蓮藕是我國重要的水生蔬菜，有三千多年的栽培曆史，主要盛産于長江三角洲、珠江三角洲和洞庭湖一帶。肥嫩的蓮藕美味又營養，受到很多人喜愛。

但是，收獲時白白嫩嫩的蓮藕由于含水量高，不耐貯藏和運輸，往往一放就發黑，不僅影響顔值，而且影響品質。而近來，各地市場上随處可見一些“白富美”的蓮藕，看上去幹淨清爽，很是喜人，并且經得起存放，買回家好幾天也不會變黑，于是很快成了蓮藕市場的寵兒。

但有些消費者不免心存疑慮，平常見的蓮藕看起來都“髒兮兮”的，這種白淨的蓮藕是怎麼來的呢？會不會用了什麼特殊的“美容方法”？您還真猜對了！據調查，這種高顔值蓮藕是用檸檬酸溶液浸泡過的。

檸檬酸也是一種重要的食品添加劑，是最常用的酸味劑，我國食品安全國家标準《食品添加劑使用标準》（GB2760—2014）規定：

檸檬酸是可以在各類食品中按生産需要适量使用的食品添加劑，也是可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑。常見的很多食品中都添加了檸檬酸，如飲料（碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料等）、果醬、糖果、冷凍食品等。嬰幼兒配方食品和嬰幼兒輔助食品也都允許使用檸檬酸作為酸度調節劑。日常生活中使用的水壺除垢劑，其成分也是檸檬酸。

由此看來，檸檬酸對健康并不會有什麼大的危害。但為何用檸檬酸泡蓮藕會引起消費者和監管部門的重視呢？主要還是因為用的檸檬酸不合格或者用量過多！

工業檸檬酸危害大

檸檬酸是一種常用的褐變抑制劑，用适宜濃度的檸檬酸溶液處理蓮藕、薯類、水果等容易褐變的食品本無大礙，但有些商販為了降低成本，用工業檸檬酸來泡蓮藕。工業檸檬酸與食品級檸檬酸雖然主要成分一樣，但對質量規格方面的要求卻不同。食品安全國家标準《食品添加劑 檸檬酸》（GB1987-2007）中詳細規定了用于食品的檸檬酸的質量要求，對所含的雜質和有害成分都有嚴格限制，其中砷不得超過1mg/kg，鉛不得超過0.5mg/kg。

而工業級檸檬酸顧名思義，是工業用途，不是給人吃的，因此對有些指标要求沒那麼苛刻，比如重金屬等有害物質含量明顯高于食品級檸檬酸。用工業檸檬酸浸泡蓮藕會造成蓮藕中有害成分殘留，損害消費者健康。

另外，由于檸檬酸使用量越大，對蓮藕的護色效果越好，因而很多商販為了增強效果，大量使用檸檬酸，這樣必然會造成蓮藕中檸檬酸殘留過多，影響其口感和風味。盡管檸檬酸的安全性較高，但大量攝入會刺激消化道造成不适，特别是胃潰瘍、胃酸過多的人群。

總之，我們很難判斷商販用的是工業檸檬酸還是食品級檸檬酸，到底用了多少，保險起見，還是購買“本色示人”的蓮藕比較好。沒有處理的蓮藕略帶泥沙、顔色較深，表面不光滑，有股土腥味而不是酸味。

在家如何防止蓮藕變黑？

蓮藕的酶促褐變是一個需要酶和氧氣參與的化學過程，隻要切斷其中任一環節，就能減緩褐變過程。

• 如果是要蒸或煮蓮藕，需要軟糯的口感，可以先将蓮藕用沸水汆燙70秒以上，使PPO失去活性，從而阻止褐變。

• 如果是要炒或拌蓮藕，需要脆爽的口感，便不适合提前汆燙了，可以将其放在清水中浸泡，隔絕空氣，也能減緩氧化變黑。在水中加點醋，降低pH值，還能抑制PPO的活性，進一步延緩褐變，并能讓蓮藕更加脆爽。

• 煮蓮藕時最好使用砂鍋，不用鐵鍋。由于蓮藕中所含的多酚類物質能跟鐵離子結合形成紫色或藍黑色的絡合物，使做出來的蓮藕變得黑乎乎，菜湯也像墨水一樣，雖然沒什麼危害，但非常影響食欲。

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*本文圖片源自網絡

馬冠生博士

北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

國家食物與營養咨詢委員會委員

國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家

全國農村義務教育學生營養改善計劃專家委員會委員

中國營養學會副理事長

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