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勾芡的方法怎麼勾

生活更新时间:2024-12-24 20:14:47

澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

勾芡的方法怎麼勾（勾芡的用法及如何勾芡）1

1．包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。

2．糊交一般用于熘、滑、焖、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

勾芡的方法怎麼勾（勾芡的用法及如何勾芡）2

要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：

一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

三是菜肴湯汁要适當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量；

勾芡的方法怎麼勾（勾芡的用法及如何勾芡）3

四是用單純粉汁勾芡時，必須先将菜肴的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜肴的味美色豔。

澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70％的條件下為宜。

烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顔色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

勾芡的方法怎麼勾（勾芡的用法及如何勾芡）4

淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由于烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟後邊颠勺邊淋入明油。幹燒菜，菜是在出勺後，将勺内餘汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁後，攪動颠翻不可太快，避免油芡分離。

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