青橄榄”這道湯就是來自于“青橄榄炖響螺頭”，而“青橄榄炖響螺頭”又是來自于經典潮菜。

換言之，這些由“響螺”和“青橄榄”搭配的湯水，其實是來自于潮汕地區的菜譜之中。

在潮汕，有句俗話是“鮑參翅肚易得，而響螺難求。”此螺并非田間地頭的田螺石螺，而是一種重量級高檔食材——深海大響螺，一種被譽為潮菜最金貴的食材。

而按照潮汕的食俗，吃響螺時，螺片是最重要的食位，一般是是湯焯原味上桌，而切出來的螺頭和螺尾也不能随便丢棄，螺頭多用來炖湯，通常搭配另一種潮汕人最推崇的食材“青橄榄”做成“橄榄螺頭湯”，也就是“青橄榄炖響螺頭”。

據考究，在廣東乃至全國，對“響螺”和“青橄榄”同時如此着迷的，僅潮汕人一家，所以此湯的出處是潮汕地區是無疑的。

而且，“青橄榄炖響螺頭”中的“響螺頭”也頗有講究。潮菜大師鐘成泉介紹，潮汕人認為，響螺分為兩種，外表圓潤的被稱為文螺，棱形凸起的叫做角螺，同等大小的情況下，文螺的肉更多，角螺肉則相對少。鐘大師指出，兩者在烹饪方法上沒有明顯界限，但鑒于兩種螺的肉質特點，文螺多用于制作上湯白焯或明爐燒制，而角螺則多用于制作“青橄榄炖螺頭”。

而另一潮菜大師劉柱志介紹，這道湯水的搭配，主要有兩個原因：

一是，響螺和青橄榄在營養上互補，藥性上相得益彰；

二是，因為響螺味鮮但帶鹹，需要青澀有奇香、久嚼生津甘甜的青橄榄來緩和這種味道。

那麼，“響螺”為什麼必須是配“青橄榄”而不是其他食材呢？劉老師認為，從食味上來說，這種搭配是比較唯一的。

“響螺”配“青橄榄”的烹饪原理就在于，“響螺”本身就是海鹹味很濃的食材，而“響螺頭”則更甚，而且大凡是海貝類，它的肉質中多會有一種類似金屬的腥味，往往來說這種味道就必須由帶“苦”的食材來抑制，譬如“涼瓜煲蚝豉”。

所以苦澀又帶甘，并且是秋季盛産的“青橄榄”，與同樣是秋季出産的“響螺”，既在味道上是相輔相成的，也是“不時不食”。

圖文 | 馮睿峻

部分圖片來源 | 綜合網絡

編輯 | 某南

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